Consejos sobre "centeno" de Gasha

Bueno, para que quede completamente claro, si va a hornear pan en el horno, entonces el pan en un hogar, como un pan, se hornea con una masa más empinada, de lo contrario, la masa se arrastrará y habrá un panqueque, y la masa más delgada se horneará en latas.

Gasha, buenas tardes. Entonces mi segundo pan de centeno ha tenido lugar. Tomó, como dijiste, menos agua. El pan resultó ser solo un milagro. Ahora ya no tenía miedo y lo ayudé lo mejor que pude. ¡Gracias!

[Erine]

Erine¡Hurra! ¡Cuánto me alegro por ti! ¡Ahora puedes seguir adelante con más confianza! ¡Buena suerte!

¡Hola! Ya estuve horneando por segundo mes, y ahora "amanecí" con la pregunta: tamizando la harina de centeno en un colador, hay desperdicios (salvado, endospermo y embrión).

[Alishar]

Alishar, después de tamizar, vuelco el colador con el salvado restante nuevamente en harina tamizada

tamizando la harina de centeno en un colador, restos de desechos (salvado, endospermo y germen) ¿deben ser arrojados por el colador?

Por supuesto que no ... También los vuelvo a verter en la harina ... Probablemente solo quede 1/4 de cucharadita de ellos en el colador de 200-300 g de harina ... Tamizar es necesario para enriquecer la harina con oxígeno y comprobar que no está en ella grumos de masa pegados, apelmazados por la humedad, algún tipo de hilo de arpillera o pura basura ... Aunque en mi harina de la marca que he elegido (no menciono el nombre para que no se considere un anuncio), no he visto esto ... Y el salvado en harina pelada es una cosa útil ...

Me encanta el salvado

¡Gasha, rama maravillosa! ¡Tengo mucha información útil para mí!

[todavía vivo]

todavía vivo, ¡Me alegro mucho si te ayudé con algo! ¡Buen pan para ti!

Hoy comprobaré la versión, extraída de aquí, de que se me está despegando la corteza por el hecho de que la masa subió demasiado tiempo ...

Hoy comprobaré la versión, extraída de aquí, de que se me está despegando la corteza por el hecho de que la masa subió demasiado tiempo ...

Algo que no recuerdo esto en mi consejo ...

La corteza se ha desprendido de la miga, lo que significa que la masa insuficientemente fermentada se ha colocado en un horno demasiado caliente. Como resultado, se formó rápidamente una costra en la superficie del pan y el dióxido de carbono y el vapor de agua se acumularon debajo de la costra.

o en tales casos

Con masa poco cocida o peroxidizada, harina podrida o si el pan recién horneado se ha arrugado, la corteza se desprende del pan.

Las muescas en el pan antes de colocarlo en el horno también previenen las caries debajo de la corteza.

La costra puede desprenderse incluso en el caso de una fuerte diferencia entre el contenido de humedad de la miga y la costra, es decir, la parte superior de la pieza de trabajo podría enrollarse durante la extensión. Por lo tanto, a menudo, antes de plantar en el horno, la superficie del pan se rocía con agua tibia de una botella rociadora.

Pero, sin embargo, la razón más común para el pelado de la corteza es que el pan se preparó con masa no fermentada e incluso el horno estaba demasiado caliente durante la cocción.

[la corteza se queda atrás del pan.]

Gasha, gracias por las respuestas !!

Algo que no recuerdo esto en mi consejo ...

De un artículo sobre el pan de la Enciclopedia del hogar

Con masa poco cocida o peroxidizada, harina podrida o pan recién horneado, la corteza se queda atrás del pan.

No aplasté el pan, así que asumí que mi problema era que me quedaba la masa por mucho tiempo después de que había dejado de subir. Aún no había llegado el momento adecuado, tenía miedo de meterla en el horno demasiado pronto.

