¿Cuál es el nombre correcto: yogur, kéfir, yogur?

[¿Cuál es el nombre correcto: yogur, kéfir, yogur?]

¿Cuál es el nombre correcto: yogur, kéfir, yogur?

En el foro, volvemos constantemente a la pregunta: cómo nombrar correctamente un producto de ácido láctico casero que fermentamos nosotros mismos. yogur, kéfir o yogur?

Veamos primero la historia de la creación, el lugar de origen de estas bebidas, la tecnología de producción, las levaduras que se utilizan en este caso.
Y luego decidiremos cómo nombrar correctamente nuestros productos culinarios obtenidos en casa y según nuestras tecnologías de cocción.

[1. YOGUR]

1. YOGUR



WIKIPEDIA
El yogur (del yogur turco) es un producto lácteo fermentado con un alto contenido de sustancias lácteas descremadas, elaborado por fermentación con una mezcla protosimbiótica de cultivos puros de Lactobacillus bulgaricus (bacilo búlgaro) y Streptococcus thermophilus (estreptococo termofílico), cuyo contenido en el producto final es al menos 107 UFC (unidades formadoras de colonias) en 1 g de producto (se permite la adición de aditivos alimentarios, frutas, verduras y sus productos)
El yogur real consiste en leche natural y cultivo de masa madre que contiene bacilo búlgaro y estreptococo termófilo.Sin embargo, en diferentes países del mundo, la composición del yogur se trata de manera más o menos estricta.
El yogur es un producto lácteo fermentado con un alto contenido de sustancias lácteas descremadas secas, elaborado a partir de una mezcla de microorganismos iniciadores: estreptococos termófilos del ácido láctico y bacilo del ácido láctico búlgaro. - Ley Federal de la Federación de Rusia del 12 de junio de 2008 N 88-FZ "Reglamentos técnicos para la leche y los productos lácteos"

Indicadores organolépticos
Apariencia y consistencia
Homogéneo, moderadamente viscoso. Gelatinoso o cremoso cuando se agrega con estabilizadores. Cuando se utilizan aditivos alimentarios aromatizantes, con la presencia de sus inclusiones.

Gusto y olfato
Leche fermentada, sin sabores y olores extraños. Moderadamente dulce cuando se formula con azúcar o edulcorante. Cuando se formula con aditivos alimentarios aromatizantes y agentes aromatizantes, con el sabor y el aroma apropiados del componente introducido.

Color
Blanco lechoso, uniforme en toda la masa. Cuando se formula con aditivos alimentarios aromatizantes y colorantes alimentarios, debido al color del ingrediente agregado.

Historia del yogur
La palabra "yogur" es turca (tur: yogur) y significa "condensado". Los escitas y los pueblos nómadas afines llevan mucho tiempo transportando leche en odres a lomos de caballos y burros. Las bacterias ingresaron al producto desde el aire y la lana, la fermentación tuvo lugar en el calor y la agitación constante hizo el trabajo, convirtiendo la leche en una bebida agria espesa que no se echó a perder durante mucho tiempo y al mismo tiempo retuvo todas las propiedades útiles.

Plinio el Viejo fue el primero en informar al respecto, quien escribió en su "Historia natural": "Los escitas saben cómo condensar la leche, convirtiéndola en una bebida ácida y muy sabrosa". Para beber, esta bebida se diluyó con agua y para la comida se secó, obteniendo algo así como requesón.

La patria del yogur es la península de los Balcanes, o más bien la antigua Tracia.
Según una de las versiones, los antiguos tracios fueron los primeros en hacer un producto parecido al yogur. Criaron ovejas y notaron que la leche agria dura más que la leche fresca, y comenzaron a mezclar la masa madre con leche agria, obteniendo así el primer yogur.
Según otra versión, los primeros fueron los antiguos búlgaros.Al principio, hicieron una bebida kumis con leche de caballo. Posteriormente, cuando se establecieron en la península de los Balcanes y crearon el Primer Reino Búlgaro, comenzaron a criar ovejas y a elaborar yogur con leche de oveja.

En Europa, el yogur ganó cierta fama en relación con la enfermedad del estómago del rey Luis XI. El rey no pudo recuperarse de ninguna manera, y un médico de Constantinopla lo ayudó, quien le trajo un yogur balcánico. Agradecido, el rey francés hizo correr la voz sobre la comida que le salvó la vida.

