Congelación profunda de piezas de masa y pan preparado

[Congelación profunda de piezas de masa y pan preparado]

Congelación profunda de piezas de masa y pan preparado

S. Coven, L. Young
"Consejos prácticos para panaderos y pasteleros"
PREGUNTA:
"¿Se pueden congelar y almacenar las piezas de masa sin fermentar para su uso posterior?"

RESPONDER:
Es muy posible congelar y almacenar pan sin protección y otros tipos de masa de levadura, a menudo se le llama congelación de choque. El uso de este método de congelación requiere cierta atención a todos los parámetros de la preparación, procesamiento y uso posterior de la masa después de la descongelación. Algunos de los puntos más importantes se reflejan en las siguientes pautas.
• Utilice masa sin vapor, ya que el proceso de fermentación antes de la congelación tiene un efecto adverso en la calidad del pan.
• Use aquellos componentes y recetas de masa que producirán buenos productos para cualquier método de producción. La congelación y descongelación no pueden mejorar la calidad del producto.
• Aumente el contenido de levadura en la receta para compensar la disminución en la producción de gas debido a la muerte de algunas células de levadura durante la congelación y el almacenamiento, o use una cepa de levadura con mayor resistencia a la congelación.
• Congele la masa lo antes posible después de darle forma para minimizar la formación de gases.
• Dado que la masa a veces aumenta de tamaño durante la congelación y es posible que no quepa en las bandejas para hornear después de retirarla para descongelarla, es posible que deba ajustar el tamaño de los elementos antes de congelar.
• Use un congelador rápido con fuerte movimiento de aire, pero evite temperaturas del aire por debajo de menos 30 ° C debido a los efectos adversos en la calidad de los alimentos.
• Para reducir la pérdida de calidad de los alimentos, asegúrese de que estén completamente congelados y de que la temperatura en el centro de los alimentos sea al menos de menos 10 ° C antes de almacenarlos.
• Durante el almacenamiento a largo plazo en forma congelada, el volumen del producto terminado disminuye gradualmente; para compensar esta disminución, es necesario aumentar el tiempo de prueba.
• Descongele los alimentos a bajas temperaturas durante mucho tiempo para reducir la diferencia de temperatura entre el centro de la masa y la superficie hacia el final de la fermentación.

Seleccione con cuidado la gama de productos que desea hacer con masa congelada. Los resultados serán mejores para diámetros pequeños como panecillos o baguettes que para productos voluminosos como el pan de molde.
PREGUNTA:
“Congelamos productos horneados y nos topamos con algunos problemas. Para los productos con una corteza crujiente, se cae, y para algunos otros productos, cuando se almacenan durante mucho tiempo en la miga se forman áreas blancas traslúcidas, lo que se percibe como muy duro. ¿Estos problemas están relacionados con nuestro trabajo? cámaras de congelación? "

RESPONDER:
Su primer problema es la separación de la corteza de los productos de masa de levadura congelados, lo que puede ocurrir durante el almacenamiento, pero aparece con más frecuencia cuando se descongela el producto. Este fenómeno se conoce comúnmente como bombardeo. Algunos productos congelados parcialmente horneados pueden experimentar problemas similares.

Cuando los productos de pan salen del horno, el contenido de humedad en el área de la corteza es mucho menor que en la miga.Esta diferencia en el contenido de humedad es significativamente mayor en los productos horneados crujientes que en muchos otros tipos de pan, como el pan tostado, y es una característica integral del producto. La diferencia entre la corteza y la miga en el contenido de humedad determina en parte las diferencias en la textura: una corteza con un contenido de humedad más bajo es más y más dura que una miga más húmeda. La diferencia en el contenido de humedad también significa que la concentración de sal en el área de la corteza es más alta que en la miga, lo que resulta en una temperatura de formación de hielo más baja allí.

