Pan asesino. Sobre los peligros del gluten (panifarin)
La integración de Rusia en la economía mundial ha hecho que innovaciones tan útiles como los supermercados y las comidas rápidas sean accesibles al ciudadano medio. Y junto con ellos, los rusos comenzaron a aprender sobre alimentos modificados, carne hormonal, obesidad, alergias y enfermedad celíaca.
Sobre la última enfermedad misteriosa, sobre la que se sabe mucho en Occidente, pero aún se sabe poco en nuestro país, es costumbre no propagarse. Por alguna razón, se cree que solo los niños lo padecen y que es hereditario, y que una persona que padece esta extraña enfermedad no puede permitirse comer pan.
Fue la enfermedad celíaca la que provocó la disminución del consumo de pan en todo el mundo. Hubo declaraciones de que "el pan es veneno". Esta idea es especialmente difícil para los médicos rusos, porque en la mente de una persona rusa el pan es una fuerza vital y nuestras tradiciones de repostería son una de las más antiguas. Es muy difícil para un ruso creer en la idea de que si comes pan, te marchitas y te doblas, exponiéndote al riesgo de contraer cáncer o quedar estéril. Para nosotros, el pan siempre ha sido salud y a los bebés del pueblo se les daba miga de pan en lugar de un pezón y crecían hombres fuertes de mejillas sonrosadas sin diarrea ni estreñimiento, sin diátesis ni alergias asmáticas. ¿Que pasó? ¿Por qué el pan de repente empezó a matar gente?
Para entender por qué los médicos rusos son tan reacios a creer en la existencia de la enfermedad celíaca, es necesario tener en cuenta que en este caso, no es el pan el que se convierte en veneno, sino todos los productos que contienen gluten. Por lo tanto, en todo el mundo civilizado, junto con los productos habituales que contienen gluten, siempre se le ofrecerán productos libres de él. Por supuesto, serán varias veces más caras. Es solo que el gluten entró en nuestras vidas y lo envenenó a través del pan. Solo el pan ruso nunca ha sido un veneno, pero puede convertirse en uno. Para ello ahora tiene todas las posibilidades.
Pero primero tienes que decir la verdad sobre la enfermedad celíaca. El efecto destructivo del gluten se descubrió por primera vez a mediados del siglo pasado en Europa. Los finlandeses fueron los primeros en llamar la atención sobre este problema, los niños menores de dos años estuvieron expuestos a la enfermedad. Dado que los síntomas se manifestaron en los niños, nació un mito sobre la naturaleza hereditaria de la enfermedad. Al mismo tiempo, los médicos llamaron a la enfermedad celíaca una enfermedad intestinal causada por daños en las vellosidades del intestino delgado, lo que conduce a una absorción intestinal deficiente. Los terribles síntomas de la enfermedad: hinchazón, estreñimiento, diarrea, un abdomen enorme y atrofia muscular, desaparecieron en los pacientes en cuestión de meses, inmediatamente después de que las salas fueron excluidas de la dieta del pan. Así, los médicos extranjeros llegaron a la conclusión de que el pan es veneno. Pero como la industria de los cereales podía sufrir un golpe aplastante, la aparición de la enfermedad no se explicaba por la calidad del pan producido, sino por la genética. Digamos que hay personas tan extrañas que sufren de intolerancia al gluten del pan.
Mientras tanto, los panaderos estadounidenses y europeos, en lugar de prestar atención a las tendencias alarmantes, continuaron sus esfuerzos por desacreditar al pan como un producto saludable. Lo hicieron, por supuesto, no por malicia, sino únicamente por razones comerciales. En 1979 en América, en el estado de Kansas, se creó la Asociación de Productores de Gluten de Trigo, que promovió y vendió activamente el producto del nuevo milenio, es decir, gluten de trigo seco - gluten.
Si te adentras en las profundidades de los siglos y planteas las antiguas recetas de los panaderos rusos, puedes ver que daban prioridad a los procesos de masa madre y fermentación. En su opinión, el valor del pan residía en el hecho de que estaba vivo y se le dio una vida corta, no más de dos días. Las recetas antiguas describen en detalle cómo lidiar con el endurecimiento o el moho, agregando malta y pectina para retener la humedad, lecitina, es decir, huevos, conservantes naturales en forma de ácido sórbico y sales de ácido propiónico. Y con solo una frase, al final de la receta, que para la elasticidad de la masa de pan, puede usar un concentrado de gluten en la cantidad de 2-3% del peso de la harina.
