Información general sobre la cocina

Cocinar, es decir cocinar, es un arte que ha evolucionado a lo largo de los siglos, con la impronta de su época y cultura respectivas. Desde el momento en que los pueblos primitivos, al dejar caer accidentalmente un trozo de carne sobre las brasas, apreciaron su mejor sabor, hasta los conceptos modernos de comida nutritiva y sabrosa, ha pasado un largo camino. La cocina moderna, teniendo en cuenta la experiencia del pasado, utiliza los logros de la ciencia y la tecnología. También tiene en cuenta los requisitos actuales de la ciencia de la nutrición racional.

Cocinar es un proceso de producción complejo que obedece a sus propias reglas. Este proceso se desarrolla en tres fases sucesivas:

Preparación para cocinar escribir: determinación del menú y el número de porciones; selección y verificación de recetas del menú seleccionado; proporcionar los productos necesarios; procesamiento preliminar de las materias primas entregadas.

Preparación de alimentos: procesamiento (frío o calor) de materias primas, aromatización y conservación temporal, posiblemente conservación temporal de productos terminados.

Trabajo final en la preparación de alimentos - distribución y decoración de porciones, guarnición y servicio de productos terminados.

El menú se determina en función del deseo, la necesidad, la ocasión para la que se prepara y las capacidades de la finca. Si tienes nevera o despensa, es recomendable preparar el menú con una semana de antelación. Esto le permite proporcionar los productos necesarios de manera oportuna y en un solo paso, como resultado de lo cual la anfitriona ahorra mucho tiempo.

La inclusión de grandes cantidades de verduras y frutas crudas o enlatadas, así como jugos de frutas y verduras en el menú es fundamental.

A la hora de hacer un menú casero, conviene evitar el consumo frecuente de las mismas verduras, la misma salsa, el mismo plato, aunque sean los favoritos de algunos familiares. Independientemente del hecho de que existen muchas variedades de alimentos gyuvech, no se recomienda cocinar gyuvech en casa todos los días, porque eventualmente el plato se aburrirá y será reacio a comer. Esto debe evitarse. Incluso el plato sobrante del almuerzo debe ser transformado por una buena ama de casa para la cena mediante un aditivo o guarnición y servido como una nueva variedad. Por ejemplo, no debe incluir en el menú sopa de pollo, pollo con arroz, gachas de arroz o sopa de tomate, tomate yagna, ensalada de tomate.

El número de platos, el tipo y volumen (en gramos) de las porciones, así como el orden de su ración dependen de muchos factores objetivos y subjetivos, como la temporada, el clima, la entrega de materias primas, los hábitos, el estilo de vida, el nivel de edad, el estado de salud, etc. En algunos países europeos los alimentos están dominados por componentes de pescado o carne, mientras que otros están dominados por verduras y frutas. En algunos países, se acostumbra que el primer desayuno sea relativamente ligero, pero el almuerzo es abundante y la cena es ligera. En nuestro país y en algunos países del norte, el desayuno es abundante (similar a un almuerzo pequeño), el almuerzo es abundante y la cena es ligera. Profe. Efremov recomienda distribuir los alimentos por volumen en tres dosis principales: por la mañana 30%, a la hora del almuerzo 40-50%, por la noche 20-30%.

Recientemente, ha habido una tendencia a observar la dieta diaria en tres dosis con dos adicionales (un segundo desayuno pequeño y un refrigerio por la tarde) a la mitad del mediodía laboral, después de 4 horas. La motivación es la siguiente: cuando la comida entra al estómago con más frecuencia, la persona no siente hambre y se acostumbra a comer cantidades más pequeñas de comida. Cuando una persona no desayuna o se salta una de las comidas, provoca la acumulación de grasa, porque con hambre severa consumen más de la cantidad requerida de alimentos para la saturación.Se cree que un adulto sano consume una media de 2 kg de comida al día (incluido pan y frutas).

El almuerzo o la cena generalmente comienza con comidas líquidas ligeras y luego se sirven comidas más pesadas. Las únicas excepciones son los postres.

Independientemente de la presencia de un refrigerador, la práctica en algunas familias de cocinar una o dos veces por semana no es saludable y el valor nutricional de los alimentos disminuye con el almacenamiento y cada vez que se calientan.
Según las recomendaciones de los médicos, más concretamente de los nutricionistas, el menú diario debería ser algo como esto:

Primera comida (primer desayuno) - antes del trabajo: bebida caliente (leche, té, café) con queso feta, queso, mantequilla, mermelada, salchicha y, para variar, caliente cárcel, sopa, etc.

Segunda comida (almuerzo) a mitad del mediodía laboral: fruta o compota espesa, bocadillo y zumo de frutas o leche agria.

