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Según la tradición, los ingredientes de las bebidas espirituosas agridulces todavía se mantienen en secreto. ¿Es apropiado tal secreto en las condiciones modernas?
No puede saber exactamente qué es amari a menos que haya probado un cóctel de alta gama con al menos uno de estos licores italianos complejos, agridulces y de hierbas en los últimos cinco años. Los camareros de todo el mundo agregan amari a los cócteles. Estos espíritus encuentran su camino en el diverso mundo de los cócteles: desde el cóctel más simple de un avión de papel hasta el complejo réquiem de Eeyore. Los bebedores parecen no tener problemas para consumirlos, incluso si lo hacen de formas no aprobadas por la tradición italiana.
A pesar del creciente interés, la producción de bebidas alcohólicas sigue estando envuelta en un misterio: ¿de dónde vienen y cómo se elaboran exactamente? Incluso estas simples preguntas son difíciles de responder.
Primero, está el factor de diversidad. El licor italiano Amari es muy popular en todo el mundo, incluidos los cócteles Montenegro, Averna, Fernet-Branca y Nonino. La gama de productos es enorme e incluye cientos de marcas, fabricadas en toda Italia, cada una con su propio sabor único. Cada fabricante (con algunas excepciones) mantiene cuidadosamente la receta y la lista de ingredientes para su propio amaro, al igual que las recetas para la producción de Coca-Cola u 11 hierbas y especias secretas se guardan cuidadosamente.
La planta de Amaro Averna en Caltanisetta, en el corazón de Sicilia, está envuelta en la oscuridad. Según cuenta la historia, la receta original del exquisito elixir dulce "Amaro" fue donada por los monjes de la Abadía de Santo Spiteto Caltanisetta a Salvatore Averne a mediados del siglo XIX, y solo unas pocas personas conocen ahora la receta completa. (La compañía solo lanzó al público tres ingredientes: limón, naranja amarga y cáscara de granada). El director de producción Piero Fichi es una figura clave en Caltanisetta. Es él quien produce el producto final. Fichy hace todo lo posible para mantener la receta en secreto: las bolsas de plantas llegan sin nombre, en lugar de utilizar sólo palabras en código (por ejemplo, "semini", "semillas" o simplemente "Q"). Todo esto se hace para que otros empleados no puedan restaurar la lista completa de ingredientes y la receta.
Fichy se complace en anunciar que las plantas que ingresan a la ciudad de Avernu provienen no solo de Sicilia, sino también de una amplia red de proveedores de todo el mundo. Cuando los ingredientes están en Caltanisetta, se trituran, combinan y empapan en una solución fuerte de alcohol de grano neutro (elaborado con trigo cultivado en Emilia).
Para purificar y eliminar todas las impurezas, se realiza una destilación. Después del proceso de infusión (envejecimiento), se agregan azúcar y caramelo para ajustar el dulzor antes del embotellado. Las bebidas espirituosas se venden en todo el mundo a través de la red de distribución del gigante italiano del alcohol Gruppo Campari. Fichy dice con franqueza que el licor italiano "Averna" podría producirse en cualquier parte del mundo. Lo único que conecta su producción con Caltanisetta es la historia centenaria y el temor de que el licor pierda su alma siciliana si se produce en otro lugar.
Una historia similar se repite en la ciudad de Bormio, que se encuentra en la región de Valtellina, cerca de la frontera con Suiza.Bormio es el hogar de Braulio, un amaro brillante y vigorizante que se usa tradicionalmente como bebida tónica o para una mejor digestión después de una comida abundante. Al igual que Averna, la patente Braulio fue adquirida recientemente por el productor de vino italiano Gruppo Campari. Licor Braulio no comparte los orígenes monásticos de Averna. En 1875, el farmacéutico Francesco Peloni creó una bebida que llamó "Braulio". La receta de cocina también se mantiene en estricta confidencialidad.
El actual director de producción Edoardo Tarantola Peloni (bisnieto de Francesco Peloni) mantiene en secreto la tecnología de producción de Braulio, como Piero Fichi lo hace del Averna. Aunque Peloni se complace en compartir que los ingredientes para la producción de Braulio no provienen exclusivamente de las regiones de Valtellina. No tiene derecho a informar del resto. Hay un pequeño matiz: a diferencia de la mayoría de Amari, Braulio se envejece en barricas gigantes de roble eslavo. Algunos de ellos se han conservado de la primera mitad del siglo XX, y todos están ubicados en sótanos profundos bajo las calles de Bormio. Mover la producción a otra ubicación sería muy costoso.
Esta insistencia en mantener la identidad regional de sus marcas es una prueba de que incluso los gigantes mundiales del licor como Gruppo Campari entienden el valor del “terroir” (lugar de origen) en la producción de sus productos.
El huracán Irma, tormentas tropicales que se intensifican debido al cambio climático, solo agravan la situación. Y esto no puede dejar de afectar el crecimiento de los volúmenes de producción.
Tanto Fichy como Peloni aún no dicen de dónde provienen los ingredientes principales del amari. La receta de la bebida aún se mantiene en secreto. Gruppo Campari presta gran atención a la calidad de sus productos, la salud y la seguridad de sus empleados e invierte fuertemente en la protección del medio ambiente.
La producción de amaro también está bajo estricto secreto. Incluso los expertos no pueden responder a la pregunta sobre los efectos nocivos de la producción de amaro en el medio ambiente. Brad Thomas Parsons, autor de Amaro, se niega cortésmente a comentar sobre el asunto. Explica: “No puedo hacer predicciones de seguridad debido al cambio climático. La popularidad del amaro está creciendo rápidamente y pueden surgir problemas con el cultivo y suministro de hierbas. Pero se trata de recetas clasificadas sin coordinación de acciones y supervisión del gobierno del país. En esta situación, todo es complicado. Por supuesto, no en la misma medida que el problema con la producción de tequila o mezcal ". El largo tiempo que lleva cultivar frutos de agave y la creciente demanda de bebidas alcohólicas producidas a partir de agave son una preocupación importante en la industria de bebidas alcohólicas.
“Los días de los cultivadores de amaro que usaban tipos de hierbas estrictamente definidos han quedado atrás. Básicamente, las grandes empresas suministran ingredientes de todo el mundo ”, continúa Parsons.
En sus comentarios, Parsons enfatizó que la controversia clave con respecto a la situación actual de Amari es que estas bebidas espirituosas combinan el sabor y la cultura de las regiones individuales de Italia de donde provienen, pero las marcas populares ahora tienen tanta demanda que la necesidad de materias primas vegetales no es suficiente. puede ser satisfecho por los fabricantes locales. Solo una parte insignificante de ellos debe enfatizar su conexión con lugares frente a la historia y la tradición en el sentido literal del terruño, que un enólogo puede usar para hablar sobre la conexión del producto final con el lugar donde se cultivan las materias primas.
Si bien el comercio de Amari es un gran negocio, la tecnología para la producción de marcas internacionales líderes es un proceso poco mecanizado. Además, la producción requiere materias primas vegetales y estas materias primas deben cultivarse en algún lugar. Esto pone a sus productores en una amenaza existencial, al igual que cultivar cualquier otro cultivo. Surge la pregunta de si tal secreto que rodea a sus recetas en ese momento está justificado, entonces el tema de la estabilidad se vuelve cada vez más urgente.
Gracias a un velo de secreto, es probable que nunca sepamos de dónde provienen los ingredientes del amaro. Una cosa de la que estamos seguros es que cada botella ha realizado un viaje muy largo para llegar a su destino.
N.V. Naumchik
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