La microflora del yogur búlgaro fue estudiada por primera vez por el estudiante de medicina búlgaro Stamen Grigorov en el departamento de prof. Massol en la Universidad de Ginebra. En 1905 lo describió como consistente en una bacteria de ácido láctico en forma de barra y una esférica.
En 1907, la bacteria en forma de bastón se llamó Lactobacillus bulgaricus en honor a Bulgaria, en la que se descubrió y utilizó por primera vez, y la esférica se llamó Streptococcus thermophilus.

I.I. Mechnikov fue el primero en apreciar la importancia del descubrimiento hecho por Grigorov, y como director del Instituto Pasteur lo invitó a París para dar una conferencia sobre su descubrimiento a todos los principales microbiólogos de la época. Al estudiar los problemas del envejecimiento y recopilar datos para 36 países, Mechnikov descubrió que la mayor cantidad de "centenarios" - en Bulgaria - 4 por 1000 personas. Como estudió la flora intestinal, lo relacionó con el yogur búlgaro (en Bulgaria también se le llama kiselo mlyako - "leche agria"). En sus escritos, comenzó a presentar la utilidad del yogur búlgaro al público en general. Hasta el final de su vida (murió de un infarto de miocardio a la edad de 71 años) Mechnikov consumía diariamente no solo productos de ácido láctico, sino incluso cultivos puros del bacilo búlgaro.

El primer estudio científico de las propiedades funcionales del bacilo búlgaro y la leche agria se llevó a cabo en Rusia:
Sobre el significado dietético de "leche agria" prof. Mechnikov. Observación clínica de SPB. Hospital Marino, Dr. med. G.A. Makarova. San Petersburgo. Publicado por K. L. Rikker. Prospecto de Nevsky, 14.1907

En Europa, el yogur se hizo popular en la primera mitad del siglo XX gracias a la empresa Danone, pero más tarde sus productos comenzaron a diferir del yogur estándar y de hecho se convirtieron en productos de yogur.

En la URSS, el yogur se produce desde la década de 1920. Se vendía en farmacias como un remedio llamado yagurt. En el diccionario explicativo de Ushakov (1935) se encuentra la palabra "yugurt" (y como variante de pronunciación - "yagurt") con la interpretación: "leche agria búlgara".
En la década de 1980, comenzaron a producir kéfir de frutas, que comenzó a llamarse "yogur de frutas". Pero muy pronto esta actuación amateur fue detenida por los gigantes occidentales que llegaron al mercado nacional.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



El kéfir es una bebida láctea fermentada obtenida de leche de vaca entera o desnatada mediante leche fermentada y fermentación alcohólica con el uso de "hongos" de kéfir, una simbiosis de varios tipos de microorganismos: estreptococos y barras de ácido láctico, bacterias del ácido acético y levadura (solo alrededor de dos docenas.

Es posible una emisión homogénea, blanca y ligera de dióxido de carbono.

El kéfir es una bebida muy extendida en Rusia, Ucrania, Bielorrusia, Kazajstán, los países bálticos, Alemania, Uzbekistán, Suecia, Noruega, Finlandia, Hungría, Polonia, Israel, Estados Unidos y Australia.

El kéfir se diferencia de otros productos lácteos fermentados por un conjunto único de bacterias y hongos que componen su composición. Se divide en uno, dos y tres días. La clasificación refleja ciertas cualidades del kéfir: su acidez, el grado de acumulación de dióxido de carbono y alcohol, así como el grado de hinchazón de las proteínas.
El porcentaje de alcohol etílico alcanza el 0,07% (según la tecnología obsoleta con el uso de cuajo, podría haber décimas de porcentaje) en un día y hasta el 0,88% (BME) en tres días.

El kéfir vendido en el territorio de la Federación de Rusia debe, de acuerdo con el actual GOST R 52093-2003, contener al menos 2,8 g por 100 gramos.proteína, tienen acidez en la región de 85-130 ° T. El contenido de grasa (como porcentaje de la masa) puede variar ampliamente desde menos del 0,5% para el no graso hasta al menos el 7,2% -8,9% para el alto contenido de grasa; El kéfir clásico tiene un 2,5% de grasa. Durante la vida útil, el número de microorganismos vivos contenía UFC (unidades formadoras de colonias) en 1 g. el producto debe ser de al menos 107, levadura - al menos 104. Se recomienda almacenar el kéfir listo para usar a una temperatura de 2-4 ° C.

