V. Pokhlebkin. Cinco reglas, cinco secretos para hornear.

[V. Pokhlebkin. Secretos de la buena cocina. Cinco reglas, cinco secretos para hornear.]

V. Pokhlebkin. Secretos de la buena cocina. Cinco reglas, cinco secretos para hornear.


Levadura
La levadura debe estar siempre fresca. Si están rancios, puedes intentar refrescarlos: triturar en una cucharada de agua tibia y agregar una cucharadita de azúcar. Si después de 10 minutos empiezan a burbujear, cobran vida. Seleccione y deseche las piezas muertas oscuras. Pero es mejor usar levadura fresca para todos los productos de pan.
La levadura renovada debe consumirse casi el doble que la fresca. Para un kilogramo de harina y otros componentes de la masa, debe tomar al menos 35 y no más de 50 gramos de levadura, es decir, un tercio o la mitad de un paquete, dependiendo de su calidad. La levadura se puede reemplazar con cerveza (medio vaso), crema agria ligeramente fermentada (vaso).
LÍQUIDO
Líquido para amasar cualquier masa, debe consistir necesariamente en al menos medio vaso de agua, para la cría de levadura. El resto del líquido puede consistir en leche, crema agria, suero de leche, suero de leche, kéfir, mezclados en cualquier proporción entre sí y tomados en cualquier cantidad.
GRASAS
Cualquier grasa de origen animal y vegetal se puede utilizar en un producto de pan. Lo mejor de todo es el aceite de girasol, así como la mantequilla, la grasa de cordero, la manteca de cerdo y de res. Si las grasas son sólidas, deben fundirse y transformarse en líquido antes de agregarlas a la masa.
Grasas al igual que los líquidos, se pueden mezclar en cualquier proporción y utilizar estas combinaciones en un producto de pan. Tienes una cucharada de aceite de girasol, un pedacito de mantequilla en 20 gramos y un poco de grasa de pollo que recubre la cavidad abdominal, todo esto se puede mezclar, todo esto está bien para hornear un kilo de pan. Solo necesitas derretir y mezclar todo antes de agregarlo a la masa.
Esta capacidad de los productos de pan para ayudar a utilizar todos los restos no solo de grasas, sino también de otros productos cercanos a ellos (también puede introducir pequeñas adiciones de queso, requesón, previamente convertido en polvo, rallado en la masa) la gente se refleja en el conocido proverbio: se puede envolver todo en pan y una tarta. ...

Primera operación. Primero, siempre se crea una mezcla de levadura, líquidos y todos los componentes adicionales (todos los componentes se diluyen, incluidas las grasas y los huevos, si estos últimos están previstos por alguna receta).
A esta mezcla líquida se le puede añadir, una vez creada, algunas pequeñas adiciones de componentes secos solubles o insolubles, por ejemplo, sal, especias (pimienta, cebolla, comino, cilantro, anís). Solo debes asegurarte de que estén distribuidos uniformemente en la masa.

La segunda y decisiva operación: preparación de masa. La harina se vierte en la mezcla líquida combinada, tanto como sea necesario para la masa, que no se pegaría a sus manos. Por lo tanto, la harina se agrega gradualmente y todo el tiempo se amasa la masa. Lo mejor es que esto se haga de forma continua: con una mano se siembra la harina, con la otra (con una cuchara) se amasa la masa con un movimiento circular en sentido horario.
Para que esto sea más fácil, la masa siempre se debe amasar en un recipiente profundo y estable. Es por eso que anteriormente se usaba una masa para este propósito: un cubo cilíndrico de madera pesado que se expande ligeramente hacia arriba. Un tazón de esmalte cilíndrico profundo (pero no una cacerola) puede ser ahora el plato más conveniente.
La cantidad de harina nunca se determina de antemano al preparar productos de harina (pan), porque todo depende de la cantidad de mezcla líquida que haya resultado: cuál es su composición específica y cuánta harina puede absorber esta mezcla.Sin embargo, si desea determinar la cantidad de harina con anticipación, casi nunca es posible ajustar con precisión el líquido, porque este valor es una variable sujeta a fluctuaciones. Aquí también influyen varios contenidos de grasa, densidad de la leche, dureza del agua, tamaño del huevo, consistencia de la mantequilla y grasa, así como la frescura de la levadura y su efecto en la parte líquida.
Por lo tanto, no tenga mucha confianza en la receta donde la cantidad de harina se determina "con precisión" para la masa de pan. Por regla general, no brinda la oportunidad de obtener un producto de calidad, a pesar de nuestros mejores esfuerzos.

