Agua carbonatada, su efecto sobre la masa de pan

[Agua carbonatada, su efecto sobre la masa de pan]

Agua carbonatada, su efecto sobre la masa de pan

Agua con gas ("aguas efervescentes" obsoletas, coloquialmente - "soda") - un refresco elaborado con agua mineral o con sabor común, saturado con dióxido de carbono.



Agua con gas natural conocida desde la antigüedad y se utilizaba con fines medicinales (Hipócrates dedicó todo un capítulo de su obra a esta agua y le dijo a los enfermos no solo que la bebieran, sino también que se bañaran en ella). En el siglo XVIII, el agua mineral de manantiales comenzó a embotellarse y transportarse por todo el mundo. Sin embargo, era muy caro y también se apagó rápidamente. Por lo tanto, se hicieron intentos posteriores de gasificar el agua artificialmente.

El primero crear agua con gas sucedido por el químico inglés Joseph Priestley en 1767. Esto sucedió luego de experimentos con el gas liberado durante la fermentación en las cubas de la cervecería. Además, el sueco Tobern Bergman en 1770 diseñó un aparato que permite, bajo presión, con la ayuda de una bomba, saturar agua con burbujas de dióxido de carbono y lo llamó saturador (del latín saturo - saturar).

El primero producción industrial de agua carbonatada iniciado por Jacob Schwepp. En 1783 mejoró el saturador y creó una instalación industrial para la producción de agua carbonatada. A principios del siglo XIX, Schwepp comenzó a usar bicarbonato de sodio ordinario para la carbonatación a fin de reducir el costo de producción, y el agua carbonatada comenzó a llamarse "soda". La novedad se extendió rápidamente por toda Inglaterra (comenzaron a diluir las bebidas alcohólicas fuertes con esa agua) y sus colonias, lo que permitió a Schwepp fundar J. Schweppe & Co, de donde salió la marca Schweppes.

A diferencia de Estados Unidos, donde el agua carbonatada se vendía principalmente en botellas, en otros países era costumbre consumirla de sifones recargables, tanto pequeños domésticos como grandes instalados en cafés y bares. Más tarde aparecieron las máquinas expendedoras callejeras para la venta de gaseosas.

En la Rusia prerrevolucionaria, el agua embotellada se consideraba una bebida "maestra", se llamaba seltzer (seltzer), después del nombre del agua mineral, originalmente extraída de la fuente de los Niederselters. Uno de los fabricantes, por ejemplo, fue el restaurador de San Petersburgo Ivan Izler en la década de 1830.
La aireación se produce de dos formas:

El agua carbonatada es agua potable que ha pasado por un proceso de saturación con dióxido de carbono.

Mecánico - introducción y saturación del líquido con dióxido de carbono: aguas de frutas y minerales, vinos carbonatados o espumosos y agua. Al mismo tiempo, las bebidas se carbonatan en dispositivos especiales: sifones, saturadores, acratóforos o tanques de metal bajo presión, preenfriamiento y extracción de aire del líquido. Por lo general, las bebidas están saturadas hasta 5-10 g / l. La carbonatación del agua con dióxido de carbono no la desinfecta.

Químico - la bebida se carbonata con dióxido de carbono durante la fermentación: cerveza, champán embotellado y acratofórico, vinos espumosos, sidra, kvas de pan, o por la interacción de ácido y bicarbonato de sodio - agua mineral (también conocida como "soda").

Agua mineral - estas son las aguas de fuentes subterráneas. Su principal diferencia con el agua corriente que entra en nuestros grifos es su composición química constante. Cualquier agua de fuentes subterráneas, subterráneas o depósitos abiertos contiene sales minerales, no están presentes solo en el agua destilada. Pero la composición del agua de las fuentes del subsuelo y de los embalses abiertos varía según las estaciones del año y las condiciones climáticas.En algún momento, la calidad del agua puede ser similar a cualquier mineral que bebamos de las botellas. Pero, sin embargo, es potable, ya que el principal requisito de GOST es la ausencia de impurezas nocivas, que está garantizada por el sistema de purificación. Las aguas minerales se han formado en fuentes subterráneas durante cientos de años bajo la influencia de ciertos factores, y su composición en un determinado depósito es siempre estable.


Que está regulado por GOST
Los requisitos GOST se aplican solo a las aguas medicinales y minero-medicinales... Estas aguas se dividen en tipos. Para cada agua específica, el GOST estipula la mineralización y la composición iónica. Se han establecido requisitos de seguridad: la cantidad permitida de nitratos, nitritos, sales de metales pesados ​​y otras sustancias nocivas. El GOST también registra el lugar de origen del agua. Por ejemplo, Borjomi se produce solo a partir de varios pozos del campo Borjomi.

[Efecto del agua con gas sobre la masa de pan]

Efecto del agua con gas sobre la masa de pan

Ahora pasemos a "La parte química de la formación de la masa" – "La masa, antes de ser colocada en el horno, se somete a un desprendimiento después del amasado, que puede producirse por medio de levadura o por medios químicos - por medio de polvos de hornear, o finalmente por medios físicos por saturación de la masa a presión con dióxido de carbono"

El agua mineral está carbonatada, es decir, saturada de dióxido de carbono, y el propósito de la fermentación, como sabéis, es obtener dióxido de carbono, que afloja la masa y la hace subir. Durante la fermentación, se libera ácido carbónico, que es requerido por el panadero para aflojar la masa.

