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 El pescado oceánico se vende solo congelado, entero o eviscerado, la denominada canal y filetes. En la industria, solo se congela pescado fresco y de buena calidad.
Descongelar pescado congelado
Cuando se descongela correctamente, el pescado congelado conserva casi todas las cualidades del pescado refrigerado. El pescado debe descongelarse de esta manera: vierta agua fría y agregue sal (10 g por 1 litro de agua). Con este método, los peces solo perderán minerales parcialmente. Se agrega sal para reducir la diferencia en la concentración de las soluciones contenidas en el pescado y en el agua; en este caso, se disolverán menos nutrientes. Para 1 kg de pescado, 1,5-2 litros de agua son suficientes.
En ningún caso se debe descongelar el pescado en agua tibia, ya que se producirá la desnaturalización de las proteínas, es decir, el agua se exprime, la pérdida de nutrientes valiosos, el pescado en sí se volverá flácido. Los productos terminados de dicho pescado no son sabrosos.
Antes de descongelar, el pescado debe enderezarse para conservar el mayor porcentaje de agua que contiene. Al descongelar en agua, el peso del pescado aumenta en un 10-20%, dependiendo de la raza.
Si el pescado se descongela en el aire, las escamas se secarán rápidamente, después de lo cual será difícil separarlo.
No se recomienda volver a congelar el pescado, ya que se vuelve flácido e insípido. Esto perjudica enormemente su sabor.
Descongelar filetes
Pescado de mar en relleno
La industria produce filetes de pescado en cantidades crecientes, ya que tienen una gran demanda por parte de los compradores.
A diferencia del pescado entero, los filetes de pescado se descongelan solo al aire, a temperatura ambiente. Cuando los filetes se descongelan en agua, hay una gran pérdida de nutrientes. El filete debe descongelarse no antes de 40 a 50 minutos antes del tratamiento térmico. No se recomienda llevar el filete para completar la descongelación, para que no salga mucho jugo, de lo contrario, el sabor del plato terminado se deteriorará significativamente.
La ausencia de desperdicios de comida en el filete (es decir, cabezas, aletas, huesos), especialmente aquellos ricos en sustancias (proteína de colágeno defectuosa), dificulta la preparación de áspic a partir de él.
Nota. Durante el procesamiento inicial, el pescado debe lavarse a fondo. Debe decirse que en términos normales y condiciones de temperatura del tratamiento térmico, la neutralización completa del producto se logra solo si se observan estrictamente los requisitos sanitarios e higiénicos en todas las etapas del procesamiento primario.
Quitar escamas de pescado
Para limpiar el pescado de las escamas, oblicuamente (en un ángulo de 45 °) coloque una tabla de cortar en el caparazón, coloque el pescado boca abajo sobre él, sosteniendo la aleta de la cola. Comience a limpiar con un raspador o flote desde la aleta de la cola hasta la cabeza.
Si el pez tiene una aleta dorsal espinosa, se debe quitar antes de limpiar. Para ello, coloque el pescado de lado sobre una tabla de cortar, con la aleta caudal hacia usted y con la aleta dorsal hacia la derecha; haga dos cortes a lo largo de la aleta dorsal (primero debajo de la aleta y luego por encima de la aleta), comenzando desde la cabeza, corte a través de la pulpa hasta las costillas; luego se presiona el extremo de la aleta dorsal contra la tabla con un cuchillo y se tira del pez hacia la izquierda con la aleta caudal.
Algunas especies de peces tienen escasa escala. En este caso, el pescado debe sumergirse en agua hirviendo durante 20-30 segundos. Es imposible mantener el pescado en agua hirviendo más tiempo, ya que la piel se desprenderá junto con las escamas durante la limpieza.
Nota. Se pueden usar escamas de pescado para hacer gelatina.
Destripar pescado
Después de quitar las escamas y quitar la aleta dorsal, el pescado se destripa.Para ello, colóquelo en la tabla con la cabeza alejada de usted, sujételo por la aleta caudal y corte el abdomen con un cuchillo medio desde el ano hasta la cabeza; quitar el interior y la cabeza de las branquias. Luego, el pescado se lava a fondo.
En peces de mayor tamaño no se corta el abdomen, sino que se extrae la cabeza y con ella las entrañas. Para hacer esto, se hace una incisión cerca de las cubiertas branquiales en ambos lados, y luego se corta el hueso vertebral y se extrae la cabeza, y con ella el interior. Luego, el pescado se lava para eliminar cualquier residuo de las vísceras, la película oscura que cubre el hueso vertebral y el abdomen y la vejiga natatoria.
