PAN DE GRANOS (PAN DE GRANOS)
(Del libro V. Mikini "Guía para la producción de panadería y levadura" 1912, San Petersburgo.)
La elaboración de pan a partir de cereales debe entenderse literalmente, es decir, la transformación de cereales integrales directamente en masa sin triturarlos primero en harina.
En muchos manuales de panadería, como Lesgaft, se hace referencia erróneamente al pan integral como hacer pan con harina de salvado. Una expresión tan vaga puede resultar confusa. Amasar la masa de harina fina, pelada de salvado y de harina gruesa, no tamizada, esencialmente no es diferente.
Un asunto completamente diferente es la preparación de pan realmente a partir de granos enteros, es decir, sin triturar, cuya producción de masa no tiene nada en común con la producción ordinaria de granos.
La idea de hacer pan directamente a partir de un grano integral con todo su salvado y todo su salvado sólo pudo haber surgido en un momento en que, como se indicó en el capítulo anterior, la creencia predominante era que el salvado es saludable y nutritivo.
La aparición de este método no puede verse como un paso adelante en la tecnología, por el contrario, no es más que un retorno al método primitivo. Como se menciona en la primera parte de este libro (en la historia de la panadería) en la antigüedad, como entre los fenicios, la masa se obtenía de una mezcla de grano medio triturado con agua. Este principio es la base del método mencionado para preparar masa integral, como se describirá en detalle a continuación.
Este método apareció por primera vez en Francia en los años 60, cuando cierto comerciante A. Sezille tomó el privilegio de hacer pan directamente del grano, sin triturarlo primero en harina. En términos generales, este método, llamado "panificación de granos", es el siguiente:
Primero, el grano se remoja durante 1/2 hora en agua para eliminar el polvo adherido y, lo más importante, para ablandar las cáscaras externas. Luego se pasa por una máquina cepilladora, donde la suciedad se limpia con cepillos. De allí pasaba a una peladora, formada por un tambor, cuya cara interior estaba cubierta con una plancha de hierro perforada, a modo de rallador. El grano, que cayó en este tambor giratorio, se deshilachó debido a la fuerza centrífuga en la superficie rugosa interior, y la cáscara (fruta) del grano se despegó. El grano eclosionado (blanco y limpio) ingresó al tanque de fermentación, donde se colocó masa madre líquida (10%), que ya estuvo en estado de fermentación durante aproximadamente un día a una temperatura de + 25 a 30 C.Aquí el grano se mantuvo alrededor de 8 horas, además, en el propio grano los mismos procesos químicos ocurrieron por la acción de la levadura que en la masa durante la fermentación, es decir, parte del almidón insoluble se convirtió en dextrina soluble, el gluten se ablandó y se disolvió parcialmente, parte de las sales minerales también pasó a disolución. Como resultado de todos estos procesos, el grano se mojó, se hinchó y se volvió blando y viscoso. De esta forma, ingresó a una máquina trituradora, que consta de un par de ejes lisos, entre los cuales se pasó el grano, y se trituró en una masa densa común, en la que, sin embargo, se pueden distinguir granos hinchados individuales. Fue esta masa la que sirvió como masa para hornear pan. Previamente, se diluyó un poco con agua con la adición de cloruro de sodio y se sometió a una segunda fermentación, tras lo cual, como es habitual, se formaron hogazas y se horneó el pan. Con este método, el pan de trigo era de apariencia blanca y bastante suelto.En términos de sabor, era inferior al habitual, ya que se parecía a la papilla y no al pan, y además, lo cual es muy importante, a veces se encuentran granos integrales (no triturados accidentalmente) en la miga, lo que estropea mucho el sabor. Pero para eso, costó menos de lo habitual, ya que desapareció la molienda, y con ella el transporte, carga y descarga extra; luego el calor aumentó en más del 30%. Por tanto, este método parecía tener un futuro brillante. Pero la realidad no justificaba estas esperanzas. Cecilia's Bread no encontró simpatía en Francia y su panadería pronto dejó de existir. El Ministerio de Guerra francés, al que acudió con una propuesta de su método, nombró una comisión para estudiar exhaustivamente este tema. La comisión que investiga este método encontró que el pan obtenido por este método es muy grueso (en apariencia), insípido y contiene una cantidad significativa de sustancias no nutritivas. El pan de Cecil contenía casi todo el salvado, cuyo rendimiento no superó el 3%, mientras que el pan de soldado común en Francia se hacía con harina, de la que se extraía aproximadamente el 15% del salvado.
