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 Hay algo de cuento de hadas en el trabajo de un pastelero. No de un cuento de hadas en general, sino de un invierno, un cuento de hadas de Año Nuevo. Tal vez porque se ocupa de cremas y naranjas, almendras y frutas confitadas, estos componentes indispensables de la cocina navideña. O quizás porque el pastelero parece un buen mago.
De hecho, como cualquier buen mago, trae alegría a la gente. Los niños saltan alegremente y aplauden al ver un pastel que parece un hermoso macizo de flores. Los adultos sonríen mientras admiran las decoraciones rizadas del pastel, que a menudo es una verdadera obra de arte.
Sucede que un pastelero se convierte en un personaje de un cuento de hadas. Cuando la pequeña heroína de la famosa obra de Ernst Theodor Amadeus Hoffmann - "El cuento del cascanueces y el rey ratón" - atraviesa las puertas abiertas del viejo armario y entra en el reino de las muñecas, todo recuerda al arte de la repostería. Las puertas están hechas de macarrones, la acera está revestida con losas de azúcar hervida con especias, los techos de las casas están decorados con limón confitado, el obelisco de la plaza es un pastel glaseado y en la fuente hay nata montada en lugar de agua. Las elegantes princesas en este cuento de hadas exprimen jugo de frutas con sus propias manos, trituran especias y pelan almendras. En una palabra, se comportan como pasteleros ordinarios.
Sobre los pasteleros, sobre su habilidad, se dice en otro cuento de hadas no menos famoso: "Tres hombres gordos" de Yuri Olesha. El autor describe una pastelería que se asemeja a una frutería, llena de jugosas frutas tropicales, y la fragancia dulce y vertiginosa que se encuentra allí, y las burbujas que estallan en el chocolate hirviendo, y una crema blanca que tiene un hermoso tinte rosado.
Es muy notable que los pasteleros se convirtieran en héroes de los cuentos de hadas. Esto significa que su profesión es verdaderamente mágica si pudiera inspirar a los narradores.
Bueno, ¿qué pasa cuando un cuento de hadas "cobra vida", se convierte en realidad? Oh, sabemos bien lo que pasa entonces. Luego, en la tienda "Sever" en Nevsky Prospekt, reina una emoción especial, se escuchan exclamaciones alegres y asombradas de las personas que han venido aquí para comprar pasteles. Se compran tanto para las vacaciones como "así" ...
El pastelero es una de las profesiones más antiguas. Incluso en la antigua Roma, los creadores de dulces obras maestras demostraron sus habilidades. En "Caballo satírico" de Petroniev, por ejemplo, se describe un plato de pastelería, que representa al dios de los campos y jardines hechos de masa, el santo patrón de los placeres sensuales: Príapo. Guardaba frutas y uvas en el dobladillo de su túnica. A la menor presión, chorros de jugo de azafrán brotaron de las frutas.
S. T. Aksakov habló con deleite sobre el pastel de almendras que su madre hizo con sus propias manos: “Observé con atención cómo rociaba las almendras con agua hirviendo, cómo pelaba la piel hinchada, cómo elegía solo las almendras más puras y blancas, cómo las hacía triturar, si el bizcocho estaba hecho con masa de almendras, o como ella misma las cortaba con unas tijeras y, amasando estas sobras sobre claras de huevo, las derribaba con azúcar, hacía figuras maravillosas con ellas: o coronas, luego coronas, luego una especie de sombreros de flores o estrellas; todo esto se plantó en una plancha de hierro sembrada de harina, y se envió al horno de la cocina, de donde se trajo justo antes de la cena, completamente listo y frito ". Además, Aksakov describió cómo su madre se puso un delantal blanco alto, quitó con cuidado un pastel maravilloso de una hoja de hierro con un cuchillo, roció cada figura con jarabe de frambuesa ...
¡Qué comparaciones se hacen con las tortas y los pasteles! Ilf y Petrov dijeron con una sonrisa que las pajitas con crema, esas mismas que se deben comer con cuidado, para que la crema no se escurra por el otro extremo, son la "comida de los dioses".El Libro de la Comida Saludable y Deliciosa, esta enciclopedia de la cocina moderna, enfatiza que las tortas y pasteles son "el postre preparado más exquisito".
En nuestro tiempo, la industria de la panadería produce excelentes pasteles, en particular, una cosechadora de harina y confitería, panadería No. 16 y "Krasny Pekar" en Leningrado. Aquí trabajan maravillosos maestros de su artesanía: pasteleros-figurantes.