Ayer también cubrí mi sartén de hierro fundido con papel de aluminio. Parece que se lee algo en algún lugar del foro, que esto se hace a veces en los hornos para que el pan no se seque demasiado. Y no sé qué jugó un papel decisivo, si el que configuré para hornear esta vez o el papel de aluminio, pero esta vez no hay una corteza que esté endurecida y pelando.

A modo de comparación, aquí hay algunos panes con una corteza pelada:


Pero de ayer:

¡Definitivamente intentaré rociar la corteza con una botella de spray la próxima vez!

Y sobre el régimen de temperatura: horneo en un horno de gas, y al principio lo aumento gradualmente a 220 grados, lo dejo durante 10 minutos y luego lo mantengo durante 40-50 minutos a 180. ¿Qué puede decir sobre este régimen? ..

Toma una forma más pequeña y más alta. Si bien aún no ha aprendido a sentir la masa, es mejor que no hornee en el hogar, sino en un molde con paredes. Tuve que ir a tu perfil y revisar tus mensajes para darme cuenta de que tomaste media dosis y horneaste en una sartén de gran diámetro. No es de extrañar que tengas un pastel. Bueno, al menos, al menos la corteza de ayer no se queda atrás.

Hornee más y trate de no admitir "bromas" todavía, sino de seguir la receta exactamente

El modo de horneado parece correcto, pero basándome en mi propia experiencia de "bailar" alrededor del horno de gas, puedo decir que estos hornos no mantienen bien la temperatura, y aquí hay que adaptarse en cada caso. Estoy confundido por el tiempo de cocción, ya que una porción habitual de masa de 500 gramos de harina 50-60 minutos no es suficiente para el centeno ... Pero si hornea la mitad de una porción todo el tiempo, entonces tal vez esté bien ... ¿Midió la temperatura del pan terminado? ¿Hubo un sonido sordo cuando tocó el fondo?

¡Gracias por el consejo!

Definitivamente obtendré una forma superior y lo intentaré

¿Y por qué no intentar hacerlo en la mitad de la dosis de la receta, no es lo principal observar las proporciones? La panificadora con la que amasé la masa con un balde pequeño, y temía que no aguantara la cantidad de masa en la receta ... Y probé amasar con las manos, la masa está muy pegajosa

¡Gracias por el consejo!

Definitivamente obtendré una forma superior y lo intentaré

Y por qué no intentar hacerlo en la mitad de la dosis de la receta, ¿no es lo principal observar las proporciones? La panificadora con la que amasé la masa con un balde pequeño, y temía que no aguantara la cantidad de masa en la receta ... Y probé amasar con las manos, la masa está muy pegajosa

Porque hasta que usted mismo lo haya aprendido, es mejor seguir las instrucciones del autor de la receta. Las porciones más pequeñas necesitan menos tiempo de amasado, menos tiempo de fermentación, menos tiempo de horneado y, por supuesto, una forma más pequeña.

PD: Siento que tienes "prisa". Intenta leer atentamente y analizar

Bueno, el autor de la panadería hornea, pero en la mía no hay ningún modo de "horneado" separado

Si sigues literalmente todas las recetas, ¡no encontraré una adecuada para mí! La receta del pan con semillas me conquistó por su sencillez de ingredientes y la claridad del proceso.

Y así, arriesgándome, por ensayo y error, voy adquiriendo experiencia ... ¡Y el pan está muy rico! Entonces, por ahora, tiendo a considerar mis experimentos exitosos y estoy lleno de entusiasmo.

Por cierto, ¿quizás puedas recomendar algunas recetas sencillas para un principiante? ..

PD: Siento que tienes "prisa". Intenta leer atentamente y analizar

Bueno, sí, probablemente haya un poco ...

