Harina de frijoles como mejorador

[HARINA DE FRIJOL como mejorador]

HARINA DE FRIJOL como mejorador

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Por separado sobre la harina de soja.
Harina de soja fue aprobado en Francia para su uso en panadería como potenciador solo en 1986. Desempeña el mismo papel que la harina de legumbres: guisantes, lentejas, frijoles. Es muy activo en pequeñas dosis de 0,2-0,3% en peso de harina. La harina de soya cambia ligeramente el sabor de la harina de trigo, pero no huele tanto en el pan horneado como la harina hecha con otras legumbres. Entre otras cosas, la lecitina está hecha de soja. Pero esta es una conversación separada.

Ahora, en general, sobre la harina de legumbres, y por tanto sobre la soja.
Solo hay unos pocos molinos en Francia donde las legumbres se muelen para hacer harina. La harina de frijoles se utiliza en panadería, porque contiene oxidasa o lipoxigenasa (l'oxydase y lipoxygénase), lo que a su vez permite de fijador l'oxygène y ayuda a decolorar los pigmentos amarillos en la harina, lo cual, debes estar de acuerdo, es especialmente importante si nuestro objetivo, aparte de todo otras cosas, consigue una miga blanca como la nieve.

Además de esto, diría, el papel principal de la harina de legumbres en la masa de pan, su presencia:
- mejora ligeramente la tolerancia de la masa de grano;
- Los cortes en los trozos de pan se mejoran notablemente tanto en el sentido estético (en el sentido de que los cortes "quedan bonitos") como prácticos (en el horno el pan "se abre" mejor bajo estos cortes).
(Es "curioso", pero en España, la harina de legumbres se utiliza en repostería como mejorador solo por su valor nutricional).

Además del efecto positivo, la presencia de legumbres en la harina también conlleva un aumento excesivo de la actividad enzimática debido a la presencia de sucres fermenrescibles. Además, la harina de frijol contiene una sustancia llamada "l'hexanal", que distorsiona el sabor natural del pan. Por lo tanto, según la ley francesa, el uso de harina de frijoles está estrictamente regulado.

Así, por ejemplo, para la harina de trigo tipo 55, se permite su uso del 0,03% al 1% del peso total de la harina. Eso sí, según el tipo de harina, este porcentaje varía. Pero en cualquier caso, la proporción de harina de leguminosas a harina de trigo no debe superar el 2% (aunque, según la regla tácita, se introduce del 0,8 al 1% en relación a toda la harina de trigo). Si se supera este porcentaje, el pan huele igual cuando sale del horno que en el molino cuando se muelen los frijoles. Eso, ves, no es bueno. El porcentaje de uso como mejorador de la harina de frijol puede variar de un país a otro. Entonces en España, se agrega hasta un 3% de harina de legumbres en relación a toda la harina de trigo.

Bueno, no sé el olor, pero agrego un 10% en peso de harina. Probé guisantes y garbanzos. Al amasar, hay un olor, especialmente un olor a guisante, al hornear, hay un ligero olor, ¡y en el pan terminado no hay nada más que positivo! Me gustó especialmente con garbanzos, y tiene muchos beneficios. Lo único que horneo es en el horno, por lo que podría oler y desaparecer. En general, recientemente descubrí garbanzos, estoy muy satisfecho. Simplemente empapado, dulzón, va como semillas y es muy útil para las cataratas (como profilaxis y como remedio auxiliar).

Y en general, soy fanático de los garbanzos desde hace un año, desde que comencé la dieta de Stoyanova. En cuanto al olor, está presente en la masa cruda, pero sorprendentemente desaparece en los productos horneados terminados.