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 Todas las verduras contienen una variedad de sabores y aromas que ayudan a que las glándulas digestivas trabajen más intensamente, así como la absorción de los alimentos y la digestión. En cuanto a su composición, estas sustancias son muy diversas.
Los aceites esenciales dan a las verduras un sabor y un olor agradables. Verduras especialmente ricas en aceites esenciales: cebollas, perejil, apio, eneldo, chirivía y otros - utilizados para llenar platos. Los aceites esenciales también se encuentran en otras plantas.
Los glucósidos son compuestos de azúcares etéricos que dan a las verduras su sabor amargo. La mayoría de ellos se encuentran en rábanos, rábanos, pimentón y nabos. Los glucósidos también incluyen taninos, así como la mayoría de los tintes que se encuentran en las plantas.
Los taninos se encuentran a menudo en la cáscara de verduras y bayas; hay menos de ellos en la pulpa. Bajo la influencia de los taninos, las frutas y las bayas se oscurecen cuando se secan, las manos, al recoger arándanos, pelar manzanas y zanahorias. Los taninos "tejen" la membrana mucosa (frutos de cereza de pájaro, pepitas y pieles de uva, vinos de uva tintos), por lo que el proceso de digestión se ralentiza. Si corta alimentos ricos en taninos con un cuchillo de acero oxidado, se formará un compuesto de color negro azulado con un sabor a tinta, por lo que la fruta debe manipularse únicamente con cuchillos y ralladores de acero inoxidable.
Los colorantes son de gran importancia para el sabor de las verduras y frutas. La clorofila verde, las antocianinas rojas, el licopeno amarillo y el caroteno también saben, por lo que un cambio en el color de la fruta también causa un deterioro en el sabor. La clorofila permanece en un ambiente alcalino y muere bajo la influencia de ácidos. Dado que no está permitido agregar álcali a las verduras durante la cocción para conservar la vitamina C, para reducir los efectos de los ácidos, las verduras deben hervirse en abundante agua sin tapa.
El tinte rojo de la remolacha, la antocianina, se disuelve fácilmente en agua y se vuelve marrón bajo la influencia del álcali. Por lo tanto, las remolachas deben hervirse o guisarse en una cáscara y solo luego pelarse. No se recomiendan las remolachas para decorar ensaladas: pintan sobre todos los demás alimentos, especialmente los huevos.
Los tintes amarillos son bastante fuertes y no se disuelven en agua. El caroteno se absorbe mejor con grasa; por lo tanto, las verduras ricas en caroteno deben utilizarse para preparar ensaladas con una salsa a base de aceite vegetal, mayonesa o crema agria.
Los ácidos orgánicos se encuentran en todas las frutas y bayas. Los más comunes son los ácidos cítrico, málico, tartárico, oxálico y benzoico.
El sabor de las frutas y bayas depende de la cantidad y composición de ácidos y la cantidad de azúcar. Los ácidos málico y cítrico son especialmente sabrosos. Las bebidas lácteas en jugo, en las que las proteínas de la leche se enrollan en copos, son muy digeribles y, por tanto, buenas para los niños. Hay mucho ácido benzoico en los arándanos y arándanos rojos, gracias a lo cual se almacenan durante mucho tiempo. No se recomienda consumir alimentos ricos en ácido oxálico (ruibarbo, acedera) con leche, ya que el ácido oxálico interfiere con la absorción de calcio.
Cuando se fermenta en pepinos, repollo y otras verduras y frutas, se forma ácido láctico. Les da buen sabor y ayuda a absorber otros alimentos, especialmente la carne.
El ácido acético se agrega a las verduras y frutas al encurtir y aliñar. También se forma en jugos y vinos cuando se fermenta en un lugar cálido.
Enzimas
Todas las verduras y frutas contienen enzimas. En las frutas provocan diversos procesos, por ejemplo, maduración, ablandamiento, estado harinoso o glaseado (manzanas), etc.
Las enzimas que se encuentran en las verduras y frutas crudas son especialmente importantes como reguladores de la actividad vital de los microorganismos que se desarrollan en el tracto digestivo. Bajo la influencia de los alimentos crudos, la microflora intestinal se vuelve más favorable para los humanos y los microbios forman sustancias menos tóxicas que cuando ingieren alimentos sometidos a tratamiento térmico. Por eso, cuando tienen malestar estomacal, a los niños se les dan manzanas crudas ralladas. Además, muchas verduras y frutas contienen enzimas que ayudan en la digestión de proteínas y grasas.
El efecto de las enzimas depende en gran medida de la temperatura: a temperaturas inferiores a 10 ° C, los procesos provocados por ellas se ralentizan, y a temperaturas superiores a 40 ° C, las enzimas dejan de funcionar y no se recuperan, ya que están formadas por proteínas y se desnaturalizan a altas temperaturas.
Fitoncidas
Muchas verduras y frutas contienen fitoncidas, sustancias especiales que destruyen los microorganismos y sirven como protección contra enfermedades infecciosas. Particularmente ricos en fitoncidas son las cebollas, el ajo, el rábano picante, el negro y rábano blancosin embargo, también se encuentran en las raíces, hojas, tallos y flores de la mayoría de las otras plantas. Los aceites esenciales, diversos tintes y extractos tienen propiedades fitoncidas. Algunos de los fitómidos escapan de las plantas al aire, liberándolo de los microbios. Debido a sus propiedades fitoncidas, el ajo y el rábano picante se utilizan para encurtir el repollo. No solo le dan buen sabor, sino que también contribuyen a su mejor conservación.
El cuerpo humano recibe los nutrientes anteriores principalmente de verduras y frutas. Por tanto, deben consumirse a diario. Lo más recomendable es preparar ensaladas a partir de verduras, que brindan grandes oportunidades para diversas combinaciones. Nuestra mesa también se enriquece con una variedad de deliciosas bebidas refrescantes de frutas y bayas. Con su ayuda, es fácil cumplir con el requisito de los médicos y científicos: utilizar verduras y frutas crudas como alimento todos los días.
Salme Masso. Ensaladas y refrescos
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