La tercera comida (almuerzo) en el medio de la jornada laboral: 1-4 platos, ensalada, pan y, con motivo de las vacaciones, un aperitivo adicional con un refrigerio.

La cuarta comida (merienda) a mitad de la segunda mitad de la jornada laboral: fruta, un panecillo, un vaso de zumo de fruta o leche.

La quinta comida (cena) después de una jornada laboral: 2 platos, ensalada, pan, fruta.

Se recomienda incluir un plato de pescado frío o caliente en uno de los menús durante la semana, o con mayor frecuencia. El pescado es un alimento de fácil digestión rico en minerales y proteínas. Además, el mercado siempre cuenta con una amplia variedad de productos pesqueros: fresco, congelado, salado, enlatado, ahumado, etc., lo que brinda la oportunidad de diferentes opciones.

Cuando se sirve pescado, no se sirven aves y viceversa.

En Bulgaria, en ocasiones especiales, es costumbre que el menú consta de 3-5 platos y, en casos excepcionales (bodas, aniversarios, banquetes, etc.), hasta 12 o más platos. Recientemente, en tales casos, cada vez más a menudo organizan un "buffet frío de autoservicio" o el llamado. "cóctel", que simplifica y facilita enormemente el asunto.

En general, en almuerzos o cenas concurridos, se deben evitar los platos líquidos (sopas, salsas, compotas), ya que servir es muy difícil, se necesita una gran cantidad de platos.

En Bulgaria, se sirven los siguientes platos en tales casos, que, sin embargo, no son obligatorios.

Las bebidas también se toman con las comidas todos los días. Deben corresponder a los platos servidos, pero también se debe tener en cuenta la costumbre existente. Así, por ejemplo, en los EE. UU., Se sirve leche desnatada fría con cada plato, en Italia y
Francia - vino ligero ("fino"), en Alemania y Dinamarca - cerveza, en los países del sur - ayran (leche agria batida) y jugos.

Las bebidas se sirven en todos los casos a elección. Sin embargo, es costumbre servir bebidas alcohólicas concentradas o mezclas para aperitivos, vinos blancos para platos de carnes blancas (pollo, ternera, pescado), vinos tintos para platos de carne oscura, para postres y "durante una conversación" - vinos de postre y licor.

Los vinos blancos y de postre se sirven ligeramente fríos (aproximadamente a 10-12 ° C) y opcionalmente con agua con gas. La temperatura de los vinos tintos debe ser temperatura ambiente, es decir, 16-18 ° C. O más precisamente:

a. Para bocadillos: todo tipo de brandy (incluido vodka, absenta). En verano, los vermuts son adecuados, bien refrigerados, con una bebida carbonatada de su elección. Los jugos de vegetales combinados también se sirven con la adición de unas gotas de brandy de ciruela o uva, coñac, ron.

segundo. Para aves de corral y pescado - vino "Riesling", "Manastirska izba" y otros con agua con gas.

bocadillo combinado: mayonesa, áspic, galantina; vinagretas de carne y pescado; delicias picantes - croquetas o pescado "orly", tartaletas (cestas) con guisos, brochetas o sesos; carne o caza fritos o guisados; carne frita empanizada o cruda; pequeños bocadillos y embutidos; postres frutas - sureñas y locales; pasteles pequeños (petit fours), café y cócteles; diferentes tipos de queso; helado.

en. Para platos elaborados con carne o verduras en salsa: vino rosado casero, refrigerado o sin refrigerar, con la adición de agua carbonatada ordinaria o mineral.

d. Para carnes "negras" al horno, fritas o guisadas - vinos tintos: "Mavrud", "Málaga", "Borgoña", etc.

e) Para postres y "durante una conversación" - vinos espumosos, de postre, dulces o mixtos, fuertemente enfriados. Además, en el verano - "ponche" muy frío, y en el invierno - rakia calentada con azúcar o miel; vino caliente - ponche, grog. Los vinos de licor elaborados con frutas (grosella negra, frambuesa, fresa, etc.) también se sirven con galletas en todos los casos en los que no sigue ningún otro plato.

La cerveza se sirve fría, pero no demasiado (cuajada), con todos los platos, a excepción de las sopas, los postres, las compotas, la leche agria y el café.

Se sirven bebidas sin alcohol bajo petición:

para platos con salsa - ayran o leche fría desnatada;

para carne al horno, frita y guisada: jugo de tomate con unas gotas de jugo de limón y pimienta negra; jugo de vegetales combinado con jugo de manzana; el jugo de uva;

para postres - naranjada y citronado de fruta fresca.

