Pan de masa madre en el horno

[victosh]

victosh ! Se ve muy bonito !!! Como degustar También me gusta más el negro. Lo hago con masa madre de ácido láctico (también sin levadura), pero me sube la masa en un par de horas con el calor (pongo los moldes en la secadora incluida). Es delicioso agregar arándanos secos, piñones y pistachos. Y la corteza puede ser dura debido al largo tiempo de fermentación. Y también es muy bueno agregar levadura espesada a la masa al amasar: la miga se vuelve más aireada.

¿Qué es la tierra leudada? Agregué una cucharada de kvas seco. y el que se vende en la tienda es liquido y bastante dulce, yo mismo no pongo kvas. ¿En qué proporción agrega la levadura que hace que la masa de centeno suba tan rápido? Después de 2 horas, el mío ni siquiera piensa en moverse. Amaso a última hora de la tarde y temprano en la mañana todo está listo, lo meto en un molde y mientras el horno calienta la masa todavía sube. Esta vez, por 4 vasos de harina, tuve un poco más de un vaso y medio de masa madre. Es delicioso para mi gusto preconcebido

[victosh]

victosh ! El kvas de espesor es un sedimento en la fabricación de kvas, que consiste en malta, pan rallado y cultivos de levadura. Yo mismo hago kvas, pongo cucharadas de 4 maltas, ¡resulta muy sabroso! Y el sedimento también entra en actividad. Mi masa madre es ácido láctico, pero no la alimento con el reloj ni con el ojo. Lo amasé bastante espeso, más espeso que la crema agria. Para amasar pan de 350-400 g de harina, pongo 3-4 vasos dosificadores (240 ml). Puse pruebas en el secado incluido. Si se lo pone sin calentar, también pensará durante mucho tiempo.

Kalmykova, no sé tu nombre, también tenía una masa madre con ácido láctico, y luego quería hornear pan con razyuminkin y no funcionó como el de ella, y después del interrogatorio, los expertos me avergonzaron, me regañaron y lo tomé y lo tiré y ahora me siento mal un traidor y un sinvergüenza - había levadura salvaje o algo más, pero la pequeña oscuridad era excelente, así que estoy pensando en volver con ella - leo francés, tengo que dejar el trabajo - si no no sé cómo lo cultivan.

Aquí está mi IZYUMINKIN favorito de ayer, con ligeras variaciones. De las deficiencias, noto una prueba insuficiente (tiró un poco el techo) y no suficientes cortes profundos.

Me gustaría preguntarle si puede usar una cacerola de vidrio ignífugo en lugar de un caldero con tapa. ¿No se agrietará cuando lo pongas al rojo vivo sobre una mesa más fría? Surgió la pregunta, porque mi caldero es demasiado pequeño, el pan resulta estar lejos del original, incluso en forma. O quizás intentaré reducir la cantidad de productos en un tercio o un cuarto.

[Freken Bock]

Y este es mi pan favorito de Izyuminkin de hoy.


Freken Bock, me parece arriesgado calentar una sartén de vidrio a 250 * y luego poner la masa en ella a una temperatura de 30 * o ponerla caliente en una mesa fría. Incluso el vidrio refractario puede romperse con tal diferencia de temperatura. En las instrucciones para un molde para pan de vidrio, leí que este molde con la masa ni siquiera se puede poner en un horno ya precalentado. Es decir, se debe calentar con el horno.
Por cierto, mi caldero es demasiado pequeño para una porción completa de este pan, así que hago la mitad. Se come, por supuesto, más rápido, pero puedes hornearlo con más frecuencia.

[Freken Bock]

Freken Bock - ¡Excelente pan, solo un festín para los ojos!

¿Es posible utilizar un recipiente de vidrio ignífugo en lugar de un caldero con tapa? ¿No se agrietará cuando lo pongas al rojo vivo sobre una mesa más fría?

Pero a expensas de la cristalería, no me arriesgaría. Si distribuye pan en él y envía la pieza terminada a un horno caliente, probablemente aún sea aceptable, pero si vierte el pan distante en un vaso al rojo vivo, no hay garantía de que no explote ... Y la experiencia negativa al sacar el vaso del horno y colocarlo en uno frío. Ya tengo una superficie. No quisiera que alguien repita mis errores.