Después de esto, se deben cortar las aletas pectorales y anales. El pescado procesado de esta manera se puede utilizar en su conjunto para freír.
Fileteado de pescado con piel, huesos vertebrales y costillas
Los pescados grandes que pesan más de 1 kg se cortan en filetes con espinas vertebrales, costillas y piel, para un corte más conveniente de productos semiacabados y un tratamiento térmico uniforme.
Lubina, Branzino, LubinaPrimero, se quita la aleta dorsal del pez, se quitan las escamas, se quita la cabeza, se cortan las aletas restantes, y luego se corta el abdomen, se quitan las entrañas y se lava el pez. Luego colocan el pescado en una tabla de cortar con la espalda hacia sí mismo de modo que la aleta caudal quede debajo de la mano izquierda, y cortan la carne con costillas a lo largo del hueso vertebral desde la cabeza hasta la aleta caudal. El otro filete queda con el hueso vertebral.
Filete de pescado con piel y costillas
Coloque el filete de pescado con la piel del hueso vertebral hacia arriba y la aleta caudal debajo de la mano izquierda. Retire el hueso vertebral cortando la carne de pescado y las costillas desde la cabeza hasta la cola.
Filete de pescado con piel
Hay dos formas de cortar el pescado en filetes con piel:
1. Colocar el filete con costillas en una tabla de cortar con la piel hacia abajo, la cola hacia usted y, sujetando las costillas, cortarlas, comenzando por la parte engrosada.
2. Coloque el pez de espaldas hacia usted, coloque la cabeza debajo de la mano izquierda y haga incisiones debajo de la aleta pectoral. Gire la aleta caudal hacia usted, colóquela en el abdomen, haga incisiones a lo largo de la aleta dorsal, primero en el lado izquierdo de la aleta y luego en el derecho, y, presionando el extremo de la aleta dorsal contra la tabla con un cuchillo, tire del pez por la aleta caudal. Gire el pez hacia usted con su panza, recorte la aleta pectoral, corte el hueso vertebral, retire la cabeza. Tripa cortando el abdomen desde la cabeza hasta el ano y enjuague. Coloque la canal en la tabla con el vientre, la aleta caudal hacia usted, corte con cuidado la carne de los huesos vertebrales y costales, de arriba hacia abajo de un lado y del otro, comenzando por la cabeza y llevando el cuchillo hasta la aleta caudal. Después de eso, corte las aletas pectoral y anal. Este método deja menos desperdicio.
Cortar pescado en filetes limpios
El pescado se corta en filetes limpios de la misma forma que en los filetes con piel, pero no se limpian previamente de escamas, para que la piel no se rompa al separar la pulpa. La piel, junto con las escamas, se retira del filete cortado. Para ello, poner la piel del filete sobre una tabla de cortar, tomar la parte del rabo con la mano izquierda y comenzar a separar el filete de la piel con la mano derecha con un cuchillo, retirándolo del borde de 1 cm. La piel se sujeta levantándola de la tabla y sorbiendo de derecha a izquierda.
Lubina salada
Cortar pescado para rellenar con una canal entera
Pele el pescado de las escamas sin dañar la piel y enjuáguelo bien del moco que cubre el pescado. Si el pez tiene una aleta dorsal espinosa, se debe quitar antes de quitar las escamas. Coloque el pescado de lado sobre una tabla de cortar, con la aleta caudal hacia usted y la aleta dorsal hacia la derecha, y haga una incisión en la carne del pescado primero a lo largo de la aleta dorsal, comenzando desde la cabeza y cortando hasta las costillas, y luego hacia arriba a lo largo de la aleta dorsal, comenzando desde la cabeza y cortando hacia huesos de las costillas. Presionando el extremo de la aleta dorsal con un cuchillo contra la tabla, tire del pescado por la aleta caudal hacia la izquierda. Retire las branquias de la cabeza.Luego coloque el pescado en el vientre, con la aleta caudal hacia usted, corte con cuidado la carne del pescado de las espinas vertebrales y de las costillas de arriba a abajo, sin cortar el abdomen y la piel. Luego rompa el hueso vertebral en la cabeza y la aleta caudal y a través de la incisión en la espalda, retírelo junto con las vísceras. Quite los ojos, corte las aletas pectorales y anales. Enjuague bien el pescado, luego corte la carne, pero no la piel en sí, sino alejándose 0,5 cm de ella. Prepare la masa de chuleta de la pulpa. Si la piel está dañada, debe suturarse. La canal tratada de esta manera se rellena luego con carne picada.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Peces oceánicos en la nutrición casera"
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