Brezel

[El hidróxido de sodio es una sustancia cáustica peligrosa; al trabajar con él, debe protegerse y proteger las superficies de las gotas de solución que caen. La solución se prepara en un recipiente de plástico de paredes gruesas con tapa (lo diluí en cristalería de laboratorio de vidrio). Guarde el hidróxido de sodio en un lugar especial con otros productos químicos domésticos, fuera del alcance de niños y animales. Cualquier químico es especialmente peligroso para los niños, por lo que si hay un niño en la casa, esconda el empaque con una sustancia peligrosa en un lugar seguro.]

Brezel

Categoría: Confitería

Cocina: alemán

Ingredientes
Harina de trigo	340-350 g
sal	1/2 cucharadita
Azúcar	1/2 cucharadita
Leche en polvo	1 cucharadita
Mantequilla	8 g
Levadura fresca	8 g (o 4 g secos)
Agua	85 ml
Sal marina gruesa	1/4 cucharadita
Hidróxido de sodio (¡PRECAUCIÓN!)	30 g

Metodo de cocinar

• Tomé esta receta del libro "Bread and Rolls" de D. D. Darina después de un viaje a Alemania, donde vi y probé pretzels reales. Esta receta me parece bastante confiable.
• Solo quiero llamar su atención sobre las reglas para trabajar con hidróxido de sodio. El autor del libro escribe: "El hidróxido de sodio es una sustancia cáustica peligrosa; al trabajar con él, debe protegerse y proteger las superficies de las gotas de solución que caen. La solución se prepara en un recipiente de plástico de paredes gruesas con tapa (lo diluí en cristalería de laboratorio de vidrio). Guarde el hidróxido de sodio en un lugar especial con otros productos químicos domésticos, fuera del alcance de niños y animales. Cualquier químico es especialmente peligroso para los niños, por lo que si hay un niño en la casa, esconda el empaque con una sustancia peligrosa en un lugar seguro."
• También es importante saber que es gracias al procedimiento especial de sumergir la pieza de masa en una solución alcalina débil (hidróxido de sodio) que el pretzel tiene una corteza marrón crujiente y brillante. El hidróxido de sodio (aditivo alimentario E-524) es una sustancia cáustica y corrosiva en forma concentrada. Pertenece a las sustancias de la segunda clase de peligro. Cuando trabaje con él, debe ser extremadamente cuidadoso y cuidadoso. En caso de contacto con la piel, membranas mucosas y ojos, se forman quemaduras químicas graves. En caso de contacto accidental de superficies mucosas con álcali cáustico, es necesario enjuagar inmediatamente el área afectada con un chorro de agua y, si entra en contacto con la piel, con una solución débil de ácido acético. Solo se usa una solución de soda cáustica al 3% para hornear pretzels. Para prepararlo, debe mezclar soda cáustica (es hidróxido de sodio) con agua en una proporción de 30 g por 1 litro de agua con un batidor. TRABAJA EN GUANTES DE GOMA !!!
• En un recipiente aparte, combine la harina, la sal, el azúcar, la leche en polvo y la mantequilla.
• Disuelva la levadura en otro recipiente con agua tibia.
• Combine ambas mezclas. Mezclar con la mano.
• Transfiera la masa del bol a la mesa.
• Rasgando la masa, frótela sobre la mesa, moviendo sus manos en direcciones opuestas hacia usted y lejos de usted.
• Reúna la masa en una sola masa, lávese las manos.
• Dobla la masa por la mitad y presiona con ambas manos.
• Amasar la masa durante 15 minutos, doblarla por la mitad y luego presionar con ambas manos.
• Continúe amasando la masa doblando por la mitad y presionando con la muñeca.
• La masa debe resultar homogénea y plástica, ponerla en un recipiente de fermentación durante 30 minutos a 28-30 gr. DESDE.
• Dividir la masa en porciones de 55 g.
• Ponga una pieza en la palma de su mano, apriete con la otra palma.
• Redondea la masa usando tus dedos para alisar la masa con un movimiento circular para formar una bola.
• Coloque las bolas de masa sobre la mesa, cubra con plástico, deje actuar 10 minutos.
• Diluir hidróxido de sodio en agua de acuerdo con las INSTRUCCIONES (esta solución contribuye a la formación de una corteza crujiente única), ¡QUE EMPEZO AL COMIENZO DE LA RECETA! ¡Preste atención a las reglas para trabajar con hidróxido de sodio en casa!
• Después de 10 minutos, aplana la bola de masa hasta formar un pastel.
• Extienda el pastel con un rodillo en un panqueque ovalado de unos 40 * 20 cm.
• Coloque los pasteles formados debajo de una envoltura de plástico.
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• Con un rodillo, extienda el pastel en un panqueque delgado de 40-50 cm de largo.
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• (¡Aquí es donde el rodillo pequeño recién comprado le resultó útil! Es muy conveniente para ella trabajar, no funcionará con un rodillo grande).
• Empiece a enrollar el pastel de arriba a abajo.
• A medida que se enrolla, estire y nivele adicionalmente las secciones de masa.
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• Para ello, levante la masa con la palma, presiónela con la otra mano y estírela un poco. Enrolle el pastel completamente hasta formar una salchicha.
• Haz lo mismo con otros pasteles.
• Rocíe la superficie de la mesa ligeramente con agua.
• Extienda la masa de salchicha sobre la mesa.
• Enrolle la salchicha en una cuerda larga de 60 cm de largo. Los extremos de la salchicha deben ser más gruesos que el medio.
• Cruza los extremos del paquete.
• Interpreta los extremos.
• Levántelos, extendiéndolos ligeramente a los lados, péguelos a los lados del pretzel. Apriete los lados inferiores.
• Coloque las piezas con forma sobre una toalla de lino.
• Si el fondo de los pretzels está húmedo, espolvorea ligeramente la toalla con harina.
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• Envolver en polietileno, dejar reposar 30 minutos a 32 g. DESDE.
• Coloque el recipiente con hidróxido de sodio sobre una mesa cubierta con polietileno. Prepara guantes de goma.
• Usando guantes, sumerja los productos en la solución.
• Transfiera los pretzels a una bandeja para hornear forrada.
• Haga un corte con una cuchilla en la parte inferior del producto.
• Espolvorea la incisión con sal gruesa.
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• Espolvorear con abundante agua antes de hornear.
• Hornea los pretzels durante 18-20 minutos a 230 gr. DESDE.
• Cualquiera que tenga una piedra para hornear o sustitutos, recomiendo usar.
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El plato está diseñado para

