Continuación:
Coltelli encontró muchos seguidores: pronto pequeños restaurantes especializados en helados llenaron todo París. Sobre todo hubo muchos en el barrio del Palais Royal. Y ya en 1676, 250 pasteleros parisinos se unieron en la corporación de heladeros, durante estos años comenzaron a producir helados durante todo el año.
Bajo Napoleón III (1852-1870), el helado en tazas y el helado se produjeron por primera vez en París (el famoso helado supuestamente proviene de la ciudad francesa de Plobier-les-Bem), en Italia: grandes amantes de mezclar los productos más increíbles, se les ocurrió un helado surtido. con la adición de frutas, nueces, licor, trozos de galletas e incluso flores, en Austria - café helado y helado de chocolate. En este momento aparecen nata montada helada mezclada con almendras finamente picadas y marrasquino, helado de hojaldre con fresas y chocolate rallado en forma de cúpula. Los nuevos tipos de helados preparados para la celebración se adoptaron rápidamente en la producción en masa.
Entonces, en una de las recepciones de la misión china en París en 1866, se propuso un nuevo postre: una tortilla caliente por fuera y helado de jengibre por dentro. Fue la llamada "tortilla sorpresa", que fue desarrollada por chefs alemanes. Solo podemos adivinar cuántas recetas de helados originales e incluso únicas nacieron del ingenio del genio humano. Desafortunadamente, la historia guarda silencio sobre muchos de ellos.
Rusia
En Rusia, la gente ha usado durante mucho tiempo sus propios tipos de helado, afortunadamente en los fríos inviernos no había escasez de "refrigerantes" para congelar delicias. De vuelta en Kievan Rus, servimos leche congelada en rodajas finas. En los pueblos siberianos hasta el día de hoy, las amas de casa conservan la leche congelándola en platillos y ... apilando el hielo en una pila. En muchas aldeas, se hizo una mezcla de requesón congelado, crema agria, pasas y azúcar para Shrovetide.
En la versión "europea", el helado apareció en nuestro país a mediados del siglo XVIII e inmediatamente ganó gran popularidad. Entonces, el conde Litta, el enviado de la Orden de Malta en Rusia, que luego tomó la ciudadanía rusa, se comió prácticamente un helado. Cuentan que incluso antes de su muerte, habiendo recibido la comunión, ordenó que le sirvieran diez porciones del mejor helado: "Esto no pasará en el paraíso".
El helado era amado no solo entre la gente común, sino que estaba ampliamente representado en el menú de las cortes de Pedro III y Catalina II. La propia tecnología de elaboración del helado en aquellos días era bastante primitiva y permitía obtener una pequeña cantidad del producto.
En las memorias del siglo XIX, se pueden encontrar recuerdos entusiastas del efecto sobre el público del Vesubio en el postre del Mont Blanc (el helado se roció con ron o coñac y se prendió fuego) o las coloridas ruinas de un antiguo templo hecho de helados de diferentes colores. Creando estas obras maestras, los pasteleros se congelaron durante muchas horas, y los manjares “vivieron” durante unos minutos, ya que instantáneamente comenzaron a derretirse por el calor de las estufas y las velas.
Solo en el siglo XIX apareció la primera máquina de helados en Rusia. La producción industrial de helados nació en nuestro país recién a principios de los años 30 de este siglo.
Escala industrial
El helado hecho a mano no era barato y, por tanto, inaccesible. A veces, la pasión por este manjar conducía a verdaderas tragedias. Por ejemplo, en 1883, 59 personas murieron envenenadas en un festival bautista en la ciudad estadounidense de Camden. Es cierto que no era un helado normal, pero ... reutilizable.
Después de todo, todos querían disfrutar del dulce, pero no muchos podían permitírselo.Así surgieron inventos como el helado de algodón de Smith, un cono de algodón, o el helado metodista de Brown, un cono de goma. El truco consistía en espolvorear un poco de leche azucarada en el cono y lamerlo, fingiendo tener un helado de verdad. Según el New York Times, que informó sobre el triste incidente de envenenamiento, los desafortunados bautistas no se dieron cuenta y masticaron el helado de imitación hasta dejarlo limpio.
