Enfriamiento y congelación, la esencia del método de enlatado

[Enfriamiento y congelación]

Enfriamiento y congelación

La esencia de este método de conservación es que a bajas temperaturas se suprime la actividad vital de los microorganismos, disminuye la actividad de las enzimas y se ralentiza el curso de las reacciones bioquímicas.

A bajas temperaturas, características del enfriamiento, en frutas y verduras, los procesos de respiración continúan, aunque lentamente, que les permiten mantenerse frescos durante varias semanas e incluso meses.

Enfriamiento realizado con frío artificial o natural. Cuando se almacena en glaciares o cámaras con frío artificial, la temperatura del producto desciende a 0 ° C (con fluctuaciones de ± 2-3 ° C). A esta temperatura, la savia celular no se congela.

Congelación Es un método de enlatado que utiliza bajas temperaturas para asegurar la transformación completa o parcial de la savia celular en hielo. Cuanto más rápido se lleve a cabo el proceso de congelación y cuanto más bajas se alcancen las temperaturas, mejor será la calidad del producto congelado.
Al congelarse, se produce un cese casi completo de la actividad de los microorganismos, muchos de ellos mueren, por supuesto, no se produce la muerte completa de todos los microorganismos. Algunos de ellos permanecen intactos, mientras que otros pueden formar esporas y mantener su vitalidad.

Cuando la savia de la célula se congela, se forman cristales de hielo dentro y fuera de las células, lo que provoca daños mecánicos en la membrana. Cuando la temperatura aumenta, los microorganismos completos se desarrollan nuevamente y esto puede provocar el deterioro del producto. Al almacenar alimentos congelados, es necesario controlar estrictamente la temperatura de almacenamiento, garantizar buenas condiciones sanitarias en las salas y cámaras de preparación y usar solo materias primas de alta calidad para congelar.

La supresión de la actividad vital de los microorganismos radica en el hecho de que en los productos alimenticios congelados la mayor parte de la humedad se convierte en un estado sólido y los microorganismos que se alimentan de la ruta osmótica se ven privados de la oportunidad de utilizar los productos alimenticios endurecidos.
Debido a la ausencia de una fase líquida, la actividad de las enzimas cesa, como resultado de lo cual se suspenden los procesos bioquímicos.

Se ha encontrado que después de que se alcanza la temperatura crioscópica para un producto dado, una posterior reducción a la mitad de la temperatura conduce a la congelación de aproximadamente la mitad de la humedad restante.
Por ejemplo, si la temperatura crioscópica del producto es –2 ° C, cuando la temperatura descienda a –4 ° C, el 50% de la humedad se congelará.
Con una disminución adicional a -8 ° C, el 75% de la cantidad inicial de humedad se convertirá en hielo.
Los cálculos muestran que el 87,5% de la humedad se congelará a una temperatura de -16 ° C y el 93,8% a una temperatura de -32 ° C.
Ya a -16 ° C, la mayor parte de la humedad se convertirá en hielo, por lo tanto, desde un punto de vista práctico, no es necesario llevar la temperatura a -32 ° C.

El nivel de temperatura generalmente aceptado, al que se llevan casi todos los alimentos congelados, es - 18 ° С, ya que para algunos productos alimenticios la temperatura crioscópica es - 2 ° С.