Características de la masa de trigo y centeno.Una fuente:
🔗 Autor Elena Zheleznyak
La masa de trigo-centeno también tiene sus propias peculiaridades en el trabajo y, según el porcentaje de harina de centeno que contenga, se amasa y fermenta de diferentes formas. Es costumbre llamar pan de trigo y centeno, que contiene hasta un 50% de harina de centeno, si es más, el pan se convierte inmediatamente en centeno-trigo o simplemente en centeno. Es habitual que especifiquemos: trigo-centeno, centeno-trigo, pero los europeos y los estadounidenses a veces llaman inmediatamente pan de centeno, incluso si contiene muy poca harina de centeno.
AmasaduraEstamos acostumbrados a amasar la masa de trigo hasta que “agarra”, deja de ser pegajosa y grumosa y se vuelve suave y elástica. Con trigo-centeno y centeno, todo es un poco diferente: cuanta más harina de centeno contenga, más “diferentes” serán su consistencia y propiedades. Como sabe, la harina de centeno también contiene gluten y gluten (y los productos elaborados con ella tampoco están permitidos para las personas con alergias al gluten) y el porcentaje de proteína que contiene es aproximadamente el mismo que en el trigo débil, alrededor del 10%. Sin embargo, la masa de centeno no se parece en nada a la masa de trigo, es pegajosa, pesada y no se estira en absoluto, e incluso si la amasa con diligencia durante media hora, no desarrollará gluten. El desarrollo del gluten en la masa de centeno se ve obstaculizado por los pentosanos (moco), que son muy abundantes en el centeno. Envuelven las células proteicas e interfieren con la formación de filamentos y películas de gluten, como ocurre en la masa de trigo. Conociendo estas características de la harina de centeno, uno puede imaginarse cómo se comportará la masa de trigo y centeno. Cuanta más harina de centeno haya, más pegajosa y blanda será, pero esto no significa que no sea necesario amasar la masa de trigo-centeno o centeno.
Jeffrey Hamelman escribe que se acostumbra amasar la masa con un contenido de harina de centeno del 50 al 70% durante 2-3 minutos a una velocidad de 1 o segundo. Durante este tiempo, la masa debe volverse suave y, sin embargo, los signos del desarrollo del gluten deben ser visibles, porque contiene mucha harina de trigo. Al dar sus recomendaciones, Hamelman habla en primer lugar de las amasadoras y amasadoras en espiral, pero tengo un tipo diferente de amasadora, con un recipiente giratorio, así que decidí probar empíricamente la rapidez con la que mi Ankarsrum Original amasa la masa de trigo y centeno.
aquí
60% harina integral de centeno y 40% trigo integral y mezcla de trigo de primera calidad (50/50), segunda velocidad, 8 minutos de amasado.
Y aquí está el pan terminado y su miga
Si hay aún más harina de centeno en la masa, del 70 al 90%, Hamelman aconseja amasar durante 4 minutos a la primera velocidad o 2 minutos a la segunda. Es realmente difícil amasar una masa espesa de centeno, puede parecerse a la arcilla o la masilla en términos de cosquilleo, por lo que no le aconsejo a nadie que lo amase con las manos)) Es difícil y difícil lavarse las manos después. Por supuesto, también amasé esa masa en mi batidora de masa. aquí
80% de harina de molino de centeno fresco y 20% de harina integral. En el pan terminado, lo sentirás en una fila, aquí está la masa al inicio del amasado, y aquí está después de 10 minutos a la segunda velocidad. Es muy espeso, así que a veces tuve que ayudar con un raspador, la masa resultó así:
Este es el tipo de pan que salió de esta masa.
Y el último experimento con amasar masa con harina de centeno es
Masa 100% centeno... Definitivamente no hay necesidad de desarrollar nada aquí, no verás ningún signo de desarrollo de gluten, pero es realmente importante mezclar todo hasta que quede suave, para que la harina esté realmente bien humedecida y todos los ingredientes estén bien distribuidos. Según Hamelmann, esto llevará unos 10 minutos a primera velocidad.Aquí está mi masa de centeno 100% al principio del amasado, pero al final. Segunda velocidad, 8 minutos de amasado.
Y aquí hay pan negro 100% centeno.
Compartiré mis propias observaciones y pensamientos sobre el amasado de centeno y masa de trigo y centeno. Por supuesto, las recomendaciones generales sobre el tiempo y la intensidad de la mezcla tienen sentido, pero vale la pena centrarse, en primer lugar, no en el tiempo, sino en la consistencia y el estado de la masa. La masa espesa de centeno o mijo-centeno se amasará más que la blanda y es con tal masa que debe tener cuidado de no sacarla de la amasadora antes de que todos los ingredientes se combinen y mezclen uniformemente. A menudo sucede que una masa tan espesa ya parece homogénea, pero si la observas durante el proceso de amasado, notarás un gran trozo de miel espesa o sal sin mezclar.
FermentaciónInmediatamente después de amasar, la masa de centeno necesita fermentación y la temperatura durante la fermentación debe ser bastante alta: 29-30 grados. Por un lado, incluso a 20 grados, la masa subirá, pero a 30 grados estará bastante agria, lo que le permitirá obtener pan de centeno de muy alta calidad. Si recuerda, la temperatura afecta en gran medida tanto la velocidad de fermentación como la formación de la microflora de la masa madre: cuando está caliente, fermenta más rápido y la proporción de bacterias del ácido láctico y levadura cambia a favor de la primera. Para la masa de centeno, la alta acidez de la masa es muy importante (puede leer más sobre esto en este artículo), de lo contrario no puede evitar los defectos bien conocidos del pan de centeno: miga pegajosa, temple, poca holgura. Si tiene un gabinete de fermentación especial para masa (por ejemplo, como tengo Brod & Taylor), puede proporcionar fácilmente las condiciones necesarias, incluido el rango de temperatura de 20 a casi 50 grados, simplemente presionando los botones varias veces.