Mientras tanto, el método de Cecil apareció en ese momento impreso, por ejemplo, en nuestra Colección Militar de 1872 (vol. 86, parte 1, página 333) y atrajo la atención de los comandantes militares.
Por lo tanto, fue considerado por nosotros en el Comité Técnico de la Dirección General de Intendencia, donde Lesgaft hizo un informe al respecto, quien recibió instrucciones de realizar una prueba de horneado de pan de centeno utilizando este método. Para ello, el centeno se lavó, orinó, descascarilló en una peladora Henkel-Sekka y, después de la fermentación, se trituró sobre rodillos ranurados. La masa resultante de grano triturado se amasó con agua, a la que se le añadió sal de mesa, en una amasadora Vikgorst, después de lo cual se moldeó en panes y se horneó en hornos Vikgorst. Las deficiencias eran las mismas que en Francia, es decir, principalmente el gusto. Tenía un sabor áspero y contenía muchos granos sin triturar, lo que lo convertía en un producto alimenticio desagradable. Esta última circunstancia se explica por la imperfección de la máquina de rodillos ranurados, por lo que se decidió repetir el experimento, sustituyendo esta máquina por la prensa de grano francesa de Hermann, formada por tres ejes de piedra con muescas. Pero esta experiencia también dio los mismos resultados negativos.
En 1874 apareció en Austria el método de Cecile, donde también se interesó el departamento militar, que ordenó un experimento de horneado según este método en una tienda de ultramarinos de Viena, donde aparentemente también se obtuvo un resultado negativo, ya que no hubo repetición del experimento.
Ya empezamos a olvidar el método de Cecile, cuando de repente, en 1875, la Dirección de Intendencia Principal recibió una solicitud de un tal Zarin, quien sugirió probar el método de hornear grano integral que él había inventado. La solicitud incluía una muestra del pan, que resultó estar bien horneado, pero que contenía granos individuales sin triturar, como en el pan de Cecile. La cantidad de humedad en el pan también fue significativa: alrededor del 51% en la miga y el 30% en la corteza.
Según el inventor, su método proporcionó ni menos ni más del 100% de calor. A. Zarin reclamó una patente para su invención en el Departamento de Comercio e Industria, donde señala las deficiencias del método de Cecil que eliminó, a saber:
1. Aplicación de líquido fermentado para cerraduras de grano y drenaje junto con las partes nutritivas que le han pasado del grano
2. verter toda la cantidad de agua y sal al grano triturado, de una vez y fermentar toda la masa al mismo tiempo, por qué resulta ser vago y mal horneado,
3. Pelado de grano, en el que se pierde parte de los nutrientes, etc.
El método de Zarin fue el siguiente: Después de un lavado a fondo, que eliminó: la basura, las impurezas nocivas y la suciedad adherida a las cáscaras, el grano se remojó durante 24 a 30 horas en agua ambiental. El grano suficientemente empapado fue triturado por una máquina de prensado de granos.El raschin se preparó utilizando agua de un candado con una adición de masa madre y una parte de grano triturado, al que, a medida que avanzaba la fermentación, se le agregaba el resto de la masa en tres pasos, a partir de los cuales, como de costumbre, se horneaba el pan. Zarin permitía pelar el grano solo para pan horneado (centeno) o pan blanco, mientras que el pan negro debía hornearse a partir de granos integrales para conservar las diastasis contenidas en las conchas.
En su declaración, A. Zarin prometió otorgar a la tesorería enormes ahorros anuales, si se adoptaba su método.
El Comité Técnico decidió probar el método de Zarin no solo horneando pan, sino también con alimentos experimentales de una empresa de L.-GV. Regimiento Izmailovsky en marzo de 1876 (dentro de 50 días).
