¿Qué afecta la masa al amasar?

[en cada situación específica]

Para formar masa y hornear pan en cada situación específica puede afectar:

- tipo de harina - premium, panadería, etc.
- propiedades de la harina (diferentes harinas absorben la humedad de diferentes maneras)
- contenido de gluten en harina
- humedad de la harina (la cantidad de agua añadida depende de esto)
- la presencia de varios aditivos en la harina (y cada país tiene el suyo) Del libro "Panadería profesional" de Paula Figoni (EE. UU.) Leí: "La harina de pan se puede blanquear o sin blanquear. A veces se le añade harina de cebada malteada para acelerar el proceso de fermentación y mejorar la calidad de la masa". ... Esta palabra "a veces" significa que no es regular, y no se sabe de qué harina estás haciendo pan hoy.
- la cantidad de harina - solo trigo o una mezcla con otros tipos.
- la cantidad de agua (la capacidad de la mayoría de las variedades de harina para absorber agua se estima en un 50-65%. Esto significa que 450 gramos de harina absorben de 225 a 290 gramos de agua)
- dureza del agua, nivel de pH. Paula Figoni (especialista estadounidense en repostería) tiene información de que la masa cocinada en agua blanda suele ser flácida y pegajosa. La masa de levadura, cocida en agua dura, resulta fuerte y elástica. Idealmente, el agua para hornear pan no debe ser ni demasiado blanda ni demasiado dura.
- temperatura de la masa
- temperatura dentro de la estufa
- temperatura interior y exterior - si es superior a 27 *, el horneado se transfiere a la tarde o noche, o es necesario sacar agua del frigorífico.
- la humedad en la habitación significa que se requiere menos agua en la masa
- 6 componentes de la masa de pan: harina, agua, levadura, sal, azúcar, mantequilla y su sustitución por leche, etc. su cantidad y calidad.
- fibra, salvado - tomar más agua cuando se hincha en la masa
- la presencia de frutos, semillas, especias, etc. Si los frutos están mojados, añadirán agua, si están completamente secos, por el contrario, se los quitarán. En general, se recomienda que todos los aditivos se viertan primero con agua, enjuague, seque, luego enrolle en harina y solo luego agregue a la masa. ¿Por qué las frutas secas y las frutas confitadas en el pan terminado son suaves, aunque las puso secas, porque tomaron el agua de la masa destinada a la hinchazón del gluten (50-65% del peso de la harina) y se hincharon, se volvieron suaves y comestibles en el pan terminado?

Y estos no son todos los factores que afectan la masa y los productos horneados.

Aquellos que han horneado pan durante mucho tiempo lo saben por su propia práctica y observaciones de horneado.
Ni el agua, ni la levadura, ni otros ingredientes salvarán el día si el pan se hornea con harina de trigo duro. Sabemos que a veces todo se mide correctamente, pero el panecillo pide más harina, ¿por qué? - así es, la humedad es alta hoy (en algunos países, o bajo la lluvia), todavía puedes dar ejemplos.

Por tanto, mi posición, y nunca me cansaré de repetirla, - esta es la correcta formación de la estructura y control del panecillo de trigo, agregar algo, restar algo durante el amasado y control del panecillo, independientemente de la cantidad de ingredientes preparados para el pan.
Solo las recetas que se hornean muchas veces salen bien una vez, donde la "mano ya está llena", y aun así, a veces hay que adaptarse.

Bueno, el pan de centeno es una canción separada y sus propias reglas especiales para la formación de un panecillo de centeno, sus propias reglas para jugar a la masa.

Y para los principiantes, y para nosotros también, me parece es necesario empezar a hornear inspeccionando los ingredientes, "haciendo averiguaciones" sobre lo que tenemos a mano hoy, en qué estado, qué propiedades tienen, cuánto, qué temperatura está "por la borda", etc.

Y, sin embargo, asegúrese de prestar atención al país en el que vivimos (horneamos pan), ya que diferentes países producen ingredientes para el pan que son diferentes en composición, propiedades y procesamiento, en particular la harina.

Y estos factores, y muchos otros, solo necesitas recordar, anotar, etc. y saber a lo que te puedes enfrentar con la próxima cocción del pan, y no siempre solo la levadura y su cantidad pueden afectar la cúpula caída.

Lo más importante, en mi opinión, es la adherencia a la tecnología para formar la masa correcta (kolobok) a partir de los ingredientes que ha elegido en la receta y las condiciones para hornear pan.

Buen pan para ti