Los vinos de frutas (fermentados y mezclados) se clasifican como vinos de postre y se sirven refrigerados, con o sin agua carbonatada, "durante una conversación", con bizcochos secos, bizcochos salados, etc. en copas de vino pequeñas.
La cantidad de porciones depende de la cantidad de invitados, pero en ocasiones especiales se recomienda agregar 2-3 dispositivos más (por si acaso). Las cantidades de alimentos cocidos que quedan en la cocina y que no se sacaron de la cocina se guardan para su reciclaje. Las sobras de carne a la parrilla, guisadas o asadas, combinadas con hierbas y salsas recién cocidas, son casi iguales a los alimentos recién cocinados.

La preparación para cocinar es la siguiente:

- Limpieza gruesa de alimentos crudos: eliminación de partes inadecuadas e impurezas que, durante el procesamiento posterior, pueden cambiar el sabor y la calidad de los alimentos o empeorar su composición.

- Lavado preliminar y limpieza básica de materias primas - eliminación de pieles, semillas y semillas (para hortalizas y frutas), eliminación de películas, tendones, piel, residuos córneos, deshuesado, etc. (carne).

- Lavado final de materias primas, secado, remojo para ablandar (legumbres y frutos secos), escabeche (carnes y pescados) para mejorar el sabor, según y de acuerdo con la receta según la cual se cueza, se rellena, etc.

- Rebanado: selección de piezas de carne adecuadas para la preparación de platos adecuados (chuletas, panecillos, escalopes, carne para freír y guisar, etc.); las piezas individuales de carne tienen un cierto tamaño y peso; procesamiento de productos mediante trituración, picado, corte fino, triturado, frotado, filtrado y colado (jugos de frutas y verduras).

La cocción se realiza principalmente a través de la exposición al calor de los alimentos crudos a sobrepresión, baja presión o en condiciones normales. Existen los siguientes tipos de tratamiento térmico: cocinar, freír, guisar, hornear (en el horno), freír (sobre carbón, sobre una rejilla, en un asador), ahumado, pasteurización, esterilización, etc. La duración de este tratamiento no se puede determinar con precisión, ya que bajo Los efectos del calor en el producto están influenciados por una variedad de factores, pero los datos de la siguiente tabla son indicativos dentro de límites relativamente amplios.

El procesamiento en frío en la preparación de alimentos se expresa en la aromatización de productos preparados y materias primas mediante el pretratamiento con soluciones saturadas o la adición de las mismas (adobos, salmueras, bocados, etc.). La mayoría de los productos alimenticios fríos - mayonesa, remoulades, salsas frías, aceites especiales, cremas (dulces y saladas), patés, rellenos, ensaladas, etc. se preparan mediante procesamiento en frío.

Las comidas preparadas pierden la mayor parte de su sabor, vitaminas y propiedades nutricionales con el contacto prolongado con el aire circundante, así como con el calentamiento prolongado o los cambios frecuentes de temperatura. Algunos alimentos y platos se estropean si se almacenan incorrectamente (forman un veneno que causa trastornos graves, incluso mortales, en el cuerpo del consumidor). Por lo tanto, el producto terminado (plato preparado) debe consumirse inmediatamente después de su preparación. Sin embargo, existen razones por las que el almacenamiento es inevitable, por ejemplo, cuando hay grandes cantidades de carne que no se pueden utilizar inmediatamente. En este caso, se recomienda freír la carne en su propio jugo sin aditivos y utilizar una parte según lo previsto, y colocar el resto en el frigorífico, pero no más de 2 días. Esto también se aplica a los caldos, que también deben ser sin adición de harina y otros aderezos.

Mantener calientes los productos terminados es más conveniente que calentarlos. Por lo tanto, las comidas preparadas que se usan durante más tiempo deben almacenarse en termos y en hogares comunes, en un baño de agua, es decir, en un recipiente cerrado con una tapa, que se coloca en otro recipiente más grande con agua caliente. Se recomienda, sobre todo en verano, preparar la comida en cantidades que se puedan utilizar de forma inmediata, para que sea lo más beneficiosa posible para el organismo y para evitar malestar estomacal.

Puede almacenar en el frigorífico:

Huevos frescos ........................................................................................... hasta 10 dias

Huevos, frescos, hervidos (con cáscara)....................................................... 2 días

Leche hervida y refrigerada, en recipiente cerrado..................... 24 horas

Queso - dependiendo de especie - en recipiente cerrado......................... 5-12 días

Salchicha fresca..................................................................................... 4-6 días

Carne fresca, envuelta en un paño humedecido en vinagre......................... 2 días

Carne guisada en su propio jugo o al horno........................... 2 días

Pescado - destripado y enfriado............................................... 24 horas

Alimentos sin relleno y sin sabor - en un recipiente herméticamente cerrado 24 horas

El trabajo final en la cocina consta de las siguientes operaciones:
Registro de porciones individuales. Todas las porciones de los platos provistos en el menú no solo deben ser iguales en sabor y contenido (peso), sino que también deben estar igualmente decoradas (decoradas).