Como un cuadro o una escultura, un pastel también nace en el silencio de un taller. Solo si el pintor trata con pinturas: acuarelas y aceites, y el escultor crea figuras de arcilla y yeso, entonces el pastelero tiene un tipo especial de material: harina y azúcar, chocolate y almendras, nueces y frutas, huevos y vino. La herramienta de trabajo del artista es un pincel, la del escultor es una pila y la del pastelero es la llamada manga pastelera hecha de tela especial con un juego de puntas y jeringas. Con su ayuda, crea sus deliciosas obras maestras.
Hubo un tiempo en que se hacían pasteles en forma de canasta de flores, una canasta con hongos o una cornucopia, de la que caían crisantemos, rosas, magnolias. "Tal pastel en su apariencia, tal vez, correspondería a la decoración de la sala y la mesa en el estilo barroco y rococó de los siglos XVI-XVIII, pero ahora, en el contexto de los interiores modernos y el nuevo servicio, no encaja en el conjunto general", escribió en 1969. Revista "Restauración pública".
La dulzura pastoral, la pretensión y la picardía que reinaban indivisiblemente en las confiterías en el pasado reciente han dado paso ahora a un nuevo contenido temático en el diseño de productos. Por ejemplo, los pasteles de novia, novio y circo se crearon en la planta de harina y confitería. No tienen ningún "mal sabor dulce". El elegante pastel de novia ovalado es todo blanco. Su decoración son rosas blancas de varios tamaños. En el "Novio", que luce algo similar al pastel anterior, predominan los tonos oscuros. El pastel redondo "Circus" está decorado con figuras de payasos. Sus cuerpos están hechos de merengue, sus cuellos están hechos de una canasta de arena diminuta, sus caras están hechas de crema blanca, su cabello está hecho de chocolate, la tapa está hecha de un tubo de azúcar y el pompón está hecho de crema de color. El pastel "Circus" ha recibido fama en toda la Unión.
Los pasteleros de Metropol, actualizando sus productos, decidieron tratar a los Leningraders con un pastel llamado Leningrad Souvenir. Lo hicieron sin un solo gramo de harina, solo con azúcar, huevos y almendras, y encima lo decoraron con una imagen de la parrilla Summer Garden hecha de puro chocolate. El pastel fue un éxito.
¿Quiénes son estos magos maestros que poseen el arte de crear obras maestras culinarias a partir de un material tan inusual?
En los primeros años de la posguerra, Vasily Nikolaevich Semenov fue famoso en Leningrado. Era un viejo maestro. Recibió su diploma de pastelero en 1900. Durante un cuarto de siglo, Semyonov trabajó en la panadería Krasny Bekar. Allí creó el diseño original del Pushkin Drama Theatre. Las paredes eran de galleta, las puertas de chocolate y las columnas de azúcar. El hábil artesano no olvidó ni un solo detalle. Incluso reprodujo los adornos de la fachada (de mazapán) con una precisión asombrosa.
Otro modelo representaba el Parque Petrodvorets. El Gran Palacio, balaustrada, fuentes - y entre ellos el famoso "Sansón". Sólo que no brotó agua de la fuente, sino "chorros" de caramelos transparentes.
Otro modelo es el Spit of Vasilyevsky Island con la construcción de la antigua Bolsa de Valores y columnas rostrales. Y aquí se utilizó el mismo material inusual: azúcar, galleta, chocolate.
Vasily Nikolayevich realizó todos estos trabajos con sus alumnos. Después de la guerra de Leningrado, se decidió organizar la formación de maestros figurantes, y la formación se confió al antiguo pastelero. Los jóvenes especialistas dominaron no solo el negocio de la confitería. Estudiaron modelado y dibujo: el conocimiento de estos temas es necesario para quienes se dedican a la fabricación de pasteles rizados.Hoy en día, el modelado y la pintura también forman parte de las clases de repostería de las escuelas profesionales.
Entre los que consideran a V.N.Semenov como su maestro se encuentran maestros como Nikolai Rogachev, Nikolai Rumyantsev, Oleg Pyabus. En el manual para pasteleros "Confitería de harina" se puede ver una foto en la que se filma a Nikolay Rogachev con su producto: un pastel decorativo "Almirantazgo". Este pastel pesaba 15 kilogramos. El material para el "revestimiento" del techo, la aguja del Almirantazgo, la fabricación de 48 columnas y 44 figuras escultóricas fue azúcar masilla... Pequeños detalles del edificio, las torres estaban hechas de vidriar.