Beneficios para el cuerpo
Desde finales del siglo XIX, la medicina ha estado investigando los efectos de los productos lácteos fermentados. La base para esto fue establecida por los científicos Stamen Grigorov, quien fue el primero en describir el bacilo búlgaro responsable de la fermentación del ácido láctico, y el premio Nobel Ilya Mechnikov, quien fue el primero en el mundo en apreciar la importancia de este descubrimiento, entonces estudiante de Grigorov. Hasta el final de su vida, Mechnikov promovió no solo el uso de productos lácteos fermentados, sino también un cultivo vivo de microorganismos: los probióticos.

El kéfir, como otros productos lácteos fermentados, tiene un efecto probiótico, es decir, tiene un efecto beneficioso sobre la microflora intestinal y el metabolismo en general. Debido a su compleja composición, el kéfir puede prevenir el desarrollo de flora patógena en el intestino. Sus propiedades medicinales se basan en la actividad bactericida de los microorganismos del ácido láctico y los resultados de su actividad vital en relación con los agentes causantes de algunas enfermedades gastrointestinales y tuberculosis. Además, el kéfir tiene un efecto inmunoestimulante, calmante y diurético suave.

Se ha demostrado que para las personas que padecen intolerancia a la lactosa, el uso de kéfir puede contribuir a la absorción normal de este carbohidrato.

Biokefir
Biokefir es kéfir, en cuya producción se utilizan preparaciones especiales de fermentación directa, que consisten en estreptococos de ácido láctico termófilos y mesófilos, barras acidófilas (Lactobacillus acidophilus), bifidobacterias (Bifidobacterium bifidum). Tanto las varillas de acidophilus como las bifidobacterias son lo suficientemente resistentes como para no ser destruidas por la acción del jugo gástrico, sino para entrar en los intestinos. Como resultado de su actividad vital en el sistema digestivo humano, la actividad de las bacterias patógenas (dañinas) disminuye. Además, las bifidobacterias son un componente natural de la microflora intestinal. Los productos correspondientes se denominan acidophilus, biokefir y bifidoc.

El origen del kéfir
La patria del hongo kéfir es el pie del Elbrus, desde donde comenzó a extenderse por todo el mundo desde 1867. El kéfir en sí se vendió, y los Karachais y Balkars mantuvieron en secreto sus hongos y tecnología de producción.
En el valle de la parte superior de Kuban, sobre su desfiladero boscoso, el llamado. Big Karachai, la tribu tártara de Karachais ha estado viviendo durante mucho tiempo, ya en 1841 se sometió a Rusia y permaneció en sus lugares anteriores, se dedica especialmente a la cría de ganado; los rebaños son enormes. Aquí está la patria del kéfir. Los Karachais se multiplicaron rápidamente y en 1865 ocuparon el valle de Teberda, previamente deshabitado.

La producción de kéfir en la URSS (en Rusia) comenzó en el siglo XX y está asociada con la siguiente historia. Irina Sakharova se graduó de la escuela de productos lácteos en 1906 y fue enviada por la Sociedad de Doctores de toda Rusia a Karachay para descubrir el secreto de hacer kéfir de los Karachais. Pero nadie quiso dar una receta para la bebida a un país extranjero ... Una vez en el camino, cinco jinetes la alcanzaron y se la llevaron a la fuerza. Este "rapto de la novia" tuvo lugar por instrucciones de Uzden Bekmurza Baichorov, quien se enamoró de una hermosa niña, su pariente Khasan Magamedovich. El caso llegó a los tribunales. Irina perdonó al acusado y pidió una receta para hacer kéfir en compensación por el daño moral. La solicitud fue concedida. Desde 1913, esta bebida vigorizante y saludable se ha vendido ampliamente en Moscú.

Hacer biokefir en casa
Es necesario tomar un cultivo iniciador listo para usar, que contiene lactobacterias y bifidobacterias vivas. Hervir y enfriar la leche a 38-40 ° C.Agregue masa madre y déjela en un termo, yogur o frasco en un lugar cálido durante 8-11 horas.

[3. LECHE SIMPLE]

3. LECHE SIMPLE
La leche cuajada es un producto dietético de leche fermentada, que es leche agria espesa.
La preparación de la leche cuajada se basa en la fermentación de la leche sobre cultivos puros de bacterias del ácido láctico. El contenido de grasa no es inferior al 3,2%. Se diferencia en alta digestibilidad, valor energético, tiene un efecto beneficioso sobre los intestinos.