La guarnición le da un aspecto apetitoso y estético al alimento terminado. Al decorar, no use ingredientes no digeribles y no consumibles. Lo que se sirve en la mesa debe ser sabroso y apetitoso. Las guarniciones y salsas en todos los casos deben corresponder al plato al que están destinadas. Su elección es cuestión de gustos, pero también depende de las capacidades de la anfitriona.

Servir es una cuestión de decoración estética de la mesa en casa, así como en un ambiente festivo. Incluye la disposición de cubiertos y platos en el orden en que serán necesarios, así como servir platos de acuerdo con el menú.

Sirviendo platos. La correcta ración de platos preparados, incluidos postres y bebidas, en los diferentes países se produce de acuerdo con las normas correspondientes. En Bulgaria, se adoptan las reglas de la cocina francesa y centroeuropea, pero no son obligatorias.

En Europa, hay cuatro formas principales de servir y servir platos:

Autoservicio.Todos los platos, calientes y fríos, incluidas las salsas, ensaladas y postres de este menú, se colocan preliminarmente en la mesa, y los platos y cubiertos se colocan junto a ellos. Cada invitado elige lo que le gusta y pone la cantidad deseada, busca su lugar y se sienta, sin observar ninguna regla restrictiva en cuanto al orden de los platos.

Mesa común. Ponen cubiertos sobre la mesa, vasos y platos. Cada plato se sirve en una fuente en un orden determinado, que viene del lado izquierdo, y cada uno pone su propio plato y bebe del lado derecho. Cada invitado puede rechazar el plato o bebida que se le ofrece o determinar su cantidad (método francés).

Porción individual. A igual distancia entre sí y más cerca de los bordes de la mesa, se colocan platos pequeños y grandes (según el número de los reunidos). A la derecha del plato poco profundo, coloque un cuchillo (con el lado afilado hacia el plato) y una cuchara, en el lado izquierdo, un tenedor (y una cuchara y tenedor, con el lado convexo hacia abajo). A la derecha, frente al cuchillo y la cuchara, se coloca un vaso para el aperitivo y dos vasos para el vino blanco y tinto. Para agua o leche (opcional), se coloca una copa, y para vinos de postre, adicionalmente se sirven copas adecuadas. En el centro a lo largo de la mesa se colocan panecillos con finas rebanadas de pan o hogazas pequeñas y un salero. Los platos que se sirven de acuerdo con un menú específico se distribuyen en porciones y se decoran en la cocina, una forma de servir platos de restaurante, adoptada en Bulgaria.

Servicio a domicilio. La mesa está puesta, en medio de la mesa hay ensaladeras y una canasta de pan. Los platos preparados se traen de la cocina en recipientes adecuados o en platos que también se colocan en el centro de la mesa. Los platos son colocados por el anfitrión o la anfitriona en presencia de los invitados, comenzando con el invitado de honor y, en su ausencia, con la mayor de las mujeres presente, terminando con el anfitrión. Al servir bebidas (vino), el propietario primero se sirve un sorbo y luego los demás, por antigüedad ". Esta forma de servir es conveniente en un círculo íntimo: de 4 a 10 personas.

Recientemente, ha habido nuevas formas de servir platos. Los productos para el plato principal se sirven en la mesa en forma semiacabada, y los invitados realizan de forma independiente su tratamiento térmico utilizando un dispositivo especial que consiste en una lámpara de alcohol, un recipiente de metal profundo en el que se vierte grasa (generalmente grasa vegetal) y brochetas o tenedores con dos dientes. Todos eligen para sí mismos dos brochetas con mangos de plástico del mismo color, ponen en cada brocheta varios trozos de comida preparada: carne, pescado, champiñones y los fríen en un recipiente con grasa. Cuando los trozos estén fritos (después de unos dos minutos), los retira del pincho, los coloca en su plato y pone nuevos trozos en los pinchos.

La anfitriona prepara varias salsas frías, generalmente con mayonesa, vinagreta, ensaladas y postre.

Las bebidas que se sirven pueden ser cócteles de frutas o verduras sin alcohol o vino a juego con la carne que se sirve.

Esta forma de servir los platos facilita a la anfitriona preparar una cena oficial y crea un ambiente agradable entre los invitados.

Con cualquier método de servir platos, las sillas alrededor de la mesa deben colocarse a una distancia tal que cada persona sentada tenga suficiente espacio para moverse libremente.

S. Solnitska, "El arte de cocinar"