[todavía vivo]

todavía vivo, todo lo que podría aconsejar - ya he aconsejado tanto en este tema como en los temas de mis panes

El hecho de que estés lleno de entusiasmo es maravilloso, pero el hecho de que no analices lo que estás haciendo no es muy ... Incluso haciendo preguntas con el objetivo de ayudarte a resolverlo, no describes completamente el proceso, sino solo Usted mismo sabe lo que hizo mal, pero solo podemos hacer suposiciones

[todavía vivo]

Por cierto, ¿quizás puedas recomendar algunas recetas sencillas para un principiante? ..

Pido disculpas por interferir ... todavía vivo , pero los panes de centeno, especialmente los simples, especialmente para principiantes, no existen. La gente va al pan de centeno desde hace años ... Y esto no es una exageración. Tómese su tiempo .. lea la teoría (más de una vez), tome una receta probada y perfeccione. ¡Estoy seguro de que tu paciencia se verá recompensada! ¡Buena suerte!

[este tema]

aquí este tema escrito para principiantes!

A continuación, se muestra un diagrama de cómo hacer una pregunta básica para "debriefing"

Si desea obtener la respuesta correcta y la ayuda competente, debe cumplir las siguientes condiciones:
1. Marque en su Perfil el modelo de su máquina de pan, el volumen de su taza medidora y el lugar donde vive.
2. Describe tu receta de pan, los ingredientes del pan y su cantidad.
3. Describe qué y cómo, en qué orden midiste, midiste y pusiste en un balde x / estufa.
4. Describa qué programa de horneado utilizó (no # #, sino en palabras), cómo lo incluyó.
5. Describe el problema, lo que no te conviene al hornear, qué errores y fallas ocurrieron al hornear pan.
6. Coloca una foto de tu pan, dos fotos son suficientes: una vista general del pan y la miga en sección.

Por cierto, es mejor subir fotos a Radical bacerca deel tamaño más grande - 600 - 800 píxeles, e inserte una vista previa aquí; de lo contrario, la miga es difícil de ver

Ahora tenía que volver a entrar en su perfil y revisar sus mensajes para entender que horneaba de acuerdo con tres recetas diferentes.

Y por qué no escribir inmediatamente que el modelo xn es así y que no hay función de horneado en el horno. Que los panes se hornearon de acuerdo con tal o cual recetas (es recomendable insertar un enlace a la fuente para que pueda comparar con el texto original); que se tomó media ración, y se horneó el pan en una sartén de tal o cual diámetro ... bueno, etc.

En cuanto a la sencillez de las recetas ... El grado de complejidad es diferente para todos ... Lo que es simple para uno es difícil para otro, también tiene buen gusto ... ¡Así que tienes que elegir tú mismo!

Al revisar sus publicaciones, pude encontrar un enlace a una sola receta: pan de masa madre. Siempre es mejor resolver los errores para una receta específica en el tema de la receta, ya que solo el autor puede responderle sobre algunos matices. Por ejemplo, no tengo claro qué levadura usó el autor y cuál usó usted. Después de todo, las masas madre difieren tanto en el contenido de harina (relación harina-agua) como en el tipo de harina que se utilizó en la masa madre ...

En general, eres una chica muy valiente ... El pan de masa madre es lo más difícil ... Necesitas saber y entender mucho al hornear pan de masa madre

Gasha, Omela, gracias por las respuestas

Tomaré en consideración todos los comentarios y corregiré

[todavía vivo]

todavía vivo, ¡buena suerte!

Gasha, por favor ayuda. Horneo pan de centeno de masa madre con malta, lo hago en el horno. El problema es que en el pan terminado algo cruje en los dientes ... Hice la malta, luego la filtré a través de muchas capas de gasa (lo pensó) y todavía un crujido ... ¿Qué crees que puede crujir, romper ??? Gracias.

[Barmaleykin]

Barmaleykiny harina tamizada? Sinceramente, no me viene nada a la mente, no me he encontrado con tal cosa ... Mira todos los productos comprometidos ...