En la planta de productos de harina de confitería, la figurante pastelera Izabella Mikhailovna Pimenova es famosa por su arte. Es autora de los pasteles "Novia", "Novio", "Circo".
La conocida confitería Severa se produce bajo la dirección de la jefa de producción Veronika Nikolaevna Savchenko y la maestra pastelera Tamara Sergeevna Smirnova, titular de la Orden de Lenin. Es interesante que Tamara Sergeevna trajera a sus tres hermanas, Lidia, Galina y Lyudmila, a trabajar en Sever. Todos ellos también se convirtieron en hábiles pasteleros. Pero el "partido" principal de este "cuarteto" de hermanas todavía pertenece a Tamara Sergeevna. Sus maravillosos pasteles reciben la medalla de oro VDNKh.
Entre los mejores pasteleros de Metropol se encuentra la joven maestra Lyudmila Timofeeva.
Ya se ha vuelto banal, hablando de cocinero o pastelero, decir que su interés por esta profesión se originó en su infancia. Pero, ¿qué puedes hacer si realmente lo es? Lyudmila Timofeeva recuerda que incluso en sus años escolares quería convertirse en pastelera. Cada vez que pasaba por la pastelería, se detenía, inclinaba la cara hacia la ventana y miraba los pasteles que se exhibían detrás del cristal. Le interesaba cómo se hacen estos hermosos productos, cómo se obtienen los rizos de crema, las flores, los monogramas ... En casa le dieron dinero para películas, para helado, pero compró pasteles. Cada vez es diferente. No, ella no era golosa. Solo quería saber en qué se diferencia un pastel de otro. Hoy comió "bouchet" y "paja", la próxima vez - "patatas" y "cesta". Los amigos, al enterarse de su pasatiempo, se burlaron un poco de ella, pero ella continuó su "investigación".
Con un interés tan serio en los negocios, el camino más directo fue a los pasteleros. Y Lucy, que ya trabajaba después de graduarse como asistente de laboratorio en un instituto médico, decidió cambiar la bata blanca de un trabajador médico por la misma blanca, pero diferente: una chaqueta de un trabajador de catering. Vino a Metropol y pidió enseñarle la especialidad de repostería. Fue tomada como estudiante.
Ahora estaba más directamente involucrada en la fabricación de pasteles y repostería. Comenzó ayudando a colocar merengues en láminas de hierro, rellenar tartaletas y canutillos con crema. Pasaron nueve meses y se le encomendó un trabajo independiente: primero, sobre los pasteles de peso de la marca: "Cuento de hadas", "Regalo", galletas de crema, y luego sobre pasteles hechos a medida para bodas, aniversarios y otras celebraciones.
No todos los pasteleros, incluso con experiencia, se encargan de esta tarea. No a todo el mundo se le confía la ejecución de pasteles encargados, como, por ejemplo, el pastel creado por el personal de Metropol para el rodaje de la película Blue Bird. Este cono de pastel, un pastel gigante decorado con piñas, con numerosas decoraciones (¡no un pastel, sino una estructura arquitectónica completa!), Fue hecho por el jefe de la producción de confitería de Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova y sus diputadas Lyudmila Semyonovna Denisova y Galina Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova y otros jóvenes pasteleros realizaron operaciones auxiliares: hicieron flores de mazapán, merengues rizados para terminar el pastel.
Timofeeva participó en competiciones cuatro veces, ganando los primeros lugares en ellas.Pero recuerda especialmente la primera competencia para la que presentó el pastel "Fantasía" inventado por ella: un pastel maravilloso y delicioso relleno de cáscara de naranja mezclada con crema.
Todo empezó con una naranja que se comió Lucy. Ella pensó: ¿por qué no hacer un relleno de entusiasmo para el pastel? Primero, remojó las cortezas durante tres días para que perdieran su amargura inherente, luego las hirvió en agua dulce y comenzó a convertir la ralladura en una masa suave. No había una picadora de carne a la mano, y Lucy aplastó las cortezas con el rallador más común. La masa resultante se mezcló con crema.
El jurado agradeció su "Fantasía". El pastel fue muy apreciado.
Timofeeva aún no ha cumplido los treinta. Pero también hay trabajadores más jóvenes entre los creadores de obras maestras de galleta y crema.