Los panaderos modernos agregan 4-6% de gluten solo para mejorar la estructura del pan, y cuando desarrollan nuevos y costosos tipos de productos de pan, como galletas, muffins, waffles y bizcochos, del 20% al 40% de gluten. En la composición de rellenos de harina y productos de confitería, hasta 50% de gluten por peso de harina. Además, el gluten como conservante ha encontrado una amplia aplicación en el enriquecimiento de cereales de desayuno preparados, que tanto gustan a nuestros niños, en yogures de conservación a largo plazo, en bistecs, chuletas, alimentos congelados destinados a su posterior fritura, quesos, carne de cangrejo, caviar de pescado artificial, procesado. quesos, conservas de pescado, tomates, chocolate y chicles.
Los estadounidenses son los más exitosos en el uso de gluten de trigo seco en la producción de pan. Durante los últimos 30 años, el uso de gluten de trigo seco en la panificación mundial se ha multiplicado por diez, principalmente en países avanzados con una industria agroindustrial desarrollada. El uso de gluten permitió a los panaderos lograr un pan exuberante que podría almacenarse y no estropearse durante meses sin muchos costos financieros, intelectuales y laborales. Según los propios panaderos, el predominio total del gluten en la repostería se produjo únicamente por motivos económicos. El gluten se agrega al pan para reducir el costo de su producción, porque su uso permite producir pan de calidad a partir de harina de baja calidad y la harina de alta calidad es muy cara.
La calidad se refiere a parámetros visuales como la elasticidad, el esplendor y el almacenamiento prolongado. Ellos no tuvieron en cuenta la idea de que el pan debería estar vivo y no relleno de conservantes. En su defensa, los panaderos lanzaron la promoción del gluten como un producto proteico que tiene un valor importante para la salud humana y contiene vitaminas de los grupos B, A y E. Su batuta, sin embargo, ya cuando empezaron a hablar en Estados Unidos sobre la necesidad de producir productos sin gluten, con triple celo lo tomaron Concesionarios rusos. He aquí una tesis publicitaria para los fabricantes de panadería: "El rápido desarrollo de las tecnologías en la industria de la panadería hace posible hoy en día producir pan con un alto contenido de gluten, que conserva sus propiedades nutricionales en un envase especial al vacío hasta por un año". Y aquí hay otro, más fresco que el primero: "El gluten seco es un ingrediente natural, por lo que no hay límite para su uso como aditivo".
El límite, lamentablemente, también es su nombre: el cuerpo humano, que resiste, lucha y se niega a mutar, condenando a una persona a un sufrimiento inhumano. Flatulencia, heces fecales, úlceras aftosas en las encías, pérdida de blancura de los dientes, calambres musculares, dolor menstrual, hinchazón, amenorrea, anemia, anorexia, dolor en las articulaciones, estreñimiento, depresión, problemas de conducta, diarrea, dermatitis, infertilidad en hombres y mujeres, malestar general , debilidad muscular, osteoporosis, vómitos, obesidad o viceversa, pérdida de peso, estómago desvencijado: todos estos son signos de la enfermedad celíaca. Durante los últimos 40 años, la investigación clínica sobre la enfermedad ha conmocionado a los médicos.
Dado que el gluten es una proteína insoluble en agua, no solo se disuelve en agua, sino también en sales.Cuando el gluten en el cuerpo humano se vuelve en exceso, se obstruye en el intestino delgado, como el cemento, pegando sus vellosidades más finas, causando la degeneración del intestino delgado. En este estado, los intestinos ya no pueden absorber vitaminas u otras sustancias beneficiosas, que se mencionan en los folletos publicitarios de los "panaderos avanzados".
Los resultados de los estudios realizados por científicos ucranianos que identificaron formas latentes de la enfermedad y la llamaron enfermedad celíaca muda, al parecer, pueden reducir las ventas de granos en ocasiones. Vyacheslav Perederiya, gastroenterólogo ucraniano y jefe del Departamento de Terapia de la Facultad N 1 de la Universidad Médica Nacional que lleva el nombre A. Bogomolets negó las afirmaciones de que la enfermedad celíaca es una enfermedad hereditaria. Afirmó que en los últimos años la enfermedad celíaca se ha convertido en la enfermedad más común del intestino delgado, que afecta a personas de todas las edades, principalmente adultos entre los 20 y los 70 años. Esta enfermedad es rara entre los consumidores de pan menores de 20 años.