[Freken Bock]

Freken Bock, te faltas demasiado a ti mismo, el pan resultó ser bueno, y en absoluto tiene que ser como el original uno a uno.

En cuanto a la sartén de vidrio, las chicas respondieron todo correctamente, suelo usar una ovalada tan grande, pero la caliento con el horno. Y para que no se agriete al sacarlo, no lo puse sobre una superficie fría, sino sobre una tabla de madera para cortar, que se calentó sobre la estufa durante el funcionamiento del horno. Por lo que el vidrio normalmente soporta diferencias de temperatura.

[victosh]

victosh ! Hasta donde tengo entendido, cualquier cultivo iniciador se puede almacenar en el refrigerador solo si la temperatura es de al menos 10 grados. Ya escribí que encendí uno de los refrigeradores a 13 grados y puse tranquilamente la levadura allí. Si tienes vino, ¡genial! Una mujer francesa puede vivir en él, eso creo. Entonces tendrá que alimentarla con menos frecuencia. Buena suerte !!!

Guardia. Algo me atascó. O no lo sabía, o lo olvidé ... ¿Qué significa "100% levadura"? ¿Y qué tipo de masa madre resultará si la alimentas, por ejemplo, como se pone la masa madre en el primer pan de esta publicación: 30 gramos de levadura, 200 ml de agua y 200 gramos de harina?

100%: harina y agua en la misma cantidad, es decir, si el iniciador se alimentó con 200 + 200, significa 100%. (Siempre que en 30g sean 15g de agua y 15g de harina)

Y si siempre doy agua y harina 1: 1, y la masa madre también es 1 parte, entonces 1/2, o incluso 1/3, ¿entonces mi masa madre es siempre 100%?

Siempre 100%

Y si siempre alimento agua y harina 1: 1, y la masa madre en sí también es 1 parte, entonces 1/2, o incluso 1/3, ¿entonces mi masa madre es siempre 100%?

ni siquiera falles - siempre.

leer. Te leí, y decidí hacer también pan en el horno.
mi esposo ya se está riendo, compró una panificadora para comenzar a hornear en el horno :)
Hizo todo según la receta y la mesada sin dejarle ni un solo paso, pero el techo del pan aún se voló. Leí, leí, traté de tener en cuenta todo lo que pudiera afectarla, pero aparentemente no tomé todo en cuenta ...
aquí está mi primera pieza del horno:

lo hizo estallar no a lo largo de los cortes, sino como él quería ...
Todavía no conozco el corte y el sabor, lo acabo de sacar, vale la pena que se enfríe.

[Pirogok]

Pirogok más bien alardear del corte. Al parecer, los "agujeros" no han cambiado. Y los "agujeros" son muy reconfortantes. ¡Y también el sabor y el olor! _{Y no soy el único que está destrozando mi techo ...}

[pirogok]

pirogok
¡Felicitaciones por tu primer pan! : flores: yo también fui volado, pero tan fuerte, incluso si te echaste a la carretera Pero nada, comí, ¡estaba delicioso! ¿Y el corte al estudio?

y aquí está el corte tan esperado

todavía no esperamos, lo cortamos caliente
A mi esposo no le gustó la acidez en el sabor, es ligero, pero se siente.
aunque no podemos comprarnos harina integral. así que pervertí. Tenía trigo para germinar, así que lo molí en un molinillo de café y le puse la masa. Al final del ascenso, olía un poco agrio, aparentemente sobreexpuso la masa ... ¿O debería ser acidez?

Y hoy resultó más como lo que estaba buscando. Pan francés, reducido en 1/3. Prueba por más tiempo, corta más profundo. Todavía no he mirado la incisión, se está enfriando. Otro punto: se horneó durante 15 minutos al vapor, otros 15 sin tapa. Permaneció pálido. Lo sacó del caldero, colocó la rejilla más arriba y lo doró durante unos 5 minutos bajo una atenta supervisión.

[Pirogok]

Pirogok

con tu iniciativa. El pan resultó bueno.