Es importante hacer otra cosa: observar estrictamente las proporciones, no ir más allá de ciertas proporciones:
1.) Todos los aditivos secos, insolubles: cebollas, queso, requesón, especias - juntos no deben exceder de medio vaso en volumen por cada dos vasos de líquido en la masa. De lo contrario, será difícil que la masa suba bien.
2.) Grasas, los aceites no deben exceder de medio vaso por cada vaso de líquido (agua, leche), de lo contrario la masa quedará seca, diluida.
3.) No se deben agregar huevos a la masa de pan, porque hacen que la masa se vuelva quebradiza y dura. Por tanto, los huevos pertenecen principalmente a la masa de repostería, que tiene leyes diferentes.
4.) La leche hace la masa más esponjosa, suave, le da elasticidad, firmeza. Pero no se deben abusar: siempre debe ser menos que agua, o la mitad con agua, de lo contrario la masa será difícil de hornear. El pan de leche siempre debe hacerse en tamaños pequeños: cuanto más pequeño es el pan de leche, más fácil es hornear.
5.) Un producto de pan se diferencia de un dulce no en que uno sea dulce y el otro no. Ésta es una definición de consumidor. La definición culinaria proviene del papel que juega la harina en un producto determinado.
Si la harina es el componente principal, si es más (en peso, volumen) que todos los demás componentes, entonces el producto es pan. Si la harina constituye menos de la mitad de todos los demás componentes (mantequilla, huevos, azúcar, varios aditivos), entonces el producto es confitería.
Ahora que el significado y las reglas básicas para hacer productos de pan le han quedado claros, pruébelo usted mismo, sin receta, a simple vista, para hornear pan con lo que tiene en casa, a mano: vierta agua en un recipiente hondo, ponga levadura, agregue leche, mantequilla, gotee un poco de crema agria, siéntase libre de agregar harina, revolver, cortar y en el horno, definitivamente debería funcionar. Solo después de que esta prueba tenga éxito, continúe con el siguiente capítulo.

He leído la guía completa para principiantes en este sitio y ahora he leído este tema, tengo preguntas:
1. El manual dice que al colocar los ingredientes en el balde, primero se ponen los ingredientes líquidos, y luego se vierte la harina por encima, en la que se hacen depresiones para el resto de los productos secos (INCLUYENDO LA LEVADURA, es decir, no hay masa como tal, los ingredientes simplemente se colocan inmediatamente y horno incluido).
Mientras que en este hilo leí sobre lo que primero necesitas para hacer una masa ("" "Al principio, siempre se crea una mezcla de levadura, líquidos y todos los componentes adicionales" "", y luego, según tengo entendido, se agrega la harina al final). ¿Entonces, cómo es eso? Cuando personalmente hacía la masa con mis manos, yo mismo siempre hacía una masa.
2. Si aún necesita hacer una masa, dígame que la haga en un recipiente aparte, déjela reposar y solo luego póngala en el cubo HP, o ¿puede hacerla inmediatamente en el cubo HP?
3. ¿Y cómo entonces, si da igual con la masa: ponerla en un balde, luego verter los RESTANTES componentes líquidos sobre ella, y encima llenarla de harina en la que hacer unas ranuras?
4. Huevos: ¿es un componente líquido o seco, es decir, se añade al líquido oa la depresión de la harina?
5. antes de poner todos los ingredientes en el balde, ¿conviene lubricarlo con una fina capa de aceite de girasol para que la masa no se pegue a las paredes (especialmente al levantar)?
Por favor, no ignore mis preguntas, gracias por lo anterior.