Debo decir que si hornea trigo y centeno, en el que solo está la mitad de la harina de centeno, y desea obtener pan no agrio, no puede seguir tales recomendaciones de temperatura. La temperatura de fermentación óptima para crear pan no ácido es de hasta 25 grados, y preferiblemente de 21-24.
A pesar de que es importante que la masa de centeno acumule ácido, la fermentación prolongada está contraindicada por varias razones. En primer lugar, la masa de centeno tiene una capacidad de retención de gas débil debido a las peculiaridades de la composición de la harina de centeno (el gluten no se desarrolla), en segundo lugar, la masa de centeno se licua notablemente durante la fermentación (que es fundamental para el pan de solera) y, en tercer lugar, también se acumula mucho ácido y el pan no sabrá bien. Y no hay necesidad de una fermentación muy larga de la masa de centeno, porque durante el amasado se introduce una cantidad suficiente de masa madre bien fermentada en la masa, que formará el sabor y el aroma del pan de centeno.
Y también, si no lo has notado, cuanta más harina de centeno hay en la masa, más rápido fermenta. Jeffrey Hamelman tiene datos aproximados sobre la velocidad de fermentación de la masa con porcentajes variables de harina de centeno.
· Hasta un 40% de harina de centeno - fermenta durante unos 60 minutos;
De 40-60% - 45-60 minutos;
60-80% - 30 minutos;
· De 90-100% - 10-20 minutos.
No especifica a qué cantidad de masa madre en la masa ya qué temperatura ocurre la fermentación, pero supongo que en el óptimo para el centeno, cerca de los 30 grados. Para ser honesto, mi masa madre no funciona tan rápido y casi siempre mi masa de centeno o de trigo y centeno fermenta durante una hora o media o dos. Las recomendaciones correspondientes también se encuentran en las recetas de panes de centeno y trigo soviéticos. Sin embargo, observo que en casi todas las recetas que incluyen tanto una etapa de fermentación como una etapa de fermentación, la primera siempre es más larga que la segunda. ¿Entiendes por qué esto es así y no de otra manera? Si la fermentación se acorta, pero el tiempo de fermentación aumenta, la masa puede eventualmente peróxido y flotar, lo que no tendrá el mejor efecto en el pan, porque inmediatamente antes de hornearlo ya no lo doblará, quitará el exceso de gas y lo moldeará.
No es la primera vez que vuelvo al tema de las etapas de creación del pan de centeno, y no es la primera vez que repito: casi siempre, la masa de centeno debe subir (fermentación, fermentación) y distanciarse antes de hornear. En la red se pueden encontrar recetas cuando inmediatamente después de amasar la masa se moldea y se envía para dejar reposar en moldes, y en la mayoría de los casos esta tecnología no es muy correcta, ya que la masa aún necesita subir una vez y luego distanciarse. Esto le permitirá, nuevamente, acumular suficiente ácido para formar el sabor y aroma correctos. Puede omitir el paso de fermentación si se agrega una gran cantidad de masa madre madura y bien fermentada a la masa, como, por ejemplo, en esta receta para pan de centeno muy simple.
Y sin embargo, para no levantarme dos veces, quiero responder un par de preguntas que me hicieron en Internet sobre la masa de trigo y centeno.
Cantidad de arranque. Es común que el pan de centeno y el pan de trigo y centeno utilicen una mayor cantidad de iniciador que el pan de trigo. A modo de comparación, si para el trigo tomamos 5 gramos. para masa, luego para centeno o trigo-centeno, puede tomar con seguridad 50 gr. La masa de centeno debe estar agria, esto determina su calidad. Al mismo tiempo, si la harina de centeno en la masa no es más del 50% y desea hornear pan no agrio, haga una masa delgada (por ejemplo, 100% de humedad), tome literalmente 5 gramos de iniciador por cada 100 gramos. harina, fermentar a baja temperatura (20-24 grados) y no hasta que esté completamente madura, para que la masa no sea agria, sino cremosa, dulce.
Pan de centeno duro mal aflojado.Además del hecho de que la escasa holgura de la miga puede deberse a una masa madre ácida insuficiente, hay una razón muy simple por la que la miga de pan de centeno resulta ser densa, y para una miga dura y gruesa es una masa demasiado espesa. Si sustituyes harina integral en una receta o usas muelas caseras molidas en tu propio molino, la masa quedará más espesa de lo necesario, ten esto en cuenta. La harina integral de piedra de molino absorbe más agua que la harina integral molida con rodillos.
Pan pegajoso y húmedo, poco suelto.Y si la masa, por el contrario, está demasiado húmeda, y aunque no esté horneada (a veces una hora no es suficiente), el pan también quedará mal aflojado, pero a la vez pegajoso y desmoronado. Paso constantemente en el mismo rastrillo y constantemente horneo poco a poco mi Borodinsky, y los últimos intentos han resultado ser generalmente indicativos: al principio la masa era demasiado espesa, porque no ajusté la harina de molino, y el pan resultó ser demasiado duro y grueso. Y la próxima vez que le agregué agua, ajusté la consistencia, pero no se horneó y el pan salió pegajoso. ¿Qué puedes decir, vivir y aprender?