12 uds.

Hora de prepararse:

2 h 30 min

Programa de cocina:

Horno

Nota

En la víspera del Oktoberfest, me esforcé, ¡pero encontré soda cáustica y deliciosos pretzels horneados!
¡El snack perfecto para cerveza y para cualquier snack!
El plato es universal, ¡también decorará la Navidad!

PD Se que ya hay una receta aqui pretzels, pero tiene una tecnología más simplificada para preparar estos pretzels.

Irisha, gran MK y maravillosos pretzels !!!

[irlandesa]

irlandesa, excelentes pretzels!
¡Gracias por la historia detallada sobre el moldeado!

PD: ¿No puedes hacerlos con simples bollos redondos? No estoy ciego a nada más ...

[Irisha]

Irisha, maravillosos pretzels !!!
Y la presentación es excelente: todo está muy claramente descrito, ¡más una foto!

Merri, me alegro de que hayas comprado ESTOS pretzels.

Irochka, qué adorables pretzels. Definitivamente no repetiré tal hazaña con refrescos. Preferiría que todo saliera bien en su tierra natal en octubre e intentar

[Gasha]

Gasha, Marina (Giro y Sonadora), Galina, Lena, ¡muchas gracias por tus comentarios!

¿No puedes hacerlos con simples bollos redondos? No estoy ciego a nada más ...

Marisha, si cego, ¡tendrás éxito!

