Pan Borodino

Pan borodino
Los osos de pan Borodino despiertan la imaginación de todos los panaderos, jóvenes y mayores, y con razón. Hornear Borodinsky es como aprobar un examen, esta es la clase más alta, el sabor y el aroma familiar desde la infancia, ¡solo creado con sus propias manos! Algunas personas todavía tienen la alegría de verlo en las góndolas de los supermercados, pero al mismo tiempo pasan de largo, porque están seguras de que no es el mismo. Nadie en ningún otro lugar lo hornea como solía hacerlo. Y, en general, también me adhiero a esta opinión: ya no hay ese muy borodino y bajo la apariencia de este pan ahora se vende nada: panes sospechosos de mezcla de harina ya hecha, pequeños ladrillos negros frotados con ajo, panes sorprendentemente esponjosos con aroma de cilantro y con Pasas. En general, no es que, de niño tuve un Borodinsky completamente diferente, ¡era Borodinsky! Aunque no respeté las especias en absoluto, cogí cilantro de la parte superior de la barba y alcaravea de un trozo de queso de Larvia. Por lo tanto, hornear Borodinsky casero también es una alegría para mí, especialmente porque este pan no es tan simple como podría parecer.

Lo horneé en tres etapas sin fermentar las hojas de té (según esta receta 🔗), porque es más rápido, y este fue mi segundo pan de masa madre exitoso en mi vida, ¡lo que realmente resultó! Luego lo horneé en medio de la noche, no tenía horno, por lo que un horno microondas encendido en modo de convección entró en acción. Entonces lo conseguí fácil y simple, pero ahora tenía que retocar para conseguir un buen pan. Y de todos modos, no logré conquistar completamente a Borodinsky, creo: la miga permaneció ligeramente húmeda y se cae al cortar. Sospecho que es cursi poco horneado. Pero ya no puedo comerme a Borodinsky, así que intentaré terminarlo más tarde, con el próximo intento, tal vez en una semana.

Entonces, comencemos, para la masa, tome:
70 gr. masa madre integral de centeno maduro (iniciador);
55 gr. harina de centeno integral;
30 gr. agua tibia.

Revuelva el iniciador en agua, agregue la harina, mezcle bien hasta que quede suave, apriete con una envoltura de plástico o cubra con una tapa. Dejar fermentar a 28-30 grados durante 3,5-4 horas. Fermenté mi entrante en un gabinete de pruebas Brod & Taylor.

Foto izquierda 70 gr. masa madre madura, a la derecha hay una masa preparada (masa madre) para pan

Inmediatamente hacemos hojas de té:
85 gr. harina de centeno integral;
28-30 gr. malta molida roja de centeno (fermentada);
2 cucharaditas cilantro picado;
285 gr. agua hirviendo.

En un tazón, combine todos los ingredientes, vierta agua hirviendo, revuelva bien, cubra con una tapa y escóndelo en un lugar cálido hasta que lo necesite.

Cuando la levadura esté madura, hacemos la masa:
130 cultivos iniciadores;
350 infusiones;
250 harina de centeno integral;
75 gr. harina de segundo grado (tengo una mezcla de cantidades iguales de harina de trigo de primer grado y harina integral);
20 melaza;
30 de azúcar;
5 sales;
70 de agua (tomé 50 gramos más, porque la masa estaba demasiado espesa por el uso de harina de piedra de molino, y absorbe más la humedad que la molida con rodillos).

cilantro para espolvorear

Se amasa la masa de centeno sin autólisis, se añade la levadura, las hojas de té, la harina, el agua y otros ingredientes al bol. Usé la amasadora Ankarsrum a la segunda velocidad durante unos 8-9 minutos, a veces con un raspador, hasta que toda la harina se humedeció y todos los ingredientes se mezclaron bien.

Dejé fermentar la masa directamente en el bol de la amasadora, recogiéndola como una bola, en el gabinete de fermentación se tomaron todos los lugares.

Sí, y hacía calor en casa por un horno en funcionamiento, por lo que podemos hablar con seguridad de una temperatura de fermentación cercana a los 30 grados. Fermentación durante 2 horas, la masa debe duplicarse dos veces.

Verter la masa sobre una mesa untada con aceite o agua, sin triturar, formar un blanco oblongo, planchar con las manos para que no queden irregularidades. Empecé a moldear ya en la gran amasadora. Por lo general, puedes poner la masa directamente en el molde y alisar la parte superior con una cuchara o con las manos mojadas. Fermentación durante 50-60 minutos a temperatura ambiente, mientras que es mejor cubrir la pieza de trabajo con una bolsa o un gorro de baño para que la superficie no se enrolle. Espolvoree una hogaza de pan o unte con agua, espolvoree con cilantro

¡Mira a quién encontré en una caja de semillas de cilantro!

Hornee el pan en un horno precalentado a 210 grados durante unos 65-70 minutos. Precaliento mi horno al menos 30 minutos antes de hornear, cuanto mejor se caliente, mejor se elevará el pan en el horno y más sabrosa será la corteza. 10 minutos antes de que finalice la cocción, puede volver a rociar la superficie del pan. El pan de centeno debe madurar después de horneado, así que déjelo reposar durante 6-8 horas antes de cortarlo. En primer lugar, equilibrará el sabor y el aroma, y en segundo lugar, el exceso de humedad desaparecerá con el vapor y el pan no parecerá mojado.

Arreglé una sesión de fotos completa para mi Borodinsky