Malta - líquida, harina, extracto - ¿cuál elegir?

[MALTA - líquido, harina, extracto]

MALTA - líquido, harina, extracto

Material proporcionado por el sitio 🔗, por lo que expreso mi gratitud al Autor!

De nuevo, me preguntaba.
Hay tres "representantes" del mismo mejorador, en este caso, la malta. ¿Debe haber una diferencia entre ellos? Pues por una razón, en cualquier libro serio para profesionales de la panificación, puedes encontrar tanto en recetas como en otro, ¡y tercero!

Tamizado y eso es lo que pasó. (Y antes pensé que si, por ejemplo, la malta líquida prevista en la receta no está a mano, se puede reemplazar fácilmente con malta en forma de harina y viceversa ... solo un niño pequeño).

Malta blanca líquida:
Usado para la prueba:
- cualquier cosa que no sea centeno.
Qué efecto durante la fermentación:
sobre la actividad del almidón: el efecto es fuerte;
sobre la actividad de las proteínas: el efecto es débil;
como nutrición para la levadura, el efecto es fuerte.

Resultado:
- el color del pan es dorado y brillante;
- la corteza es fina y crujiente;
- la miga es elástica y porosa;
- el pan se mantiene fresco por más tiempo.

Malta blanca como harina:
Usado para la prueba:
- elaborado sin preenzimas (en directo) y con un tiempo de fermentación corto;
- si utiliza harina con un contenido reducido de enzimas.
Qué efecto durante la fermentación:
sobre la actividad del almidón: el efecto es muy fuerte;
sobre la actividad de las proteínas: el efecto es muy fuerte;
como nutrición para la levadura, el efecto es débil.

Resultado de salida:
- la estructura de la masa está debilitada y ligeramente pegajosa;
- el color del pan es demasiado oscuro ("demasiado frito");
- la corteza es dura y como aceitosa;
- la miga es mantecosa, blanda y ligeramente suave.

Extracto de malta cristalina blanca:
Usado para la prueba:
- elaborado con fermentación de 2-3 horas;
Qué efecto durante la fermentación:
sobre la actividad del almidón: el efecto es moderado;
sobre la actividad de las proteínas: el efecto es débil;
como nutrición para la levadura, el efecto es muy fuerte.

Resultado de salida:
- la estructura del pan es más crujiente;
- la corteza del pan tiene grietas muy apetecibles.

Queda por agregar que la dosis de malta debe ser la siguiente:
- malta blanca líquida 2,5 ... 4 g por 1000 g de harina;
- malta blanca en forma de harina 3,5 ... 5 g por 1000 g de harina;
- Extracto de malta cristalina 1,5 ... 3 g por 1000 g de harina.

PD Hay otra "variedad" de malta. En España se le llama "malta tostada" / malta tostada. El proceso de elaboración de la tostada de malta es el mismo que para la malta blanca, solo que se seca a temperaturas suficientemente altas y se vuelve muy oscura, casi de color negro. La tostada de malta se usa solo para agregar un color y sabor especiales al pan rallado.