Merri, me alegro de que hayas comprado ESTOS pretzels.

Galina, recomiendo encarecidamente repetir, ¡te gustará!

Irochka, qué adorables pretzels. Definitivamente no repetiré tal hazaña con refrescos. Preferiría que todo saliera bien en su tierra natal en octubre e intentar

¡Lena, yo tampoco hornearía si estuviera caminando en Alemania!

[Gasha]

Gasha, Marina (Giro y Sonadora), Galina, Lena, ¡muchas gracias por tus comentarios!

¡Lena, yo tampoco hornearía si estuviera caminando en Alemania!

Sí, todavía no estoy caminando, solo estoy planeando, de repente no se les permitirá. También tienes que intentar hacerlo tú mismo, quiero ...

Sí, todavía no estoy caminando, solo estoy planeando, de repente no se les permitirá. También tienes que intentar hacerlo tú mismo, quiero ...

¡Déjame entrar, déjame entrar! ¡Ven a contarme!

¡Déjame entrar, déjame entrar! ¡Ven a contarme!

¡A Irisha se le permitió entrar! Probé tres tipos de pretzels con sal, queso y pretzels de nueces, y aquí está la foto prometida:

Lena, gracias por la foto! Genial, comparados con ellos mis monstruos. Ahí están suaves, tal vez el auto los desenrolla. ¿Te gustó el sabor? ¿Crujiente?
Lo más importante, ¿les ha traído soda cáustica?

Lena, gracias por la foto! Genial, comparados con ellos mis monstruos. Ahí están suaves, tal vez el auto los desenrolla. ¿Te gustó el sabor? ¿Crujiente?
Lo más importante, ¿les ha traído soda cáustica?

No he visto cómo se preparan, me gustó el sabor de los ordinarios y a nueces. No trajo refrescos, dejó la compra de varios ingredientes para más tarde, y Halloween nos hizo una broma, todas las tiendas estaban cerradas el primer día, tenían un día libre, pero no sabíamos ...

Lena, no has traído nada con soda cáustica, si quieres puedes encontrarlo en casa.

¡Muy genial! ¡Todavía no he probado Pretzel! ¡Esto es un pretzel!
Y me complació mucho poder usar hidróxido de sodio (E524) en el negocio ... En el negocio de los dulces, se usaba para teñir caramelo. Con el corazón comprimido, porque tenía miedo de sus duras manifestaciones ... también se utiliza en la elaboración de chocolate e incluso helados. Bueno, puedes practicar en casa. ¡Sí, puedes luchar por un crujiente! Ira - 🔗

Natasha, ¡gracias por prestar atención a mi receta solitaria! No estoy seguro de que Pretzel y Prezel sean iguales, pero creo que no. Pretzel es más un bagel y Prezel es más un panecillo.
¡Cuidado con la lejía! ¡Buen provecho!

Irina, ¿dónde compraste el cáustico?

En Krasnodar.

El hidróxido de sodio está registrado como aditivo alimentario E-524.
Además, en la industria alimentaria, el hidróxido de sodio se utiliza como regulador de acidez, para lavar y pelar frutas y verduras, en la elaboración de chocolate y cacao, bebidas, helados, colorante caramelo, para ablandar aceitunas y darles un color negro, en la elaboración de productos de panadería.
Los reguladores de acidez a través de cambios en los valores de pH pueden resolver los siguientes problemas tecnológicos:
- para formar las propiedades reológicas especificadas del producto;
- influir en la eficacia de emulsionantes, estabilizantes, espesantes y otros aditivos alimentarios;
- influir en las principales propiedades coloidales que determinan la formación de consistencia.
El cambio de pH se logra mediante la introducción de ácidos, jardines y sales. Con la ayuda de agentes tamponadores, la acidez se mantiene a un cierto nivel.
Las bases (sustancias alcalinizantes) se utilizan para reducir la acidez de los sistemas alimentarios. Junto con esta función, se utilizan para aflojar masas de alimentos y elaborar bebidas efervescentes secas.

