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 El clavo pertenece a la clase de especias clásicas. Es una flor de un árbol de la familia del mirto, secada en etapa de yema. Desde las Molucas, la especia fue llevada a India, Tanzania, Indonesia, Madagascar, Ceilán, donde se cultiva con éxito. Los clavos producen abundantes cosechas dos veces al año, lo que los hace económicos y ampliamente utilizados.
Los cogollos se recogen y secan a la luz solar directa hasta que empiezan a emitir un crujido específico al romperse. Después de un tiempo, el pecíolo, incluso en un clavel seco, se vuelve a doblar y, si lo presiona contra el papel, quedará una marca de grasa. Esto habla de la excelente calidad de la especia. También puede verificar la calidad del clavo arrojándolo a la fuerza en una taza de agua; debe hundirse hasta el fondo o al menos flotar hacia arriba con un brote. Si la especia flota horizontalmente, su calidad es cuestionable. No es costumbre triturar los clavos en polvo, ya que pierden rápidamente su aroma y no son aptos para el consumo. Y su olor es muy fuerte, y el sabor es bastante picante, y el aroma se concentra principalmente en el cogollo y el sabor está en sus pecíolos. Sabiendo esto, es mejor no usar sombreros para hacer platos dulces.
Extraído de clavo y aceite, que se utiliza en la industria del perfume y en hacer bebidas alcohólicas .
Los expertos culinarios usan especias para cocinar carne, vegetal , adobos de setas, pescado y frutas. Los pasteleros usan una mezcla de especias para hornear, que también incluye clavo. Entonces, por ejemplo, para hornear y compotas, se usa en combinación con canela; para cocinar carne frita, carne picada, caldo de carne, salsas - con pimienta negra.
El momento de colocar los clavos en diferentes platos es diferente. Las especias se agregan a los adobos durante la cocción, junto con el resto de los ingredientes, a la carne o masa picada, incluso antes de cocinar, a los platos de carne, de diez a quince minutos hasta que estén completamente cocidos, a las compotas y sopas, cinco minutos antes del final de la cocción. Esto es importante porque la especia transmite su sabor, olor y color marrón tanto en agua caliente como en agua fría. Si necesita transmitir un aroma más delicado y refinado a un plato, los clavos deben colocarse lo más tarde posible, porque cuando se hierven, su olor se evapora y el líquido adquiere un sabor amargo desagradable. Hay que tener mucho cuidado con los adobos, en los que se colocan los clavos antes de hervir, y observar las normas de su puesta: no más de dos gramos por diez kilogramos de champiñones, solo de tres a cuatro gramos por 10 litros de adobo para frutas y verduras. Érase una vez, estas normas eran mucho más altas: un gramo por litro de relleno. Esto se debe a que antes, además de la pimienta negra y el clavo, no conocían otras especias y su cantidad intentaba llenar el vacío de calidad, diversificar o potenciar el sabor del producto. De hecho, es necesario reducir parte del clavo, aumentando proporcionalmente la parte de las otras especias. También debes tener cuidado con la dosificación de clavo en combinación con líquidos que contengan alcohol, ya que en el alcohol su amargor es aún más pronunciado, lo que hace que el sabor del producto sea desagradable e incluso perjudicial para la salud.
EN prueba los clavos deben ser solo una quinta o incluso una séptima parte de todas las especias que se incluyen en la receta. Si partimos de un kilogramo de ingredientes para la masa, entonces se pueden agregar de cuatro a cinco dientes. En sopas y compotas, agregue un máximo de tres dientes por litro de líquido. La carne se fríe con clavo molido y se cuece con un todo, poniendo dos tapas por porción, y la proporción de clavos se reduce a la mitad si el plato contiene otras especias.
Kuzminova Lyudmila Borisovna
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