Inicialmente, la producción de helados se basaba en el uso de hielo y nieve naturales, por lo que la humanidad dependía constantemente de los caprichos de la naturaleza. Pero el omnipresente progreso tecnológico ha ido transformando gradualmente la producción de helado, transformándola de un manjar exquisito de ricos salones en un producto al alcance de todos. Los materiales de archivo nos permiten restaurar la cronología de los descubrimientos en el campo de la producción de helados. Hoy se supo que ya en 1525 un médico de Apilia Cimar escribió sobre el efecto refrescante del salitre. Sin embargo, la producción de helados en volúmenes relativamente grandes solo fue posible después de la introducción de métodos suficientemente eficientes para producir y almacenar hielo, dispositivos de enfriamiento y máquinas con mezcladores y trituradoras.
En 1834, el estadounidense John Perkin patentó la idea de usar éter en un aparato compresor. Diez años más tarde, el inglés Thomas Masters recibió una patente para una máquina de helado, que era una jarra de peltre con una espátula giratoria de tres palas rodeada de hielo, nieve o una mezcla de una de ellas con sal, sales de amonio, nitrato, nitratos de amonio o cloruro de calcio. Según la descripción de la patente, la máquina Masters podía enfriar, así como congelar y batir helado al mismo tiempo.
En 1843, la inglesa Nancy Johnson inventó una heladera de mano y la patentó. Nancy Johnson inventó un congelador manual para hacer helados en 1846, pero no tenía suficiente dinero para organizar la producción de nuevos equipos. La patente tuvo que venderse a los estadounidenses. En 1851, se abrió la primera fábrica en Baltimore y se produjo el primer lote comercial de helado. Y durante más de 150 años, el proceso de mejora de recetas y tecnologías no se ha detenido ni un solo día.
Congelador de helado hecho a mano inventado en 1843 por Nancy Johnson
En 1848 se patentaron dos máquinas de helado en EE. UU. Uno de ellos consistía en un dispositivo con dos cilindros concéntricos, uno de los cuales estaba lleno de refrigerante. En 1860, Ferdinand Carré creó la primera máquina de refrigeración por absorción del mundo, que funciona con absorbentes líquidos y sólidos. Cuatro años después, Carré mejoró la máquina de compresión, que fue la primera en utilizar un nuevo refrigerante, el amoníaco.
La producción en serie de congeladores comenzó en la segunda mitad del siglo XIX por Jacob Fussell en Baltimore. Un poco más tarde, se inventaron las máquinas frigoríficas, se desarrollaron métodos de producción y almacenamiento de hielo que permitieron reducir significativamente la intensidad de la mano de obra y, en consecuencia, el costo del helado. Y en 1904, St. Louis fue sede del International Ice Cream Show, que mostró la primera máquina de tazas para gofres.
Por lo tanto, la técnica y la tecnología de la producción industrial de helados se han mejorado constantemente. En varios países, se comenzaron a crear empresas especializadas para producir máquinas y equipos para la producción de helado, que se ha convertido en un atributo común de los cafés de la ciudad. Pero detrás de este fenómeno común estaba el rápido progreso científico en el estudio de los procesos de enfriamiento. Fue él quien permitió a algunas firmas dominar la producción de máquinas y equipos para la producción industrial de helado.
En 1919, un maestro de Iowa, Christian Nilsson, desarrolló una receta y tecnología para la producción de un nuevo tipo de helado, bañado con chocolate, y el 24 de enero de 1922, se le otorgó una patente para el famoso helado glaseado en barra.Nelson llevó sus productos a las ciudades y los vendió, al mismo tiempo que proyectaba una película sobre los esquimales. La novedad se llamó primero "Eskimo pie" - "Eskimo-pie", pero esta palabra se acortó muy rápidamente a simplemente "Eskimo".
Sin embargo, el campeonato en la producción de "paletas heladas" entre los estadounidenses es desafiado por los franceses.
El primer helado glaseado en 1921 fue inventado por Christian Nelsen de Iowa, y su compañero Stover le dio el nombre: "Eskimo-pie", es decir, el pastel esquimal. En 1979 la firma francesa "Gervais" incluso celebró el 60 aniversario del "Eskimo". Hasta principios del siglo XX, Gervais se especializó en la elaboración de quesos, hasta que uno de sus fundadores, Charles Gervais, probó populares paletas heladas en América. Después de regresar a Francia, tuvo la idea de cubrir el helado con glaseado de chocolate y "ponerlo" en un palito. Según fuentes francesas, el nombre de "paleta" surgió por casualidad. En uno de los cines parisinos, donde Gervais vendía sus dulces, se proyectó una película sobre la vida de los esquimales. Y dado que el repertorio de los cines en esos días cambiaba muy raramente, uno de los espectadores ingeniosos que vio una película sobre esquimales varias veces y comió una docena de porciones de helado de chocolate durante este tiempo lo llamó "esquimal".