Variedades de yogur:
• varenets - hechos de leche esterilizada y tienen las mismas características
• leche horneada fermentada - hecha de leche horneada
• katyk: preparado con leche muy hervida, un plato de la cocina turca



Receta para hacer leche cuajada en casa.
La misma palabra leche cuajada habla de la sencillez de elaboración de este producto. Como regla general, la leche cuajada se forma por sí sola simplemente agriando la leche cruda en una habitación cálida. Sin embargo, la palatabilidad puede variar mucho. Para obtener un resultado más predecible, es mejor ceñirse a reglas simples.

Ingredientes
1. Leche, preferiblemente sin elaboración industrial (entera) o con una vida útil corta. El volumen no es de fundamental importancia, pero para un modo térmico más confiable, 3 o más litros son mejores.
2. Masa madre, cuya función es adecuada para productos lácteos fermentados con bacterias vivas. Suelen tener una vida útil corta (no más de 14 días). Se obtiene un buen resultado utilizando pan rallado, siempre que el pan esté elaborado con masa de levadura y no con agentes químicos leudantes. El sabor del producto final depende en gran medida del tipo de bacteria. La cantidad de masa madre es casi irrelevante: una cucharadita es suficiente.
3. Un par de cucharadas de azúcar, opcional.

Tecnología de fabricación
1. Caliente toda la leche a una temperatura cercana a la de ebullición o hierva durante un minuto. La leche no debe cuajarse. Esto eliminará las bacterias extrañas de la leche.
2. Enfríe la leche a una temperatura en la que su dedo pueda mantenerse en la leche durante mucho tiempo sin quemarlo.
3. Agregue masa madre y azúcar a la leche.
4. Envuelva los platos con leche en una manta para mantener la temperatura el mayor tiempo posible y déjelo por 4-8 horas (toda la noche).
5. Hecho. Guarde el yogur resultante en el refrigerador.

No es necesario hervir y calentar. Si la leche ya ha comenzado a agriarse, entonces esto no tendrá éxito, se cuajará. En este caso, puede utilizar un baño de agua (con agua precalentada). Sin hervir, la fermentación se producirá de manera desigual, ya que varios tipos de bacterias se multiplicarán al mismo tiempo. Sin calefacción, la fermentación tardará más, especialmente en invierno.

[Levadura]

Levadura

La masa madre es un compuesto de fermentación.
Se utiliza para fermentar la leche con el fin de obtener productos lácteos fermentados (queso, yogur, yogur, yogur, etc.), para la elaboración de masas y bebidas (kvas, cerveza, etc.).

El cultivo iniciador para productos lácteos se obtiene:
• de abomaso herbívoro
• de cultivos de hongos - hongo kéfir, bacilo búlgaro, bacilo acidophilus, bacilo suizo y otros.
• a partir de cepas especialmente obtenidas de cultivos de ácido láctico puro (crema agria)

En particular, I.I. Mechnikov estudió las propiedades beneficiosas de los productos lácteos fermentados con una barra búlgara, y el producto correspondiente se llamó leche cuajada de Mechnikov.

Como se puede ver en los materiales de WIKIPEDIA, el yogur, el kéfir, el yogur son productos lácteos fermentados, a base de leche, y solo se diferencian en los fermentos utilizados.

Por tanto, nuestros productos caseros también se llamarán YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, si utilizamos los cultivos iniciadores adecuados y seguimos la tecnología de cocción.

Y si de forma sencilla, lo llamamos como queramos, ya que tanto la levadura como la tecnología de cocción que tenemos son medias aritméticas.

Prefiero llamar a mi bebida de leche fermentada PROSTOKVASH, porque simplemente la fermento: leche hervida + una porción de yogur del fermento anterior o crema agria.



Buenas bebidas para todos - yogur, kéfir y yogur - ¡sea saludable!

Oficialmente

"yogur": un producto lácteo fermentado con un alto contenido de sustancias lácteas descremadas secas, producido utilizando microorganismos fermentadores (estreptococos termófilos del ácido láctico y bacilo del ácido láctico búlgaro);

el "kéfir" es un producto lácteo fermentado producido por fermentación mixta (ácido láctico y alcohólico) utilizando un fermento preparado sobre hongos kéfir, sin añadir cultivos puros de microorganismos del ácido láctico y levadura;

"leche cuajada" es un producto lácteo fermentado elaborado con el uso de microorganismos fermentadores (lactococos y (o) estreptococos termófilos del ácido láctico);

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