Croissants (R. Bertinet)

Croissants (R. Bertinet)

Categoría: Confitería

Cocina: francés

Ingredientes
harina de trigo	500 g
leche (del refrigerador)	125 g
agua (del refrigerador)	125 g
huevo (del refrigerador)	1 pieza (aprox.55-60 g de peso neto
levadura fresca	20 g
azúcar en polvo	60 g
sal	10 g
mantequilla	200 g
yema (para lubricación)	1 PC
polvo de sahaon y canela para espolvorear

Metodo de cocinar

• 1. Frote la levadura en la harina con las yemas de los dedos, agregue sal, azúcar en polvo y mezcle.
• 2. Batir ligeramente el huevo con un batidor y añadirlo a la leche mezclada con agua. Vierta la mezcla resultante en harina, revuelva y deje reposar durante 5-7 minutos. Luego amase durante 3 minutos a baja velocidad y unos 5 minutos a alta velocidad. La masa debe ser suave, ligeramente pegajosa, pero elástica. Redondea, transfiere a un tazón ligeramente enharinado y haz una incisión cruciforme, cortando la masa en aproximadamente dos tercios. Cubre el bol con film transparente y refrigera por 12 horas (lo pongo durante la noche).
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• 3. Después de la masa, enviamos una estera de corte y un rodillo al refrigerador (yo uso dos rodillos para enrollar, cambiándolos en el proceso) - también hasta que se enrolle.
• 4. Coloque la masa sobre un tapete de corte frío y extiéndala en un cuadrado en cuatro direcciones, comenzando desde el centro. Coloque un cuadrado de mantequilla moldeado de aproximadamente 1-1,5 cm de grosor en el medio (doy forma a la mantequilla en un cuadrado con un rodillo de amasar en frío, colocando el espacio en blanco entre dos pedazos de film transparente). Envuelva la masa en un sobre y extiéndalo estrictamente en una dirección. La pieza enrollada debe tener unos 60 cm de largo Doblar la masa en tres y refrigerar durante 30 minutos. También ponemos la alfombra y los rodillos en el frigorífico.
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• 5. Después de 30 minutos, repita el procedimiento, comenzando a rodar desde el lado corto y saliendo de usted (o hacia usted) estrictamente en una dirección. Vuelva a poner todo en el frigorífico durante 30 minutos. Y pasado este tiempo, estirar la masa por tercera vez y dejar en el frigorífico otros 20 minutos.
• 6. A continuación, extienda la masa en un rectángulo de aproximadamente 0,5-0,7 mm de grosor (el lado corto de aproximadamente 30 cm de ancho). Corta a lo largo en dos tiras y luego cada tira en 6 triángulos isósceles, haciendo una pequeña muesca en el medio de la base. Enrolle los croissants, comenzando por la parte inferior, teniendo cuidado de no presionar las capas y estirar ligeramente a lo largo. Poner en una bandeja cubierta con papel de horno, pincelar con yema mezclada con leche y dejar reposar 1,15-1,30 minutos (hasta que doble). Lo meto en el horno con la luz encendida. Es necesario esparcir los croissants a una distancia considerable, ya que además de aumentar durante la fermentación, también aumentan en el horno al menos dos veces.
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• 7. Hornee en un horno precalentado a 220 grados durante unos 15-20 minutos. Vuelva a cepillar con la yema restante antes de hornear.
• Espolvorea con azúcar glass mezclada con canela antes de servir.
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El plato está diseñado para

12 piezas

Programa de cocina:

horno

Nota

El foro ya tiene excelentes recetas de croissants. Pero aun así me atreví a llamar su atención sobre este, ya que me gusta mucho hornear según las recetas del maestro.
Los croissants son aireados y se derriten en la boca. El proceso de cocción es bastante largo, pero el resultado merece la pena.
¡Cocina con amor y buen provecho!

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¡Marisha! ¡Sí mismo! ¡Hizo hojaldre! ¡¡¡Heroína!!!
Inmediatamente me acordé de Ginebra, de la mañana y de los tradicionales croissants delicados! ..

Marina, los croissants son geniales !! Realmente como de un café parisino !! Y aunque las recetas del medidor nunca fallan, aún debe darles vida.

[Arochka, Vasilisa]

Arochka, VasilisaGracias por comentarios tan amables !!!
El hojaldre no es tan difícil, pero es muy ... delicioso. ¡Honestamente!

[Marish,]

Marish,¡Qué buen tipo eres! Para hacer esto !!!
¡Eres nuestro maestro! Los croissants son encantadores, ¡el desayuno es increíble!

[Marish]

Marish, Aturdido !!!
Y estoy con puff en oposición.

[Marisha]

Marisha, ¡no hay palabras! ¡¡¡¡¡¡¡Bravo!!!!!!!

Marina, no quiere abrir la última foto, la infección es tal ...

Marisha, bravo! Tan esponjoso !!!