Horneo pan de centeno de masa madre con malta, lo hago en el horno. El problema es que en el pan terminado algo cruje en los dientes ... Hice la malta, luego la filtré a través de muchas capas de gasa (él pensó que sí) y aún cruje ...

¿Qué malta tienes? También compré malta aquí una vez. Y lo filtré también ... tuve que tirarlo ... como si hubiera arena en la composición, y el sabor fuera extraño. ¿Quizás tú y yo tenemos el mismo?
Tenía una cosa desagradable: una bolsa de 400 gramos. escrito - Malta de centeno seca fermentada. Fabricante - OOO PKF "KhimPromFas", Kirovo-Chepetsk.

Gracias a todos. Lo único que no he cambiado es la harina. Espero que esto sea así. Cambiaré y escribiré. : si Sobre la malta, no hay otra empresa. Incluso traté de masticarlo seco, no cruje ... y el olor es delicioso.

Tengo una pregunta...
Tengo una estufa Panasonic modelo SD-ZB2502
Aquí horneé libros (instrucciones) de centeno con salvado según esta receta

Harina de trigo 225 g
Harina de centeno 200 g
Salvado de centeno 3 cucharadas. l.
Azúcar 11⁄2 cucharada l.
Sal 11⁄2 cucharadita
Leche en polvo 2 cdas. l.
Agua 430 ml
Levadura seca 2 cucharaditas

al final lo acabo de conseguir, y esto es lo que tenemos



Bueno, lo que conduzco no es 430 sino 330 ya lo hice, y horneé según la nueva receta corregida, pero como se puede ver en la foto, la harina no se amasa por un lado ...
y por dentro resultó ser una plastilina)))

[slava_dw]

slava_dw, hay que ayudar a la masa de centeno a intervenir con una espátula de silicona ... Empujar la masa desde las esquinas hacia el centro con ella, presionando ligeramente. Tu masa es pesada, con salvado, le cuesta trabajo al horno ... ¿Tienes una foto de miga?

[slava_dw]

slava_dw, hay que ayudar a la masa de centeno a intervenir con una espátula de silicona ... Empujar la masa desde las esquinas hacia el centro con ella, presionando ligeramente. Tu masa es pesada, con salvado, es difícil que el horno la maneje ... ¿Tienes una foto de la miga?

y por dentro resultó ser una plastilina)))

y por dentro resultó ser una plastilina)))

sí ... un claro impedimento ...

sí ... un claro impedimento ...

¿Qué aconsejarías además de la escápula?

Si desea utilizar modos automáticos, entonces es mejor comenzar con recetas más simples ... sin salvado, el contenido de harina de centeno no es más del 60 por ciento ...

¿Has leído este tema?

Si desea utilizar modos automáticos, es mejor comenzar con recetas más simples ... sin salvado, el contenido de harina de centeno no es más del 60 por ciento ...

¿Has leído este tema?

sí, releer, es decir, ¿pan con malta de centeno es más fácil? crema pastelera ...

sí, releer, es decir, ¿pan con malta de centeno es más fácil? crema pastelera ...

si comparamos el pan con el salvado y el pan con la malta, entonces sí ... El salvado es muy pesado

si comparamos el pan con el salvado y el pan con la malta, entonces sí ... El salvado es muy pesado

sí, todavía soy un laico en este negocio, un principiante ... entonces mañana probaré natillas ...)))
gracias) pero conseguiré una espátula de todos modos)

[slava_dw]

slava_dw, relea este tema de nuevo ... El pan de centeno requiere al menos una formación teórica mínima ... ¡Y buena suerte! ¡Buen pan para ti!

[slava_dw]

slava_dw, vuelve a leer este tema ... El pan de centeno requiere al menos una formación teórica mínima ... ¡Y buena suerte! ¡Buen pan para ti!

Ya entendí esto) vamos a leer) no todo es tan simple como parecía la primera vez) gracias ...

¡Muchas gracias al autor por los "cálidos" e interesantes consejos! ¡Intentaré!

