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 Cuando una persona tiene hambre, todo le sabe bien. Pero una vez que se obtiene lo suficiente, incluso los platos más deliciosos parecen perder su dignidad. ¿Por qué está pasando esto? ¿Y qué es el gusto en general?
En las paredes de la laringe, epiglotis, faringe, paladar blando, pero principalmente en la superficie de la lengua, hay células especiales: papilas gustativas. No se distribuyen uniformemente por toda la lengua, sino que se recogen en grupos de diez a trescientas células en formaciones, que se denominan papilas gustativas; hay más de mil en el idioma de una persona.
Cada célula receptora (¡no la confunda con una papila!) No supera las diez micras, pero este es un auténtico laboratorio químico. La ciencia moderna ha logrado mirar dentro de este mini-laboratorio, de muchas formas para aprender el mecanismo de su trabajo.
Cada célula receptora tiene una sección que mira hacia la cavidad bucal; está destinado al contacto con productos alimenticios. El otro extremo del receptor está conectado a dos tipos de fibras nerviosas: una a una, las señales de la célula se transmiten al cerebro, y el otro, por el contrario, se reciben órdenes del sistema nervioso central que regulan la actividad del receptor.
¿Cómo funciona el paladar? Después de que las moléculas de la sustancia alimentaria se "adhieren" a ciertas áreas de la superficie del receptor, aparece una biocorriente, una especie de información sobre el estímulo. Pero esto todavía no es una sensación de sabor. Para que se forme, es necesario transmitir la información recibida al cerebro. La biocorriente no puede extenderse mucho más allá de la célula donde se originó, pero los transmisores químicos de información, los mediadores, se liberan bajo su influencia. Ellos, al cruzar la hendidura sináptica, provocan impulsos nerviosos que pueden propagarse a lo largo de las fibras nerviosas. A través de estas fibras, se transmiten al cerebro mensajes sobre alimentos o cualquier otra sustancia.
¿Hay muchas fibras nerviosas involucradas en la transmisión? ¡Cientos de miles! En algunas vías nerviosas sólo se transmiten mensajes de que la sustancia "probada" es ácida, en otras, dulce, en la tercera, amarga, en la cuarta, salada. Pero esas fibras especializadas son pocas, alrededor del 20 por ciento del total. La mayoría de las fibras son capaces de transmitir información sobre los cuatro tipos principales de sabor.
Sin embargo, la comida no solo es amarga o dulce, sino también sólida o líquida, caliente o fría. Y, por tanto, además de las papilas gustativas, también existen termorreceptores en la lengua que transmiten señales sobre la temperatura de los alimentos, y receptores táctiles que informan del grado de su suavidad o dureza. Con la ayuda de sofisticados métodos de investigación, fue posible descubrir que los más rápidos de estos receptores son táctiles; tienen el período de latencia más corto (el tiempo desde el inicio del estímulo hasta el momento en que aparecen los impulsos), por lo que transmiten sus mensajes al cerebro antes que el gusto y la temperatura.
Toda la información sobre los alimentos se envía para su decodificación a los centros del gusto, que se encuentran en la corteza cerebral, el tálamo, el hipotálamo y las estructuras límbicas. Aquí están trabajando miles y miles de neuronas.
Entre las neuronas de la corteza hay estrechos especialistas-catadores que "saben mucho" sólo sobre amargo o sólo amargo. Pero también hay neuronas, generalistas, capaces de comprender diferentes gustos.
 La información obtenida es decodificada por neuronas, analizada y luego sintetizada. Como resultado del trabajo del analizador de sabor (incluye papilas gustativas, fibras nerviosas y neuronas de los centros del gusto), surge una representación coloreada emocionalmente compuesta por los tonos más variados de varios sabores: sabroso - agradable, insípido - desagradable.
El trabajo de un analizador de sabor depende de muchas razones.En primer lugar, del estado de los órganos del sistema digestivo en general y del estómago en particular. Debido a que todo le parece sabroso a una persona hambrienta, debido a que las papilas gustativas están activas en este momento, su sensibilidad se agudiza considerablemente. Pero vale la pena satisfacer el hambre, ya que ahora, según las señales que provienen de un estómago "lleno", las papilas gustativas reducen su actividad. Está claro que la fuerza de la sensación gustativa disminuye, y con ello, la sensación de placer que brinda la comida.
Tomará de una hora y media a dos horas, y bajo la influencia de las señales del estómago ya "hambriento", la sensibilidad de los receptores comenzará a recuperarse, y después de tres a cuatro horas volverá a ser alta.
El ejemplo más sorprendente de la influencia del estómago en el órgano del gusto son los estudios en los que a personas con el estómago vacío se les administraron sellos de almidón que contenían un agente aromatizante. Dado que tales obleas no se disuelven en la saliva, esta sustancia, sin pasar por las papilas gustativas, entró inmediatamente en el estómago.
Las observaciones mostraron que cuando una persona tomaba un caché vacío, la sensibilidad de las papilas gustativas de la lengua permanecía casi sin cambios. Cuando el sello se llenó de azúcar, sal o ácido cítrico, 10-12 minutos después de tomarlo, ya comenzó una disminución en la sensibilidad de los receptores. En consecuencia, los receptores recibieron señales del estómago a través del sistema nervioso central.
