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 Gracias al uso de varios métodos de procesamiento culinario, es posible preservar los componentes de los productos alimenticios en gran medida.
Cuando los alimentos se cocinan en agua, se toman en una cantidad tal que el producto se sumerge por completo en ellos, la mayoría de los nutrientes solubles en agua pasan al caldo, que a menudo no se usa y se vierte. Como resultado, se pierden valiosos nutrientes. Por lo tanto, este método de procesamiento culinario solo se puede utilizar para aquellos productos alimenticios que sean capaces de hincharse fuertemente (legumbres, productos de granos, pastas).
Cuando se hierve un producto en agua, su punto de ebullición oscila entre 75-100 ° C. Esta es la temperatura de coagulación de las proteínas y gelatinización del almidón. El líquido debe tomarse en una cantidad mínima. Se recomienda no verterlo, sino utilizarlo para hacer salsas, aderezos para ensaladas o adobos.
La preparación del producto en agua debe realizarse después de un breve hervor.
Tratamiento de vapor - esto es preparar un producto alimenticio en un recipiente con cierre de pozo en una atmósfera de vapor de agua. La cantidad de líquido necesaria para ello es insignificante y el producto se separa del líquido mediante un tamiz sobre el que se coloca.
Extinción - esto hace que el producto esté listo en un pequeño volumen de líquido ligero. Se lleva a ebullición (100 ° C) una mezcla de pequeñas cantidades de grasa y líquido, después de lo cual se agrega el producto a la mezcla. Al guisar, el color del producto no debe cambiar. Sellar el recipiente evita que el líquido se evapore. Como resultado de este tratamiento térmico, solo se lixivia una pequeña cantidad de nutrientes. La pequeña cantidad de líquido que queda del guisado se puede utilizar para otros fines culinarios.
Los productos alimenticios guisados son particularmente buenos en calidad y sabor.
El tiempo de cocción del pescado, dependiendo del tamaño y grosor de las piezas, es de 15-25 minutos; en el caso de la carne, depende de la especie y la edad de los animales. Las verduras se cuecen casi igual que el pescado.
Fritura - esto es preparar el producto calentándolo con grasa o aceite vegetal sin agregar líquido. Para freír, tome trozos finos y uniformes de carne o pescado, que rápidamente desarrollen una costra. Al mismo tiempo, se forman productos para freír, que cambian el color y el sabor del producto. Los trozos grandes de carne se estofan después de asarlos. En este caso, la carne se prepara agregando repetidamente una pequeña cantidad de líquido a medida que se evapora. El resultado de este proceso es una salsa deliciosa.
Hornear en un baño graso - Se trata de una fritura profunda, a la que la temperatura es de 160-180 ° C. Debido a la alta temperatura, el proceso de cocción se reduce significativamente. El producto debe flotar en grasa. La grasa adecuada es aceite vegetal, grasa vegetal sólida o grasa de cerdo extraída (manteca de cerdo). Si la temperatura del baño de grasa es demasiado baja, el producto absorbe demasiada grasa y permanece incoloro. Resulta difícil de digerir y se desmorona. Si la temperatura es demasiado alta, se formarán costras y se dorarán antes de que se alcance el estado de cocción. El proceso de cocción a la temperatura correcta puede considerarse completo si el alimento (trozos de pescado, carne en masa, verduras empanizadas, palitos de papa etc.), primero sumergido en grasa, flota hacia la superficie.
Horneando - esto es preparar el producto con aire caliente, logrado como resultado de la exposición directa a la alta temperatura de una llama abierta (horno de freír o brasero). De esta manera se puede cocinar pescado entero, no demasiado grueso (por ejemplo, lucio o lucioperca), carne tierna en trozos (filetes) o en rodajas (filetes en rodajas) o salchichas. Es importante mantener una temperatura alta en el nivel de 250-350 ° C. El tratamiento térmico es de corta duración, las sustancias alimenticias se conservan bien y los productos (carne o pescado) adquieren un sabor agradable especial. Para evitar que se seque, los trozos de pescado o carne se engrasan o se cubren con papel encerado. Durante el proceso de horneado, asegúrese de que salga la menor cantidad de jugo posible. Por eso es importante conseguir una corteza fina y rápida. En el interior del producto terminado se alcanza una temperatura en la que la proteína se coagula (160-70 ° C), el líquido tisular se expande, por lo que el tejido se convierte en una masa fibrosa y se suelta, lo que se aprecia especialmente en los platos fritos. Hornear demasiado tiempo reducirá el valor nutricional y el sabor de la comida.
Los rendimientos cuantitativos anteriores se establecieron sobre la base de numerosos experimentos llevados a cabo en cocinas de ensaladas, y representan los valores promedio. Por supuesto, puede haber desviaciones en una u otra dirección, ya que las materias primas destinadas al procesamiento no siempre son de la misma calidad. Estas desviaciones son menores y no afectan el cálculo.
Es necesario detectar el excedente de productos terminados de manera oportuna. Las cantidades de salida forman la base para la preparación de ensaladas y otros productos y están de acuerdo con las cantidades indicadas en las recetas.
Instrucciones adicionales para preparar ensaladas.
Las ensaladas se preparan a partir de alimentos perecederos, por lo que es necesario seguir las reglas para su uso y almacenamiento.
Las ensaladas no deben exponerse a la luz solar, a un calor fuerte ni a una refrigeración profunda. Las condiciones más favorables para el almacenamiento se crean a una temperatura de 4-8 ° C y una humedad relativa del 70-80%. En estas condiciones, las ensaladas se pueden almacenar hasta por 2 días. A una temperatura más alta o más baja, los componentes de la mayonesa: la mantequilla y los huevos se separan, la ensalada se vuelve poco atractiva. A temperaturas elevadas, la fermentación se produce bajo la influencia de bacterias. La ensalada en este caso ya no es apta para el consumo.
En las empresas, las ensaladas deben prepararse para la venta solo en platos de plástico, porcelana o loza, que se cubren con una tapa transparente.
¡Las ensaladas no se pueden almacenar en recipientes de metal! Debido a la presencia de ácidos orgánicos en las ensaladas, los metales se oxidan, los óxidos resultantes pueden causar intoxicaciones. Por las mismas razones, se recomienda tomar ensaladas con cucharas de plástico o cucharas de cuerno.
Del recipiente de preparación, que siempre debe estar cerrado, solo se saca la cantidad de ensalada que se comercializa en las próximas horas.
Las sobras de lechuga que no se hayan vendido no deben devolverse al recipiente de preparación, donde podrían causar la descomposición de la lechuga restante.
O. E. Linke, R. Hennig, "Ensaladas y especias saladas"
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