[dina348]

dina348, buenos panes!

¡Gracias! Aprendí trigo perfecto, ¡ahora quiero un "pequeño negro"! Saber dónde más conseguir panifarina, agar y otros similares.

Puede obtenerlo en el Centro de exposiciones de toda Rusia en el pabellón del pan, pero ¿por qué? Al principio de mi cocción, me alcanzaba para un par de hogazas de pan ... y los frascos estaban en el shafu, casi intactos ...

Gasha, creo que si puedo, voy a hornear todo el tiempo, mi madre y mi hermano son muy aficionados al pan "negro", especialmente al Borodino y las natillas! Tenemos una máquina para hacer pan durante aproximadamente 2 años, mi esposo compró en el trabajo, horneamos 4 veces ¡¡¡nunca lo hicimos !!! ¡las recetas eran de las instrucciones! De aquí cogí la receta .... y ... FUE BUEN pan blanco, un marido que casi ayer no come pan ablanda el piso de una hogaza con piso caliente, y se ofrece a cargar el horno por la noche. Y hoy nos despertó no un reloj de alarma desagradable, sino el olor a pan recién hecho, ¡un cuento de hadas para despertar así! Me llevé el pan al trabajo, probablemente para presumir.

Gashin, me tomaré el coraje y te preguntaré, si no es difícil, por supuesto, dar una receta para tu "Darnitskiy para mi marido", pero con cambios en la forma de reemplazar aditivos (agar, etc.) por medios "improvisados" como en tu tema, ¡con una dosis! ¡¡¡DE NADA!!! ¡Será muy difícil desde la primera vez transferir polvos a una manzana, ácido ascórbico, etc. de acuerdo con la receta!

¡¡¡DISCULPE!!! ¡¡¡GASHENKA quería escribir !!!

[dina348]

dina348, Dina, conmigo es mejor para ti!

Mis recetas se pueden encontrar en mi perfil y en mi tema: un enlace en la firma y en las primeras publicaciones de este tema. El reemplazo se puede ver en los últimos panes de centeno, pero aquí escribí sobre el reemplazo con suficiente detalle ...

Venga !!!
Me parece que ya he removido la mitad del sitio (y las cosas aún están en pie), pero todavía no he encontrado cómo reemplazar específicamente panifarin o Extra-R

Panifarin da lugar al pan. Puede reemplazar parte del archivo psh. harina para sémola, pero no más de 50 gr. Esto es por pompa. Agram da acidez, en lugar de vinagre o jugo de limón, o ácido ascórbico (y el ácido ascórbico todavía da un aumento adicional), incluso se puede agregar una manzana ácida rallada (ácido más aumento), incluso mermelada. Puede reemplazar el agua con caldo de papa, también para levantar. Puedes usar suero. Puede usar kéfir o leche horneada fermentada (es mejor diluirlos previamente con agua). Puede mezclar 50 gramos de requesón con agua, ¡y listo! Extra-r da color adicional. Si toma miel de trigo sarraceno o azúcar morena en lugar de azúcar, será lo mismo.La malta se puede reemplazar con kvas seco y líquido y mosto de kvas. En lugar de líquido, puede tomar cerveza oscura, que incluye lúpulo y malta. Simplemente lea la composición de lo que está reemplazando. Si hay azúcar en la composición, debe reducirse en la receta. Más detalles: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=72478.0 ¿Esta? Si es así, ¡yo mismo no descubriré cómo agregar exactamente ácido ascórbico o kvas líquido o seco en lugar de malta!

Primero agregue solo un poco de ácido ascórbico, un cuarto de cucharadita ... si lo intenta, lo averigua, sume o reste ...

malta líquida o kvas seco!

Empiece con una cucharada

siempre necesitas empezar a personalizar el pan a tu gusto con una pequeña cantidad, luego intenta escribir lo que hay que añadir ... ¡Buena suerte!

¡¡¡Gracias!!!