Galina, gracias por la información adicional sobre el hidróxido de sodio.

Hamelman "Pan. Tecnología y recetas" p.305 y aún mejor p.307!

Hamelman "Pan. Tecnología y recetas" p.305 y aún mejor p.307!

¿Lo que está ahí? No tengo un libro así.

Esto es lo que está escrito en este libro: "En el horno, el álcali se evapora, dando como resultado una costra muy fina y brillante de un agradable color marrón".

Leí sobre las salchichas bávaras e inesperadamente encontré una descripción de pretzel: "Brezel, pretzels finos espolvoreados con sal gruesa, son los mejores para las salchichas bávaras. La masa para ellos no es muy diferente en composición de la habitual para los bollos, pero se amasa más a fondo. La masa se enrolla en una cuerda relativamente delgada y los pretzels se enrollan. Se dice que la forma del pretzel se asemeja a los brazos cruzados de un monje.
Antes de poner los pretzels preparados en el horno, se sumergen brevemente en una solución alcalina débil, para que después de hornear adquieran su hermoso color dorado. Luego, los pretzels se espolvorean con sal gruesa y se colocan en el horno ".
¡Come salchichas pretzel bávaras con una buena cerveza!

Compré un pretzel en IKEE, dentro del cual no había absolutamente mantequilla derretida. Durante mucho tiempo estuve buscando un agujero a través del cual se pudiera bombear al interior, y no lo encontré. De todos modos, ¿de dónde viene la caries para él? ¡Y había mucho aceite! ¿Qué versiones existen?

Creo que la mantequilla se enrolló dentro del pretzel y luego se congeló. Nunca había oído hablar de los pretzels de mantequilla.

[Merri]

Merri, hay una historia así: no parece que la mantequilla se haya derretido nunca. Porque sabemos que la mantequilla derretida (y mojamos la masa en agua hirviendo y la horneamos en el horno) nunca volverá a ser "blanca y esponjosa". Y aquí, aceite virgen. Estarás en IKEA, ¡pruébalo!
... Olvidé que quería hacer tus pretzels hoy. Hilado en la mañana ... Y hubo un pensamiento, incluso probar la mantequilla, vi suficiente de tu receta, así que tuve que "rizar" la masa. Eh, ahora tienes que esperar al fin de semana.

Bueno, tú, Ira, ¡olvidándote! ¡Yo también los extrañé! Pero no hay tiempo en absoluto ...

¿Puede contarnos más sobre el hidróxido de sodio? ¿Donde puedo comprar? ¿Cúal? Después de todo, hay diferentes grados de pureza, ¿qué usaste? Desafortunadamente, muchas recetas implican el uso de refrescos regulares ... Bueno, ¡no hay ansias de aventura entre la gente!

[Karasu]

Karasu, amigos ayudaron. No conozco los detalles, lo recibí en un contenedor no nativo, vi en Internet que se vendía en bolsas grandes.

Mmmm, vi esas bolsas en oferta, pesan 25 kg, de alguna manera de alguna manera no quiero meterme con ellas en absoluto, lo cual sorprendentemente vi y recetas, en particular en YouTube, donde no dice nada para qué exactamente de sodio usan, xs o tienen este aditivo más común, o puedes usar cualquier cosa, al final, según la leyenda, era un agente de limpieza, no el llamado. "aditivo alimentario", intentaré limpiar para el análisis ...)

Tampoco fue fácil para mí decidirme. Después de ver los pretzels en Alemania, me di cuenta de que los productos horneados simples no funcionarían del mismo color que los de ellos. Tenía muchas ganas de intentarlo.
Tampoco necesito una bolsa de 25 kg, pedí llenarla.

¡Gracias a los fabricantes de jabón, siempre puedes comprarles un kilo de cáustico químicamente puro! Estaré vivo, darme de baja)

[Karasu]

Karasu, ¡buena suerte! ¡Lo principal es observar las medidas de seguridad!

Bidón de agua 185 gr, fijar

[Alexei]

Alexei, bueno, lo comprobaré.