[Gubki]

Gubki, no hay contradicciones!

Entendí por el texto que aún no tienes x \ n, y que aún no has probado el principio de amasar en x \ n en la práctica.Y está confundido por los conceptos de amasado y horneado del Manual (máquina de hacer pan) y amasado manual que aún posee.

Estas son diferentes formas de amasar y hornear !!!
La masa que cocina con las manos no es adecuada para hornear en embutidos, ¡el pan no funcionará!
Pokhlebkin solo se refiere al método manual de amasar y hornear pan en el horno. En el texto, no menciona el concepto de máquina de pan en ninguna parte.

Pero, su consejo es muy importante para nosotros en cuanto a qué y cuánto y el CÓMO más importante poner en la masa, que incluye: “La cantidad de harina nunca se determina de antemano en la preparación de productos de harina (pan), porque todo depende de la cantidad de mezcla líquida que se obtenga: cuál es su composición específica y cuánta harina puede absorber esta mezcla. Sin embargo, si desea determinar la cantidad de harina con anticipación, casi nunca es posible ajustar con precisión el líquido, porque este valor es una variable sujeta a fluctuaciones. Aquí también influyen varios contenidos de grasa, densidad de la leche, dureza del agua, tamaño del huevo, consistencia de la mantequilla y grasa, así como la frescura de la levadura y su efecto en la parte líquida.
Por lo tanto, no tenga mucha confianza en la receta donde la cantidad de harina se determina "con precisión" para la masa de pan. Por regla general, no brinda la oportunidad de obtener un producto de calidad, a pesar de todos nuestros esfuerzos ".

Con el tiempo, comprenderá el significado de su cita. Y sobre la base de, incluido el consejo de Pokhlebkin, y la práctica de amasar en x \ n, se escribió una Guía para hornear pan en una máquina de pan.

Con respecto a x \ n, los productos se colocan en x \ n según lo recomendado por el fabricante x \ n, o como usted personalmente desee; no se nota ninguna diferencia. Personalmente, pongo el líquido primero, ya que la harina se mezcla mejor con agua en x \ n, y luego no habrá impurezas en las esquinas del balde.
Solo es necesario tener miedo al contacto de la levadura con el líquido al hornear pan con un temporizador.
Y así, este contacto es instantáneo, x \ n comienza a amasar inmediatamente después de colocar los productos en el balde.

Con respecto a la masa.
La masa se puede hacer donde sea conveniente para usted y luego verterla en un balde (incluso poner la masa en el balde). En el futuro, agregue otros componentes de la masa a la masa. En el proceso de mezcla, todo se mezclará bien por sí solo. No es necesario hacer hendiduras, hoyos y otras cosas, el contacto de los productos entre sí es a corto plazo, todo se mezclará bien.

Huevos: ¿es un componente líquido o seco, es decir, se añade al líquido o al surco de la harina?
Y tratas de romper un huevo en la mesa. ¿Será líquido o seco? ¿Cómo recogerás esta suciedad más tarde? Me parece que es líquido, si es necesario mantenerlo roto en un vaso. Y añadiendo huevos a la masa, la masa se licua, la suaviza aún más.

¡No es necesario lubricar el cubo con aceite! Contiene un revestimiento antiadherente.
Y luego, mientras se amasa la masa, toda la grasa se absorberá y se incrustará en la masa, por lo que no tiene sentido engrasar el cubo.

Gubki, a todas las preguntas hechas por usted, las respuestas ya están ahí, ¡y se han cubierto más de una vez en el foro!
Lea detenidamente la sección Conceptos básicos de horneado https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Preste especial atención a la consistencia de la COLUMNA, sin la cual no podrá hacer pan en algodón !!!
Y encontrarás muchas cosas útiles mirando recetas de pan. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

En el futuro, le pido que haga preguntas sobre los temas relevantes; es habitual que completemos la recopilación de información sobre cuestiones y temas específicos.

¡Buena suerte!