Por lo tanto, la técnica y la tecnología de la producción industrial de helados se han mejorado constantemente. En varios países, se comenzaron a crear empresas especializadas para producir máquinas y equipos para la producción de helado, que se ha convertido en un atributo común de los cafés de la ciudad. Pero detrás de este fenómeno común había un rápido progreso científico en el estudio de los procesos de enfriamiento. Fue él quien permitió dominar la producción de máquinas y equipos para la producción industrial de helado.
Las nuevas variedades, hechas a medida para las celebraciones, se produjeron rápidamente en masa, especialmente en los Estados Unidos. La primera fábrica de helados se fundó en Baltimore, pero muy pronto aparecieron tales fábricas en Nueva York, Washington DC y Chicago.
Modernidad
N. Chernyshov "Helado de Novgorod", 1928
Hoy en día, el helado ha conquistado firmemente los gustos de personas de todo el mundo y se vende en casi todas las tiendas de comestibles. ¡Los chefs han creado miles de recetas de helado!
N. Chernyshov "Helado de Novgorod", 1928
Y, por tanto, la lucha del comprador no es por la vida, sino por la muerte. Las mejores y más caras variedades están hechas de productos naturales de élite basados en las tecnologías más modernas. La calidad de dicho helado se puede juzgar al menos por el hecho de que, sin conservantes, se puede almacenar en un refrigerador a una temperatura de -20oС durante hasta dos años y medio.
En pos de la demanda de los consumidores, los líderes del mercado mundial actualizan anualmente su surtido, aunque ya hay varios miles de nombres de golosinas heladas. Entre los éxitos de los últimos años se encuentran los helados con nueces, los helados a base de té verde, los helados con hierbas del bosque. Por no hablar de grosella, mora, piña, variedades especiales a base de yogures vivos ... No se puede enumerar todo.
Y helado suave: los científicos británicos (cuyo grupo incluía a la joven Margaret Thatcher) inventaron un método en el que se agrega el doble de aire al helado y se obtiene un helado "suave".
En la década de 1990 apareció un helado más espeso y de la más alta calidad. Esta categoría incluye Ben and Jerry's, Beechdean y Haagen-Dazs. Por cierto, Ruben Mattus inventó su helado en 1960 y lo llamó Haagen-Dazs porque suena danés.
¿Cuál elegir?
De hecho, cualquier helado es una emulsión batida fría hecha de una mezcla de leche, posiblemente crema, azúcar, a veces huevos, a menudo jugos de frutas, varias frutas o verduras (incluso pescado y mariscos en Japón) más sabores y varios aditivos. como nueces o trozos de caramelo.
Dependiendo del método de producción, el helado puede ser condimentado, suave y casero. Soft, con una temperatura de 5-7oС, se elabora en restaurantes y cafés con equipos especiales.Debe comerlo de inmediato, para el futuro, tales postres no están preparados. Parece una crema.
Helado condimentado - industrial. Se divide en varios grupos: por tipo de producto principal y relleno y por embalaje. Los principales representantes del grupo de la "leche" - leche, mantequilla y helado - difieren entre sí en su contenido de grasa.
Otros grupos son frutas y bayas o frutas y aromáticas. También existen los denominados tipos amateurs o caseros: a base de leche, de frutas, de frutas con leche, de varias capas, con clara de huevo e incluso con grasa de confitería.
Ahora los números específicos. El helado más gordo es el helado, su contenido de grasa es de 12-15% en promedio.
Lleva el nombre de la ciudad francesa de Plombier, donde supuestamente se inventó. Supuestamente, porque en Francia el helado se elabora con crema de almendras inglesa con la adición de crema batida y frutas confitadas con vodka de cereza. Nosotros, por supuesto, tenemos un helado más simple, pero aún así, el helado más gordo y con más calorías.
Además, cremosa, con un contenido de grasa de 8-10%, luego, leche, en la que hay incluso menos grasa, solo 2.8-3.5%. Los helados de frutas y bayas y los helados de frutas no contienen grasa láctea, porque están hechos de frutas y bayas frescas y congeladas, de puré de papas, jugos naturales, mermeladas y mermeladas.
Y, por supuesto, todos los consumidores están interesados en la calidad del helado. Y depende directamente de su valor.
En primer lugar, porque la crema real, no en polvo, fresca y de alta calidad, diversas bayas, frutas, chocolate y otros ingredientes naturales siempre cuestan más que los productos semiacabados, concentrados y colorantes. En segundo lugar, los equipos que permiten mantener la calidad del producto original también son un placer caro, inaccesible para las pequeñas empresas.