Se produjeron un total de 30 productos horneados, de los cuales 20 mostraron presencia de granos individuales y 16 productos horneados mostraron templado. Las hogazas contenían aproximadamente un 46% de agua. La soldadura resultó no al 100%, por supuesto, sino como de costumbre, alrededor del 45%.
En términos de densidad, el pan de grano era un 30% más pesado que el pan común. En términos de capacidad de almacenamiento, no difería de la ordinaria. En cuanto a propiedades físicas, el pan de grano era inferior al pan de harina con menor porosidad y peor sabor, por lo que los soldados lo comían a regañadientes.
Simultáneamente con estos experimentos en el laboratorio higiénico de San Petersburgo. La Academia de Medicina Militar llevó a cabo un experimento comparativo sobre la digestibilidad del grano y el pan común, tanto en humanos como en perros, y la comida se suministró mezclada.
Con base en la investigación, los experimentadores llegaron a la siguiente conclusión:
un). el reemplazo del pan de harina por pan de granos resultó en una disminución en la digestibilidad de la materia seca y el nitrógeno en los alimentos;
segundo). los números absolutos de digestibilidad resultaron ser mucho más altos en una persona acostumbrada a los alimentos vegetales;
en). el cambio de pan aparentemente no afectó la economía de nitrógeno.
Dado que la composición química del pan de grano y de harina es muy similar (en grano - 51,71% de materia seca y 7,929% de nitrógeno; en malta - 52,57% de materia seca y 8,028% de nitrógeno), los investigadores atribuyeron la peor digestibilidad del pan de grano a sus propiedades físicas. : contenía muchos granos sin triturar que aparecían sin cambios en los excrementos. Además, el molino de granos no rompía ni trituraba las cáscaras, como hacen las piedras de molino, sino que solo trituraba los granos, desplazando el núcleo de las cáscaras y convirtiendo estas últimas en tortas aplanadas. En una forma tan rugosa, se suponía que las conchas irritaban las paredes intestinales y provocaban un aumento del peristaltismo (movimiento rápido y excreción de alimentos) y, como resultado, su menor digestibilidad ”.
Ambos experimentadores llegaron a la conclusión de que el pan de grano no solo se digiere peor que el pan de harina, sino que incluso en su presencia, el resto de la comida (con una dieta mixta) se digiere peor que con el pan común.
En el verano de 1876, en Krasnoye Selo, durante el campamento, se hizo una segunda prueba del pan de grano de Zarina a una escala aún mayor, con la que se contentaron 4 regimientos de la 22.a División de Infantería y una pequeña parte de la Guardia, por lo que se soltaron 1585 pozos de centeno. El grano fue preclasificado y pelado en una máquina Secca con un 2,5% de desperdicio. Soldadura = 48,25%.
La comisión llegó a la siguiente conclusión:
1) el pan enviado a las tropas estaba mal horneado, era demasiado superfluo y contenía cereales integrales;
2) por tanto, los rangos inferiores declararon descontento con el pan;
3) con un procesamiento mecánico más cuidadoso de granos y pan horneado en un horno ruso ordinario, resultó ser más exitoso;
4) la corta duración de la experiencia, la prisa en la elaboración del pan y el paralelismo insuficientemente trazado en la cocción del pan de grano y de harina, exigen una dilatada experiencia en la introducción de las necesarias mejoras mecánicas por parte de la prensa de grano y mejoras en los hornos. Para la búsqueda de máquinas de prensado de granos mejoradas, Zarin recibió 3.000 rublos.
En 1882 se les entregó un coche que, sin embargo, resultó insatisfactorio después de las pruebas preliminares; el otro coche, a pesar de las repetidas repeticiones por parte del Intendanstvo, Zarin no cumplió.
Las panaderías privadas en Moscú y Saratov, organizadas según el principio de Zarin, tampoco tuvieron éxito y pronto dejaron de existir.