Los pasteleros conocen bien el nombre de Marina Kolotvina de la fábrica de cocinas del distrito de Vyborg. Recién graduada de una escuela culinaria, ganó dos veces concursos en toda la ciudad para jóvenes especialistas en catering, y para uno de ellos recibió un viaje a Checoslovaquia. En esta competencia, cada pastelero tuvo que presentar 4 pasteles y 30 pasteles a un jurado estricto. Uno de los pasteles es imprescindible para los niños.
¿Qué se necesita para hacer un pastel? De hecho, no mucho: harina, azúcar, un huevo y ... fantasía. Marina hizo un pastel con gallinas. Los pollos de color crema (ellos mismos - amarillo, pico - rojo, ojos - azul) "pululaban" sobre la hierba verde (la hierba, por supuesto, también es de la crema). Y para que no "huyeran", Marina rodeó la zona con una "valla" de pasta choux. El jurado reconoció que todos los productos de Marina Kolotvina cumplen con los más altos requisitos.
Conocí a Marina cuando, preparándose para una nueva competencia, ahora de toda la Unión, estaba haciendo una pasantía en el "Norte" bajo la dirección de Tamara Sergeevna Smirnova.
A la entrada del "Norte", una imagen inusual llama la atención: en perchas de madera, extendidas en una larga fila, hay suéteres y blusas de mujer de varios estilos y colores. No verás nada masculino en esta "confección". Resulta que solo las mujeres trabajan en el "Norte". Sus atuendos crean una variedad pintoresca a la entrada de la empresa. En algún lugar también estaba la blusa de Marina, que ella, como todos, se había cambiado por ropa sanitaria.
"Nuestra producción es esencialmente pequeña, pero hay muchas cosas que hacer", dijo Tamara Sergeevna cuando, poniéndome, como esperaba, una bata blanca, la seguí hasta el lugar de trabajo de Marina. "Nuestro plan es de quince a dieciocho mil pasteles y tres toneladas de pasteles ...
- ¿En la semana?
- ¡Qué estás, un día! Y aquí está Kolotvina ... Conoce.
La gran mesa larga estaba llena de pasteles a medio terminar. Marina sostenía en sus manos una manga pastelera bastante pesada con una punta. Caminando alrededor de todos los pasteles por turno, inclinándose sobre cada uno, con movimientos rápidos y diestros, exprimió la crema de la bolsa, mostrando hermosos rizos en la superficie de los pasteles. Su rostro estaba serio, concentrado. Después de todo, un movimiento en falso y el rizo en crema se "manchará".
También había un plato de limones cortados en gajos sobre la mesa. Marina tomó un puñado y rápidamente, con destreza, colocó las rebanadas doradas sobre los pasteles. Cada uno tenía ocho rebanadas.
- Este es el pastel Aurora - dijo Tamara Sergeevna - Nuestro producto más popular. Y no solo entre los Leningraders. Los turistas extranjeros también lo conocen, muchos incluso lo llevan a su tierra natal. El pastel, como puede ver, es de diseño simple, pero al mismo tiempo elegante. Y, en general, ha pasado la época en que los pasteles se hacían necesariamente pretenciosos, de brillantes a espeluznantes.
- Al menos los pasteles de Leningrado se hacen principalmente en tonos marrones y blancos, - confirmó Marina. “Con rosas pálidos y verdes pálidos, como el cielo sobre el Neva, cuando la noche blanca se convierte en amanecer”, agregó. Y ella explicó: - Marrón y blanco es chocolate y lápiz labial, rosa pálido y verde pálido - crema.
En "Norte" no ocultan su trabajo a nadie, ni siquiera a los propios compradores. En VDNKh, por ejemplo, los visitantes del café atendido por los trabajadores del Sever recibieron notas impresas. De ellos fue posible aprender cómo los pasteles "Pulgarcita", "Boda", algunos pasteles... Por ejemplo, aquí hay una recomendación para hacer el pastel de Lotus:
“La masa quebrada se extiende a un espesor de 5-6 milímetros y se divide por una muesca circular en forma de estrella en trozos de 25 gramos, que se hornean en el horno. Luego, se aplica crema cremosa a los trozos de masa de mantequilla fría. Sobre la nata se coloca un semiacabado aireado horneado en forma de merengue-loto, y encima se espolvorea con nueces ”.
Todo esto lo aprendí de una conversación con Tamara Sergeevna y su joven estudiante. Marina no dejaba de trabajar mientras hablaba. Puso cada pastel terminado en una balanza, comprobó su peso y solo entonces lo puso en una caja y lo cerró con una tapa. Ahora las tortas irán a la expedición, y de allí, sin demora, irán directo a la tienda.
Medvedev N.M. Cocina campestre
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