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 La salazón, al igual que el secado, es uno de los métodos más fiables para conservar los alimentos. Pero, ¿por qué la sal evita que los alimentos se echen a perder? ¿Cuáles son los principios de su efecto conservante?
Es bien sabido que la célula de un organismo vivo incluye una membrana, protoplasma, jugo celular y varios otros elementos. Las sustancias que alimentan la célula penetran a través de la membrana. Así es como se manifiesta la ósmosis.
Con un aumento en la concentración de una sustancia en el entorno que rodea a la célula, aumenta su presión osmótica y penetra en el interior con mayor fuerza. El agua de la célula se "exprime", la célula se deshidrata y el protoplasma se comprime. Naturalmente, en este caso, la actividad vital de la célula se suspende o se detiene por completo.
El proceso de salazón de muchos productos alimenticios, incluido el pescado, se basa en este fenómeno. Los microorganismos están en todas partes y también en los peces. Por supuesto, provocan la descomposición y el deterioro del tejido de los peces. Esto es cuando el pescado no está salado. Una vez que el pescado ha sido impregnado con sal, la presión osmótica aumenta bruscamente, la célula se deshidrata y la vida en ella se detiene.
Siguiendo a la célula, los microorganismos también mueren. Cierto, no todos. Microbios halófilos que pueden sobrevivir en un ambiente salado. Sin embargo, el contenido de sal en la celda es del 8 al 10 por ciento. no permite que el producto se descomponga y se puede almacenar durante mucho tiempo. Cada producto tiene su propio índice de concentración de sal, en el que se considera salado. Para el pescado, es al menos el dos por ciento. Es decir, solo pescado salado, que es un dos por ciento de sal de mesa. Es en un pez así que no solo mueren los microorganismos, sino que él mismo, por así decirlo, madura y se vuelve sabroso.
Además, el oxígeno es poco soluble en soluciones salinas, lo que inhibe de forma natural el desarrollo de bacterias aeróbicas, para lo cual es vital. En este entorno, es casi imposible que actúen las enzimas que promueven la descomposición y degradación de las proteínas.
Cuando encurtir y encurtir verduras el proceso es algo más complicado. Allí la tarea es fermentar el azúcar con bacterias del ácido láctico, con la formación de ácido láctico, que suprime la actividad vital de los microorganismos no deseados. Los microbios atrapados en el producto mueren a una concentración del medio por ciento de ácido láctico. Pero las bacterias del ácido láctico conservan su viabilidad.
La sal, combinada con ácido láctico, le da al producto un peculiar sabor agrio-salado. Sales con este método envase juega un papel secundario, pero al mismo tiempo promueve la fermentación del ácido láctico. Lo cual es bastante extraño, porque durante la fermentación, el ácido láctico se forma a partir del azúcar. ¿Qué pasa? Resulta que la sal, "exprimiendo" el jugo de la célula, extrae el azúcar y está contenido en el jugo. Y las bacterias del ácido láctico están ahí, inmediatamente tomadas para su fermentación.
En el proceso de extracción de jugo, tal detalle es interesante. Al enlatar, las sandías, los tomates, los pepinos, por regla general, se vierten con salmuera con un 6-10 por ciento de sal. A partir de tal concentración, no solo mueren casi todos los microbios no deseados, sino también aquellos que son útiles: el ácido láctico. Sin embargo, la savia celular, liberada por las células, diluye la salmuera. Y a una concentración de sal más baja, las bacterias del ácido láctico, se podría decir, renacen y continúan actuando.
Scriabin Alexander Ivanovich
Recetas para preparaciones vegetales, encurtidos y adobos
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