La combinación de diferencias en el punto de congelación y la estructura significa que la corteza y la miga se expandirán y contraerán a diferentes velocidades. El estrés que esto crea en la frontera entre las dos áreas puede llegar a ser tan grande que se separen entre sí. Este fenómeno se producirá en casi todas las condiciones de congelación, por lo que es poco probable que la causa inmediata de este problema sea el compartimento del congelador. Debe aceptar el hecho de que es poco probable que pueda congelar con éxito productos crujientes, ya que la única solución es igualar la humedad antes de congelar, ¡pero el producto no tendrá una superficie crujiente!

Su segundo problema bien puede estar relacionado con el funcionamiento del congelador; este fenómeno se llama "quemaduras por congelación" (quemaduras por congelación). Esto se debe a la pérdida de agua en varias áreas de su producto cuando se almacena congelado. Aproximadamente el 30% del agua del pan permanece sin congelar incluso a menos 20 ° C. Esta agua "libre" puede escapar del producto a la atmósfera del congelador o empaque, donde eventualmente se convierte en "escarcha". Las áreas duras y translúcidas que ve son áreas de migajas deshidratadas en el congelador.

Esta condición se agrava cuando la temperatura en el compartimento del congelador ha aumentado por encima del punto de congelación de los alimentos. Las temperaturas más altas aceleran la pérdida de humedad, y la posterior descongelación lenta también agrava el problema. Le recomendamos que analice el funcionamiento del congelador y especialmente cualquier cambio de parámetro durante la descongelación. Además, observe de cerca cómo funciona la cámara e intente mantener la apertura y el cierre al mínimo. Esta es una causa común del problema, ya que el aire frío sale de la cámara y es reemplazado por aire más cálido, lo que eleva la temperatura de los alimentos cerca de la puerta o la tapa de la escotilla.

[Sanadorin]

Comparta su experiencia en la congelación de productos horneados ya preparados. Me encanta el horno, pero no horneo con tanta frecuencia como me gustaría. No podemos permitirnos mucha harina, porque tenemos que controlar el peso. No compro productos horneados en la tienda porque no me gustan y, lo más importante, no confío en ellos. Y cuando los invitados aparecen en la puerta, quiere darse un capricho con deliciosos pasteles caseros, pero no siempre sabe cuándo vendrán los invitados y no siempre tiene tiempo para hornear algo antes de que lleguen los invitados. Entonces pensé en congelar mis pasteles caseros para poder obtenerlos en cualquier momento y descongelarlos y calentarlos rápidamente en el microondas. Tengo muy poca experiencia, lo congelé por un día Sanadorin grifo de limón, congeló pasteles fritos durante tres días y pasó a congelar pan casero por un corto tiempo. El resultado ha sido bueno hasta ahora. Tengo un congelador enorme en mi armario, siempre dejo uno de los cajones medio vacío. Cuéntenos, ¿cómo le va con la congelación de productos horneados? Acabo de hornear una montaña de mis seres queridos inusina muffins de cuajada de jengibre, ¿cuántos puedes guardar en el congelador?

A menudo me congelo. Pero no masa, sino un producto recién horneado listo para usar. Por ejemplo, pasteles hechos con masa de mantequilla. Ayuda cuando "los invitados están en la puerta". Inmediatamente en el microondas y un pastel caliente en la mesa.

Congelo varios tipos de cupcakes y los horneo deliberadamente para usarlos en el futuro. Individualmente, cada uno en film transparente y en el congelador.También congelo pan. Después de que se haya enfriado por completo, lo corto en porciones, lo envuelvo en papel de aluminio y en el congelador. La calidad no sufre, pero no lo descongelo en el microondas (excepto tal vez el pan en la tostadora), sale muy bien y en 10-15 minutos

[Tía besya]

ACERCA DE, Tía besya! ¡Muchas gracias por sus valiosos consejos sobre la envoltura de piezas en plástico! Y soy un bastardo, ayer congelé los 24 cupcakes a granel en una bolsa grande. Iré a empacar cada uno.