De 1882 a 1890, el problema de la cocción de granos se estancó, pero en 1890 el Dr. Kareev informó en una reunión del Comité Técnico que, habiéndose fijado el objetivo de mejorar la cocción de granos, se le ocurrieron tres formas de lograrlo:
1) después del lavado y lóbulos de 18 a 20 horas, el grano se tritura entre ejes que giran en dirección opuesta entre sí, lo que aplastará la cáscara, triturándola en pequeñas partículas,
2) el grano lavado, pero no completamente empapado, se muele en un molino manual ordinario para obtener masa,
3) el procesamiento posterior de la prueba no difiere del utilizado anteriormente. Simultáneamente con la propuesta del Dr. Kareev hasta ahora. Zykov propuso un método mejorado para hornear pan a partir de granos, que consistía principalmente en el dispositivo de una máquina prensadora de granos, en la que se molía el grano con cáscaras. Este método fue probado en el regimiento Izmailovsky.
Ese mismo año, el Departamento de Comercio y Manufacturas recibió solicitudes de privilegio para el método y la máquina para hornear granos de A. Golovin y otst. ya que. Zykov. Resultó que las dos máquinas para las que se solicitaron los privilegios tenían la misma estructura: cada una consistía en una carcasa cilíndrica de hierro, que se podía abrir en longitud, con un fondo macizo y el otro perforado. En la carcasa, sobre un eje giratorio, se colocaron cuchillos, separados por placas; estos cuchillos se movían entre cuchillos fijos, fijados en la superficie interior de la carcasa. Desde el lado del fondo perforado, el eje terminaba con un tornillo. Un recipiente de grano se encuentra en el otro extremo del cilindro. Al pasar del receptor a la máquina, el grano se desgarra con cuchillos y se mueve al extremo de la máquina, donde es capturado por el tornillo y forzado a través del fondo perforado. En 1892, Gelinkom organizó la cocción de granos en Riga, cuyo pan resultó estar bien horneado a partir de masa fermentada, nariz, olor y sabor agradables, aunque se encontraron algunos granos enteros en la miga; el agua en una hogaza el sexto día para hornear se determinó en un 44,5%. El Consejo Militar decidió encargar 2 máquinas a Gelink: una grande para la panadería militar de Vilna, otra pequeña con accionamiento manual y llevar a cabo un experimento de dos meses para abastecer a las tropas de la guarnición de Riga con pan de grano Gelinka.
Se envió una comisión a la panadería de Zykov, que encontró lo siguiente: el grano lavado se remoja durante 10-12 horas en un líquido que contiene una cierta cantidad de masa vieja y levadura. El grano se remoja y fermenta, después de lo cual se estrangula con una máquina, similar a una picadora de carne americana, equipada con orificios más pequeños; El grano vertido en el embudo se tritura parcialmente con un tornillo giratorio contra las ranuras interiores, se corta parcialmente con 4 cuchillas y se presiona a través de los orificios de la brida con el tornillo. La máquina manual trabaja bastante, produciendo solo 20 libras de masa por hora. Al analizar el pan de grano de Zykov, elaborado por el Dr. Dobriansky, resultó: agua - 42,29%, proteína - 11,36%, grasa - 0,32%, fibra - 1,23%, carbohidratos - 43,6%.
La experiencia en el Regimiento de Granaderos no siguió al fracaso de Zykov en entregar un automóvil.
La experiencia de la comida de la guarnición de Riga del 2 de diciembre de 1893 al 2 de febrero de 1894 con pan de grano elaborado en la panadería Gelinka dio los siguientes resultados.
Los rangos inferiores comieron pan con gusto, comiéndose la porción completa de tres libras en la primera semana; en la segunda semana, 1.2 libras estaban desnutridas, finalmente, a partir de la 3ª semana, hubo desnutrición de 1 libra por soldado. Pesar a las personas no dio una indicación definitiva: junto con un aumento de peso de 1 a 1.5 libras, hubo una caída de peso similar. En términos sanitarios, el resultado fue muy satisfactorio: no se observaron enfermedades intestinales.Todos los informes también confirman que el pan de grano no se endureció ni se moldeó por más tiempo que el pan de harina.
