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 La mayoría de los productos se someten a un procesamiento primario en frío, durante el cual se liberan de diversos tipos de contaminantes, de partes no comestibles, adquieren la forma requerida, etc.
El objetivo principal del procesamiento primario es llevar el producto a un estado adecuado para el tratamiento térmico.
Procesamiento de vegetales
Las papas se clasifican primero, se dañan y los tubérculos podridos se eliminan y lavan. Las papas peladas se almacenan en agua fría, pero no más de 2 horas.
Se clasifican los cultivos de raíces (zanahorias, rábanos, remolachas, rábanos, perejil), se cortan, pelan y lavan las puntas.
Repollo. La cabeza de repollo se limpia de las hojas superiores, se lava, se retira el muñón y se coloca en agua salada (60 gramos de sal por 1 litro de agua). Si hay orugas, flotarán hacia la superficie del agua.
Las cebollas y el ajo se pelan de las escamas secas, se cortan el ovario y el fondo, se lavan con agua fría. Para evitar los ojos llorosos, se sumerge el cuchillo en agua fría mientras se pela la cebolla.
Se lavan calabacín, calabaza, berenjena, se cortan los tallos y una fina capa de piel (calabacín joven y la berenjena no necesita pelarse). La calabaza se corta en trozos y se quitan las semillas. Las berenjenas se hierven hasta que estén medio cocidas. También se quitan las semillas de los calabacines grandes con una cuchara.
El pimiento se procesa así: se quita el tallo junto con el corazón y las semillas. Frente relleno de pimienta sumergido en agua hirviendo durante 1-2 minutos para blanquear.
Chucrut. Se exprime de la salmuera, se clasifica, las hojas grandes se cortan en tiras.
Pepinos salados, Tomates. Cortan las áreas afectadas.
Verdes (lechuga, perejil, acedera, Espinacas, apio, eneldo, etc.) se limpian de hojas, ramitas, raíces, tallos ásperos, esquejes y se lavan bien con agua corriente.
Las cebollas verdes se procesan de manera similar.
Cortar verduras
Las verduras lavadas y peladas se cortan a mano y en cortadores de verduras. El corte puede ser simple y tener forma (tallar, tornear, hacer muescas, cepillar, etc.). Las formas más comunes son: pajitas, palos, cubos, círculos, rebanadas, cuñas, damas, anillos, peines, engranajes, bolas, barriles, cilindros, etc.
Para decorar platos de verduras, se recortan flores y diversas decoraciones: hojas decorativas, corazones, etc., pero más sobre eso en otro capítulo. Se cortan tanto verduras crudas como hervidas.
Procesamiento de hongos
Al procesar los hongos, se clasifican con mucho cuidado para que no se vuelvan venenosos, podridos y demasiado maduros, ya que pueden causar una intoxicación grave. Los hongos benignos también deben procesarse cuidadosamente, lavarse, tratarse térmicamente bien (durante mucho tiempo) y bajo ninguna circunstancia deben recolectarse para el invierno enrollándolos en frascos.
En los hongos frescos, se corta la parte inferior del cáñamo (se eliminan las partes estropeadas y con gusanos), se pelan las hojas y las agujas adheridas (agujas). Los champiñones pelados se lavan varias veces con agua fría. Los muy pequeños se usan enteros y los grandes se cortan en cubos o se pican. Algunos hongos (champiñones), después de la limpieza, se lavan en agua acidificada para que no se oscurezcan. Se quitan las cáscaras de las tapas.
Se secó, se lavó 2-3 veces y se remojó durante 4 horas para que se hinche.
Procesamiento de cereales y legumbres
Los cereales y las legumbres se clasifican en primer lugar para eliminar las impurezas extrañas: granos enteros, guijarros, tallos, etc. Todos los cereales, excepto la sémola y el trigo sarraceno, se lavan. El trigo sarraceno se fríe ligeramente y la sémola se tamiza. Guisantes, frijoles, lentejas, frijoles, cebada perlada y para algunos platos, se remoja el arroz.
Karlov L., El hombre de la cocina
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