¿Tomó completamente los 200 g de harina para la masa recién molida? Entonces esto explica el "debilitamiento" del pan y la acidez.
Intento agregar al pan recién molido no más de 100 g. Aunque le da un aroma especial, pero de alguna manera tiene muy poco gluten y la masa se licua ...
A la masa madre le encanta esa harina con amor tembloroso y la come de manera especialmente activa, no es de extrañar que no pudieran seguir la pista de la masa, y está un poco sobreacidificada. Prácticamente no tengo acidez en este pan. Solo de vez en cuando un sutil indicio de ello. Pero tampoco dejo que la masa se peróxido, y la masa madre casi siempre está fresca.

Che, hoy no elaboré 2 hogazas de pan - y ambas fueron "un error de zapador" (en el sentido de que se rompió como un embudo después de la explosión). Ella lo dejó reposar: durante más de una hora, la levadura subió perfectamente del almuerzo (incluso más de 2 veces). Aquí me siento y hago un interrogatorio: mientras las sospechas recaen sobre la harina de centeno. Tengo un lunar allí, así que lo volví a sembrar y lo encendí. Había un aroma tan agradable, tan esperado, ¿o tal vez ahora ha cambiado en algunas de sus propiedades?

[kava]

kava

muy bien puede ser que lo sobrecalentaras ... prueba agregarlo al pan en cantidades más pequeñas para que no te afecte tanto ... o diluirlo con uno nuevo. Y qué estás haciendo? ¿No tirar toda la bolsa?

¿No tirar toda la bolsa?

Así que, últimamente, tengo centeno y solo a través de la masa que presento. Pero la masa era demasiado (unos 400 g, de ahí la harina - 200 g). Y la masa madre, por cierto, hawala este tormento con apetito, solo el resultado

[Ánimo]

Ánimo, Obtuve muy poca harina recién molida (solo había 300 g de trigo), así que fui codicioso y puse solo 100 g, y terminé el resto en. desde. Mi levadura es completamente fresca, literalmente recién cultivada, específicamente trato de no "fermentarla en exceso", ya que a nadie le gusta la acidez en el pan, así que lo actualizo constantemente. la levadura en sí (a diferencia de la anterior) no huele agrio. Parece toda la misma masa sobreexpuesta. aunque ella la seguía constantemente ...

[Pirogok]

Pirogok, dime, no has probado tu levadura, ¿no es agria? Si es ácido, tome la mitad del iniciador e intente alimentarlo en grandes proporciones o enjuague. Y alimente la otra mitad como lo hace habitualmente. Propongo trabajar con dos partes por si acaso (tuve tal caso, aunque la levadura tenía solo 2 días) bien, y para comparar.
Freken Bock tienes un pan muy rico. ¿A qué sabe?
Residente de veranocomo yo te entiendo. Recientemente, mientras estaba sentado sin levadura, no horneaba pan, ya que lo compraban en una caja de pan, solo era "sal en la herida". Bueno, nada, solo queda un poquito para el martes.
kavay el sabor del pan ha cambiado?

así que horneé el "pan rebanado más delicioso" o pan con masa madre baja en ácido



No pude resistir y cortar en caliente.


No lo he probado todavía, pero mi esposo encontró acidez en el calor, dijo de verdad. que está muy lejos, y no todo el mundo lo sentirá .. pero el sabor es muy delicado.

[Pirogok]

Pirogok, resultó un pan muy hermoso.
Pero ni siquiera debería tener un toque de acidez. Este pan es un invento de Lyudmila, y ella realmente lo llamó "El rebanado más delicioso". Lyudmila lo hizo tan absolutamente nada amargo como nuestro ruso "Nareznaya".

[Freken Bock]

Freken Bock tienes un pan muy rico. ¿A qué sabe?

Alegría, el pan sabe muy bien, pero no tiene grandes agujeros en el interior, una malla tan uniforme.

Y nuevamente tengo un defecto teórico. Pensé que como el pan es de masa madre, la acidez debe ser, más o menos, dependerá de la cantidad de levadura ... Resulta que sobreexpongo mi masa ...