Las conclusiones a las que llegan los científicos ucranianos indican que el gluten se acumula en el cuerpo humano durante muchos años, provocando patologías graves que los médicos no pueden asociar con su verdadera causa. Según los científicos ucranianos, la enfermedad celíaca tiene síntomas intestinales en solo el 30% y síntomas no intestinales en el 70%. Además, se disfraza de otras enfermedades como diabetes tipo 1, hepatitis, colitis, artritis, tumores malignos, linfomas celulares, ablandamiento óseo, cáncer de orofaringe y cánceres de colon e intestino delgado. La medicina moderna no está preparada para tal giro de los acontecimientos. Pero lo más trágico es que no existe un vínculo directo entre el consumo de alimentos que contienen gluten y los síntomas clínicos, como, por ejemplo, las alergias. En otras palabras, si un niño ama los rollos de comida rápida, el queso, el chocolate, las salchichas, la goma de mascar y luego se convierte en adulto, puede enfermarse, por ejemplo, con cáncer de intestino delgado. Y es poco probable que un médico tradicional pueda establecer que la causa de todo es el gluten.
Según Vyacheslav Perederiy, el gluten se convirtió en veneno como resultado de un cambio brusco en la nutrición y la ecología humanas. El daño a las paredes intestinales conduce a intolerancia a la lactosa, sacarosa, interfiere con los procesos metabólicos y causa intoxicación. En resumen, al cementar sus intestinos con gluten, difícilmente puede esperar que la comida que ingiera funcione para usted. Lo más probable es que también se convierta en veneno.
Afortunadamente, Rusia no es un país agroindustrial avanzado, por lo que su atraso en este caso fue beneficioso para la salud de la nación. El pan ruso, en gran parte debido al hecho de que aún no se ha convertido en una mercancía, pero sigue siendo un producto social, se puede comer sin una amenaza para la vida. Cualquiera que haya estado en el extranjero recordará bien el crujido en los dientes de estos horribles bollos de "plástico", insípidos e inodoros, que mastica como papel, o la vista de este pan tostado envasado al vacío, sin vida y sin moho durante meses. Cualquiera que haya vivido en el extranjero durante mucho tiempo probablemente recuerde la masa para panqueques en botellas especiales, que no se echa a perder durante meses fuera del refrigerador, y la harina de gluten en los estantes de los supermercados, de la que los emigrantes rusos intentan en vano cocinar panecillos rusos naturales, pasteles de Pascua y shangi.
Los comercializadores rusos "avanzados", que aparentemente desconocen las graves consecuencias de la exposición al gluten en sus cuerpos, están transmitiendo sobre un gran avance en el mercado del pan ruso y una "revolución del consumidor" en este segmento del mercado. Habiendo caído en euforia, aparentemente en previsión de beneficios, predicen un aumento de las ventas de pan congelado en Rusia según las estimaciones más conservadoras hasta un 30% anual. Piden a los grandes productores, es decir, panaderías, que se reorienten hacia tecnologías occidentales y la producción de pan a partir de productos semiacabados congelados para el segmento masivo. En su opinión, esto ayudará a la densa Rusia a acercarse a Occidente y convertirse en una potencia de grano civilizada.¿Qué le espera al consumidor ruso cuando el pan se convierta en una mercancía en nuestro país? La respuesta es obvia: nada bueno.
Además de los efectos nocivos del gluten en los intestinos de los rusos, los defensores del pan sintético en el extranjero también deben recordar que en Estados Unidos y Europa, el consumo de pan está disminuyendo cada año y la cantidad de restaurantes y tiendas sin gluten está creciendo. Quizás por esta razón, las tecnologías para la producción de pan congelado sin gluten están irrumpiendo en Rusia bajo la apariencia de las modernas, para que nosotros, que todavía llevamos cunas y sandalias y amasando masa con levadura, podamos enseñarnos el ingenio. Solo en la Rusia zarista se horneaba el mejor pan del mundo, y los secretos de hornear panecillos rusos pueden convertirse en una ventaja competitiva indiscutible de los panaderos rusos modernos, y el pan no se convertirá en veneno, pero, como ha sido costumbre en Rusia desde la antigüedad, todo es la cabeza.
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