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 La vida útil de los alimentos se puede prolongar mediante la conservación. La esencia de la conservación es crear condiciones desfavorables para la actividad de las enzimas y el desarrollo de microorganismos. Métodos de conservación de alimentos: físicos, bioquímicos, químicos y fisicoquímicos.
Camino fisico
El método físico incluye el envasado a bajas y altas temperaturas.
El envasado a baja temperatura incluye refrigeración y congelación rápida.
Cuando se enfría, la acción de las enzimas y el desarrollo de microorganismos se ralentiza o se detiene. Los productos se enfrían a 0-5 grados, sin permitir que se congelen. Este método de enlatado se utiliza para almacenar carne, pescado, leche, productos lácteos, verduras, frutas. Los productos refrigerados retienen vitaminas, saborizantes, aromáticos y otras sustancias.
Para el almacenamiento a largo plazo, los alimentos se congelan rápidamente a temperaturas que oscilan entre -18 y -25 grados. La congelación se utiliza para carne, pescado, productos semiacabados y verduras. Pero los alimentos congelados son inferiores a los refrigerados en sabor y propiedades nutricionales.
La conservación a alta temperatura incluye pasteurización y esterilización.
Durante la pasteurización, los productos se calientan a una temperatura de 65 grados durante 30 minutos (pasteurización a largo plazo) y a una temperatura de 90 grados durante 60-90 segundos (pasteurización a corto plazo). La vida útil de los productos pasteurizados no es larga, ya que solo los microbios mueren y sus esporas permanecen. Se pasteurizan mermeladas, jugos, leche, cerveza.
Durante la esterilización, los productos se sellan herméticamente y se calientan a una temperatura de 115-120 grados durante un cierto tiempo, como resultado de lo cual los microbios mueren. Los alimentos esterilizados se pueden almacenar durante mucho tiempo. Pero con este método, el valor nutricional de los productos disminuye, ya que se destruye parte de las vitaminas, las proteínas se hidrolizan y desnaturalizan parcialmente, el azúcar y el almidón se descomponen parcialmente.
Método bioquímico
Este método de enlatado incluye el decapado y decapado.
Estos métodos se basan en las propiedades de los ácidos para retrasar y suprimir el desarrollo de muchos microorganismos. Cuando se fermentan verduras y frutas, se forma ácido láctico. El ácido acético se utiliza para el decapado. En concentraciones de hasta el 1,8%, inhibe completamente el desarrollo de muchos microorganismos. A una concentración de hasta el 0,6%, el ácido acético se utiliza en combinación con otros métodos de conservación (almacenamiento a bajas temperaturas, esterilización por calor). Se conservan en escabeche: frutas, verduras, setas.
Método químico
El método de conservación química incluye la conservación con antisépticos.
Cuando se usan antisépticos para conservar alimentos, se les imponen requisitos estrictos: deben usarse en dosis muy pequeñas, ser completamente inofensivos para los humanos y no impartir sabor y olor desagradables al producto alimenticio.
Los antibióticos pueden inhibir el crecimiento de microorganismos, pero su uso está estrictamente limitado. El antibiótico nisina es el más prometedor para el envasado de alimentos, ya que se considera relativamente inofensivo para los humanos. Se utiliza en combinación con esterilización por calor.
Método fisicoquímico
Este método incluye secar y aplicar azúcar y sal.
El secado, como método de enlatado, se conoce desde la antigüedad. Este método no requiere dispositivos especiales y se puede utilizar la energía del sol. La humedad es necesaria para el desarrollo de microorganismos.Cuando se elimina la humedad, aumenta la concentración de sustancias en la savia celular, como resultado de lo cual los microorganismos no mueren, pero ya no se desarrollan.
El método de usar azúcar y sal se basa en crear condiciones bajo las cuales se crea presión osmótica en los productos alimenticios, lo que suprime el desarrollo de microorganismos. Al cocinar conservas, mermeladas, mermeladas, frutas escarchadas, con la adición de jarabe de azúcar concentrado y la evaporación parcial del agua, se crean condiciones desfavorables para los microorganismos. Como resultado, las células se deshidratan y los microorganismos mueren. Cuando la cantidad de azúcar disminuye, se crean condiciones favorables para los microorganismos, lo que conduce al deterioro del producto.
El mismo efecto sobre los microorganismos se ejerce mediante la adición de sal de mesa a productos hasta en un 20%.
Natalia Victorovna
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