La sensibilidad del analizador de sabor se ve afectada por cambios en la temperatura externa, trabajo muscular intenso, situaciones estresantes y algunos otros factores que provocan cambios en el metabolismo del cuerpo. Pero, quizás, nada influye en la formación de sensaciones gustativas como la vista y el olfato.
Esté de acuerdo en que un plato con olor desagradable nunca sabe bien. Dos centros, gustativo y olfativo, se localizan casi uno al lado del otro, en el lóbulo temporal inferior de la corteza cerebral. Las neuronas de estos centros interactúan estrechamente e intercambian información.
Los expertos llevaron a cabo tal experimento. Los voluntarios fueron atados y se les pidió que identificaran el producto que se les ofrecía por olor. Ninguno de los sujetos confundió el arenque con carne, chocolate, limón. Además, cierto olor les provocaba las correspondientes sensaciones gustativas: tan pronto como olían un limón, su boca se agriaba y el olor a arenque evocaba una anticipación a lo salado. (Por cierto, cualquiera que lo desee puede realizar un experimento de este tipo. Los resultados que obtendrá son similares, a menos que, por supuesto, exista una secreción nasal o una enfermedad en la que el sentido del olfato esté afectado).
En el momento de la aparición de las sensaciones gustativas, se extrajo saliva de los voluntarios para su análisis y resultó que la saliva secretada por el olor del pan difiere en composición de la saliva producida por el olor a carne. ¡Así de precisa e inequívocamente las neuronas del centro olfativo informaron al centro del gusto sobre la comida que aún no había comido!
 El centro del gusto está casi tan estrechamente relacionado con el visual. Sin duda, con una venda en los ojos, no se puede confundir al gusto las patatas con la sandía. Y, sin embargo, se ha establecido de manera confiable que comer con los ojos abiertos es mejor que con los cerrados: el apetito y todo el aparato digestivo están más excitados. Además, si los platos también están bien servidos. Desafortunadamente, algunos descartan no solo la regularidad de la comida, sino también para garantizar el placer estético de la comida. Qué diferencia, dicen. Después de todo, lo principal es satisfacer la sensación de hambre. Y sin embargo, la diferencia es grande. Una mesa bellamente servida no solo agrada la vista, sino que también mejora la secreción de jugos digestivos, lo que contribuye a una mejor digestión y asimilación de los alimentos.
Y para terminar, un poco sobre las preferencias gustativas. No hay disputa sobre gustos, como dicen. A algunos les gusta el dulce, otros, salados, otros picantes ... Estas adicciones se deben en gran parte a las tradiciones cotidianas, un hábito formado desde la infancia. Probablemente sean peculiares solo de los humanos. En cualquier caso, los animales de laboratorio, a pesar de los trucos, no se acostumbraron a los alimentos aromatizados con pimienta o mostaza.
¿Y quién no ha experimentado un deseo irresistible de comer salado o muy dulce? Y esto no se debe a un cambio en la percepción del gusto, sino que tiene un incentivo, cuya razón es la aparición de una deficiencia temporal de determinadas sustancias en el organismo. Es por estas razones que a algunos niños y mujeres embarazadas les gusta comer tiza.
Se puede permitir que una persona sana siga sus hábitos y gustos. Pero la pasión excesiva por lo salado, lo dulce y lo picante es perjudicial. Solo la moderación ayudará a mantener la función normal del tracto gastrointestinal durante mucho tiempo, lo que significa que le permitirá experimentar el verdadero placer de la comida.
Es interesante
- Los recién nacidos tienen un sentido del olfato y el gusto bien desarrollado. Ya en los primeros días de vida, los niños distinguen entre dulce, agrio y especialmente salado. Las sustancias malolientes provocan una mueca de disgusto en un niño.
- La parte anterior de la lengua es dulce, reacciona principalmente al dulce, su superficie posterior, principalmente al amargo, los lados de la lengua "aman" lo salado y lo ácido.
- La mayoría de las personas prueban el azúcar en una dilución de 500 veces, la sal en una dilución de 2000 veces y la quinina en una dilución de un millón de veces.
- La temperatura de los alimentos juega un papel importante en el sabor. Cuando come sopa caliente y hirviendo, apenas siente el sabor. La temperatura más favorable para la percepción gustativa está en el rango de 15 a 35 grados.
- Las papilas gustativas de la lengua son las primeras en evaluar el sabor de los alimentos; las papilas estriadas perciben y transmiten información sobre el sabor amargo. Las papilas están especializadas en ácidos y salados. Las papilas de hongos más numerosas; los de la punta de la lengua reaccionan principalmente a los dulces.
- A lo largo de las vías nerviosas, la información recibida por las papilas se transmite al bulbo raquídeo, el tálamo, el hipotálamo, las estructuras límbicas y la corteza cerebral.
- Aquí, las neuronas decodifican, analizan, sintetizan la información recibida y, como resultado, se forma una idea del sabor de los alimentos que ingerimos.
- La sensibilidad de las papilas gustativas depende en gran medida del estado de los órganos digestivos, en particular del estómago: según las señales de un estómago "lleno", las papilas gustativas disminuyen su actividad y, según las señales de un estómago "hambriento", aumentan.
A. I. Esakov, O. N. Serova
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