Y hoy también me di cuenta de cuánto pan se ha comido en los últimos días ... Estoy en shock. Es necesario atar.

[Pirogok]

Pirogoky el sabor del pan ha cambiado?

Sí, todo parece estar en orden con el sabor, sin amargura, sin regusto. Se rompe bien, suavemente, y luego se rompe con fuerza en el horno ...

Pirogok, excelente pan! Se ve que no hubo orina para aguantar, la cortaron aún tibia

[Pirogok]

Pirogok, resultó un pan muy hermoso.
Pero ni siquiera debería tener un toque de acidez. Este pan es un invento de Lyudmila, y ella realmente lo llamó "El rebanado más delicioso". Lyudmila lo hizo tan absolutamente nada amargo como nuestro ruso "Nareznaya".

No noté ninguna acidez, solo un poco sosa, le agregaría sal por mí. solo que no podíamos esperar a que se enfriara, y de repente nos lo comimos, sorprendentemente resultó ser pequeño. O mi esposo es tan quisquilloso, o hizo algo mal con la levadura. Lo hice de acuerdo con el método rápido, porque durante la noche fuera de la ventana, la levadura todavía se elevaba y maduraba, y ahí estaba +15. Por lo tanto, lo puse en agua tibia y lo calenté. Como está escrito, después de 1,5 horas no había ni un indicio de movimiento, y después de otra hora ya olía agrio, pero parece que en la descripción debería oler así. Parece que sobreexpuse un poco de masa en ambos casos.
Eh, dónde encontrar un lugar donde la temperatura constante sea +11.
Tengo +8 en el refrigerador en el estante superior, pero esto no es suficiente para almacenar la levadura.

En general, me felicité por la iniciativa de cocinar al horno y blanco (comestible) en masa madre! ahora buscaré lo que hice mal y lo corregiré.

nos gustó tanto este pan que ahora lo estoy haciendo por tercera vez
Así que mañana quiero hacer un darnitsky con masa madre, pero en el horno, porque todo está bien en la panificadora, pero no me gusta su corteza, es demasiado espesa.
Dime buena gente, un par de puntos:
- ¿El centeno no se tritura? hacer la masa y darle forma inmediatamente para hornear?
- ¿El tiempo de horneado es el mismo o diferente? mi horno es viejo, incluso sin termómetro, y no hay sonda de temperatura. Normalmente me concentro en el tiempo y en un palillo. Y con el centeno no está claro, es, en principio, diferente en estructura al trigo, y es más pegajoso cuando está caliente.

[Pirogok]

Pirogok, Amaso en HP en el modo de "masa de pizza" (30 minutos - amasado y 1 hora de prueba), luego lo dejo en una mesa espolvoreada con harina y suavemente formo un pan y lo pruebo hasta que se duplique (aproximadamente una hora). Y luego lo transfiero suavemente a un molde caliente y al máximo en el horno durante 15 minutos, y luego lo horneo por otros 35 minutos a 180 *.

[kava]

kava, es decir, resulta, 1 hora de aumento, luego durante la formación del amasado y luego la prueba?

Algo como eso. Solo cuando te formas es necesario conocer la medida - si lo estiras demasiado, estallará, si es indigno - también estallará. Por lo tanto, forme con cuidado, no mucho amasar-aplastar.

Y también hago el amasado en el modo "Masa", pero lo moldeo de inmediato y tengo una prueba, luego horneando. Y en HP también lo hice en el horno.

Después de amasar, también pongo centeno puro en moldes, lo dejo reposar durante 1,5 horas al fuego y lo horneo en el horno.

y más aclaraciones sobre la formación. Parece que me las arreglo con el trigo, pero después de todo, la masa de la harina de centeno es más líquida y pegajosa, ¿cómo se forma?
Leí en alguna parte eso en una mesa mojada y con las manos mojadas, y luego ¿cómo transferirlo al formulario? Y en cuanto a la tensión, tampoco estoy seguro de que salga igual que con el trigo, ni siquiera tengo raspador, tengo que empuñar una espátula. Pero hay una barra pequeña, todavía puedes usar una espátula.