La práctica ha desarrollado un método en el que la levadura o la masa madre no se agrega inmediatamente a toda la masa de la masa, sino primero solo en una cierta parte de ella, llamada raschin o masa, que se deja reposar durante un tiempo para que la masa tenga tiempo de llegar al mayor estado de fermentación. Luego, simplemente agregue una porción nueva de harina y agua. Esta adición fraccionada de harina y agua a la levadura o masa madre tiene como objetivo, por así decirlo, refrescar el hongo de la levadura, es decir, darle menos trabajo al principio, y luego, cuando se desarrolla y se fortalece en una pequeña cantidad de masa fresca, le dan nuevo trabajo, etc. hasta que se haya agregado toda la masa. Para la uniformidad del pan, después de agregar cada nueva porción de harina, mezclar bien toda la masa para que todas sus partículas entren en contacto con la levadura, lo que contribuye a una fermentación uniforme y más rápida.


Basado en el texto anterior, Tiene sentido amasar la masa de pan en agua mineral natural (carbonatada) de la siguiente manera:
1. Opara de una parte de harina, agua mineral carbonatada tibia (35-40 * C), levadura, azúcar. Amasar la masa y dejar reposar unas 2 horas.
2. Masa principal: masa entera, agua mineral carbonatada tibia (35-40 * C), sal, aceite. Amasar una masa blanda y dejar reposar dos horas más.
3. Amasar la masa, dar forma al pan, distanciar y ¡hornear!

Pruébalo, ¡te encantará esta masa y este pan!

[Pan carbonatado.]

Pan carbonatado.

La primera patente para la fabricación de pan carbonatado fue obtenida en Inglaterra en 1832 por Luca Wright. En 1856, el Dr. John Dauglish logró descubrir el método de producción que ahora lleva su nombre. Hizo pan mezclando harina con agua saturada de dióxido de carbono a presión. Por el esparcimiento de la masa sobre la hoja y por la alta temperatura del horno, el gas levantó la masa. De esta forma, Dauglish recibió pan sin levadura, es decir, sin fermentación de la masa. El Dr. Dauglish argumentó que, sobre todo, su método elimina el complejo e inestable proceso de fermentación y al mismo tiempo produce pan más económico y nutritivo.

El método inglés se describió hace 40 años. El dióxido de carbono se llevó a una presión de 40 libras; El dióxido de carbono se liberó durante la reacción de ácido sulfúrico y CaCO3 (creta), pasó a través de la cal y se almacenó en bolsas de goma.
La tina de amasar estaba hecha de hierro fundido, esmaltado por dentro.Se pesó harina, se vertió "agua de soda", luego se cerró la entrada y se formó la masa bajo 40 libras de presión y derribando las cuchillas amasadoras. En el fondo de la tina de amasado hay varios orificios cubiertos por válvulas especiales llamadas "grifos de masa". Fueron diseñados para que al girar el mango, el grifo pasara suficiente masa para formar una hogaza.
Las superficies esmaltadas y las válvulas recubiertas de asbesto mantuvieron la masa limpia a medida que pasaba.
En 1886, una panadería de pan carbonatada de Londres horneaba de esta manera hasta 1000 sacos de harina cada semana (1 saco = 100 kg). Se logró el adecuado sabor, color y apariencia de los panes, recurriendo al uso de malta o vino según la receta especificada en el método de producción de Childes.

El pan carbonatado también se horneaba en Alemania y Francia. Hasta ahora, una panadería en Inglaterra, así como en el Reino Unido, hornea en pequeñas cantidades. Estados.

El pionero en la producción de pan carbonatado directamente carbonatado en Estados Unidos. Había un tal Whittington de Cincinnati en los estados. Él y Kolzaat comenzaron a producir este pan en Chicago en 1885, y luego Whitipgton fue a Boston y continuó con el negocio allí. Kolzaat afirmó que su empresa prosperó vendiendo pan en carros decorados con banderas rojas. Durante una manifestación de trabajadores con banderas rojas en Gamemarkt, la policía exigió que las banderas rojas de los carros de granos fueran reemplazadas por azules.
Este negocio fue muy rentable y disfrutó del éxito con sus clientes habituales, aunque no resistió.

El trabajo se realiza de la siguiente manera.
Vierta harina, una cierta cantidad, sal, azúcar y mantequilla en la amasadora si se prepara mantequilla. Luego vierta la cantidad total de agua requerida. Después de cerrar la amasadora, comienzan a remover la harina y el agua, lo que dura hasta media hora. A continuación, se inyectaron 100 libras de gas y se continuó agitando, llevando gradualmente la presión a 200 libras. Al comienzo del gas, la agitación de la masa a presión continúa durante aproximadamente 50 minutos, después de lo cual se apaga el gas y se detiene la agitación. La masa está lista y se suelta por el grifo inferior en porciones que corresponden al peso del pan.

¡Cocina con placer y buen provecho!