Chicas, querida, ¡gracias!
Y por tan amables palabras, y por la valoración !!!

Para ser honesto, solía hacer el hojaldre habitual (hasta que le di de comer a mi propia gente), pero no podía hacer levadura.
Y según esta receta, todo salió bien a la primera. Pruébelo, resulta muy sabroso, esponjoso por dentro y la corteza está ligeramente crujiente.

¡Hurra! ¡Los hice! Los ojos tenían mucho miedo, pero las manos
¡Por su bien, yo mismo aprendí a insertar una foto!
¡Los croissants superaron mis expectativas! Ooooooo sabroso y fragante, es una lástima espolvorearlo con canela. 🔗
Twist, muchas gracias !!!

Erhan, ¡qué hombre tan guapo! ¡Tan rosado y aireado!
¡Estoy muy, muy contento de que todo salió bien y el sabor estuvo a la altura de las expectativas! ¡Hornea y come para tu salud y con mucho gusto!
¡Muchas gracias por una foto tan deliciosa!

Horneé estos croissants varias veces, mi marido está encantado, la masa no es complicada y muy sabrosa. Me acostumbré a hacer la masa por la noche y la meto en el frigorífico, y por la mañana la horneo para el desayuno)))
¡¡Respeto al autor del tema !!))

maravillosa receta! a pesar de que soy un aficionado en este negocio, los croissants resultaron maravillosos: esponjosos, con una corteza crujiente.

¿Entendió correctamente que el aceite se colocó una vez? Y las próximas veces salimos sin aceite.

¿Entendió correctamente que el aceite se colocó una vez? Y las próximas veces salimos sin aceite.

Sí, Daria, es cierto. La mantequilla se sella con un "sobre" de masa y luego se trabaja solo en enrollar y doblar, seguido de enfriamiento. La receta es realmente muy buena, cociné croissants más de una vez, pero preparé el glaseado de acuerdo con la recomendación del autor: batí 1 huevo con una pizca de sal una hora antes de usarlo y no lo espolvoreé con canela ni azúcar en polvo (no en la receta original).

Por cierto, la recomendación de congelar los croissants inmediatamente después de darles forma, antes de hacer la prueba, es una opción realmente buena y conveniente para los invitados, el sabor y la apariencia se conservan.

Y de nuevo plantearé el tema) Croissant muy sabroso y muy simple) Es cierto, hoy no pude extender la masa finamente y durante la prueba el aceite fluyó, pero no afectó el sabor) Gracias al autor del tema)))

Marinochka, horneé tus recetas muchas veces. Decidí poner los croissants no muy bien escogí el momento para infundir la masa (fijado a las 12.00). ¿Horneo por la noche ahora o durará hasta la mañana? ¡Por favor responda ahora es muy importante!

[Elena111]

Elena111, según la receta que da en el libro de R. Bertine, la masa después de amasar se envía al frigorífico para que suba durante al menos 2 horas, y al menos 12 horas:

"Forme una bola (ver pág. 29) y use un cuchillo para hacer un corte en forma de cruz en la parte superior (1). Espolvoree un bol con un poco de harina y coloque la masa allí. Cubra el bol con una bolsa para congelador, asegúrelo con una banda elástica y envíelo a la nevera para que suba durante al menos 2 horas, y lo mejor de todo - por la noche (durante 12 horas) ".

... En consecuencia, puede ajustar el tiempo para estar a tiempo con los productos horneados. Si no tiene tiempo para hornear, los croissants se pueden congelar después de darles forma o después de fermentar:

Hay tres formas de congelar los croissants. Primero, después de darles forma antes de fermentar, en este caso, después de sacar los croissants del refrigerador, primero tendrás que descongelarlos y luego dejarlos reposar. Segundo, después de fermentar, engrasarlos con un huevo antes de congelarlos.Se pueden hornear a la mañana siguiente sin descongelar a una temperatura de 220^{acerca de} C durante 18-20 minutos. Por último, la tercera opción es hornear los croissants, dejarlos enfriar y listos para ir al congelador. Entonces bastará con ponerlos en un lugar caliente durante unos minutos (200^{acerca de} C) el horno para que queden crocantes ".

... Usé el primer método para congelar croissants.
Al acortar el tiempo de fermentación de la masa, preste atención a la temperatura del aceite; debe corresponder a la temperatura de la masa, es decir, el aceite también debe estar bien enfriado. Enfriar la masa y la mantequilla a la misma temperatura baja antes de combinar facilita el trabajo de enrollado, el aceite no gotea y la masa fría se mantiene firme y no se pega a la superficie de trabajo.
Además, no reduzca el tiempo de fermentación aumentando la temperatura. El autor recomienda dejar las piezas de masa durante 2 horas.

"No intente acelerar el proceso de fermentación: si la temperatura es demasiado alta, el aceite fluirá y los croissants no estarán hinchados, sino pesados ​​y grasosos".