El pan de centeno normalmente se forma con las manos engrasadas

Yo reporto:
Iba a hornear pan de centeno y olvidé comprar harina y la masa madre ya está lista, tuve que hacer una masa madre con la adición de un poco de trigo, por lo que el pan resultó ser bastante pequeño.
Durante el amasado, el aceite vegetal no ayudó, la masa se pegó a todo y para siempre, pero de alguna manera la tiró y la metió en un molde. sorprendentemente, ni siquiera se rompió, solo a lo largo de los cortes. esto es lo que pasó:
esto es un corte

esta es la vista general:

resultó ser incluso más pequeño que el corte en 400 g, pero sabroso.

ya está, creo que estoy enganchado al horno ... la panificadora se queda para amasar y hornear urgente o con temporizador para la noche ...

[Pirogok]

Pirogok
¡¡¡Mis felicitaciones!!! Yo mismo he vivido recientemente este punto de inflexión en la conciencia, pero sigo haciendo un bizcocho con pasas de Xentia López estando todavía en una panificadora ... Bueno, un lote de todo y de todos ...

Chicas, no recuerdo quién de aquí horneó pan con harina de segundo grado ... Dígame, por favor ... Lo necesito en el lote bollo, o la consistencia del lote, como en el centeno? Quiero hornear pan puramente con harina de segundo grado, sin aditivos, solo levadura MK, agua y sal ...

Se necesita el hombre de pan de jengibre. El pan es grisáceo. Muy sabroso.

Chicas, pan muy bonito !!!
Por favor, dime cómo formar una pieza de masa. No puedo encontrar este momento de ninguna manera Y por lo general simplemente lo pongo en forma y eso es todo ...

[Angelinka]

Angelinka
busque en el tema "levaduras francesas" las respuestas núm. 54 y 55, hay una dirección de video ...

[Angelinka]

🔗
Angelinka, en la página 19 había este enlace, aprendí de él.
Encendí el video directamente e intenté hacer lo mismo, solo pause regularmente, porque no tenía tiempo

[bollo]

Chicas, no recuerdo quién de aquí horneó pan con harina de segundo grado ... Dime, por favor ... Lo necesito en el lote bollo, o la consistencia del lote, como en el centeno? Quiero hornear pan puramente con harina de segundo grado, sin aditivos, solo levadura MK, agua y sal ...

Yo, yo horneo con harina de grado 2. Se necesita el hombre de jengibre, pero por supuesto, el amasado es el mismo que con la harina común. Pero cuando cocino en el horno, hago la masa pegajosa, "viva" como la llamo.

[Suslya]

Suslya
Yo horneo pan con harina de grado 2, pero se comporta como el centeno, por eso pregunto ... Cuando obtengo un panecillo, el pan horneado está muy duro y pesado ...: (¿Qué estoy haciendo mal? Yo horneo con masa madre MK ... La última vez que hice la masa según tu receta (donde 350 g de levadura, 120 g de harina, 80 ml de agua), el pan subió casi tres veces, toda la superficie estaba en un hoyo, y cuando la metí en el horno bajó y resultó ser un panqueque grueso con una altura de 3 Ver. Cierto, estaba muy rico para comerlo caliente, pero después de un par de días ya estaba seco ... Siempre guardo el pan en la mesa, envuelto en una toalla. Nunca me seco, pero aquí estás

A juzgar por su descripción, el pan se excedió. Intente acortar el tiempo de prueba.

[kava]

kava
sí, como si se detuviera, ya lo entendí, pero aquí se explica cómo captar el momento en el que ... Mi pan se partió durante 2,5 horas en un lugar cálido ... Nunca adivinarás en cuál ... Lo adapté al acuario Debajo de un cuenco transparente ...

Mi pan se elaboró ​​durante 2,5 horas en un lugar cálido ...

En mi opinión, esto es muy largo (en ese caso, por supuesto, si hornea con la adición de levadura). Normalmente me paro 50 minutos. - 1 hora 20 minutos Concéntrese en doblar la hogaza original (crecerá en el horno)

[kava]

kava
Horneo absolutamente sin levadura en principio ... ¡Gracias por el consejo! Intentaré 50 minutos - 1 hora 20 minutos.