Variedades de cebolla y sus usos.

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Variedades de cebolla y sus usos. Las cebollas son la principal planta de especias que se consume ampliamente en Europa y Asia. Se utiliza en alimentos, frescos y procesados.

La parte subterránea de la planta, el bulbo y la parte aérea, la pluma, que se usa como condimento para varios platos (excepto los dulces), se agrega a los adobos, encurtidos, alimentos enlatados, las salchichas son comestibles. Las cebollas se pueden secar, cocinar, saltear, encurtir. Es muy utilizado en la industria alimentaria y conservera. Las cebollas contienen sustancias nitrogenadas, azúcar, fibra, cenizas, grasas. Además, hay muchas vitaminas y fitoncidas en los bulbos y especialmente en las hojas (pertenecen al grupo de los antibióticos). El olor específico de las cebollas se debe a la presencia de un aceite esencial que contiene azufre. Las cebollas tienen propiedades desinfectantes (bactericidas) y antiescorbúticas. Comer cebollas aumenta el apetito, aumenta la secreción de jugo gástrico, lo que promueve una mejor absorción de los alimentos, mejora la actividad del hígado y la vesícula biliar.

Se conocen más de 400 tipos de cebollas, comunes en China, Japón, Asia Central, Europa, América, África. El arco ya era conocido en el Antiguo Egipto. Se cultivó en todas partes, se incluyó en las dietas de los constructores de pirámides. En la antigua Grecia, se le atribuía un origen divino, y se colocaron bulbos en sus esculturas en las fiestas dedicadas al dios Pan, el patrón de la naturaleza. La cebolla se cultivaba ampliamente en la antigua Roma, donde se consideraba una de las plantas medicinales y alimenticias más valiosas.

Los antiguos alemanes coronaron a valientes guerreros que se distinguieron en las batallas con flores de cebolla. En Rusia, desde tiempos inmemoriales, la cebolla ha sido un producto alimenticio muy extendido y una medicina universal, como dice el refrán: "Cebollas de siete dolencias". En la antigua URSS, las cebollas se cultivan principalmente en la Zona de la Tierra No Negra de la RSFSR, Ucrania, el norte del Cáucaso, el Transcáucaso y las repúblicas de Asia Central. Los más famosos son: cebollas, ajos, puerros, cebolletas, cebollas escalonadas, chalotes, cebolletas o cebolletas, limos o cebollas caídas; de silvestres: cebolla de Altai y cebolla de oso, o ajo silvestre.

Cebollas de bulbo

La cebolla de bulbo es una hierba bienal con suculentas hojas tubulares cubiertas con una capa cerosa, flores blancas en una inflorescencia en forma de paraguas y un bulbo bien formado, cuya forma, según la variedad, puede ser plana, ovalada, cónica, esferoide y del color de las escamas superiores (camisa). del blanco al morado en diferentes tonalidades. El tipo más común, que da bulbos de nabo y hojas de plumas. Patria - Asia Central, Irán y Afganistán. La cebolla llegó a Europa gracias a los romanos, de quienes otros pueblos europeos aprendieron a cultivarla. Los bulbos contienen proteínas, carbohidratos (9,8%), ácidos orgánicos (cítrico, málico), sales minerales (18 mg% sodio, 175 mg% potasio, 58 mg% fósforo, 31 mg% calcio, etc.), vitaminas B1 , B6, PP, C (10 mg%). Por su sabor, las variedades de cebolla se dividen en picantes, semi-picantes y dulces.

Arco afilado

Las cebollas picantes contienen más sustancias secas, aceites esenciales (irritan la mucosa de los ojos) y glucósidos, tienen un sabor picante que perdura mucho tiempo en la boca. Se utiliza mejor para salsas, sopas, pescado, carne, verduras, platos de arroz y para rellenar pasteles. Las mejores variedades: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky, etc.

Arco medio afilado

Las cebollas semicálidas contienen más humedad, menos aceites esenciales y saben igual que las picantes. Se usa fresco, con ensaladas, aperitivos fríos. Las mejores variedades: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky, etc.

Cebolla dulce

Las cebollas dulces contienen mucha humedad, por lo que son las más jugosas y de sabor dulce.Se utiliza fresco, para ensaladas. Las mejores variedades: Kaba Yellow, Spanish 313, Krasnodar G-35, Bermuda White, Dungan, etc.

Cebollas semi picantes y picantes

Las variedades de cebolla semi-picantes y picantes se cultivan principalmente en el carril medio y en el norte, variedades dulces y semi-picantes (española, Kaba, etc.) - principalmente en el sur del país, ya que en el carril medio, y más aún en el norte, no tienen tiempo de madurar. Las cebollas se cosechan en otoño en tiempo seco, cuando las hojas comienzan a marchitarse. Se saca la cebolla, se cortan las hojas, dejando el cuello; las cebollas verdes se secan en una habitación seca y cálida. Almacene las cebollas a temperaturas entre 0 ° C y 3 ° C y una humedad relativa de 70-75%. Las variedades de cebollas picantes se almacenan bien durante todo el invierno hasta la nueva cosecha en cualquier habitación fresca y seca e incluso en condiciones domésticas normales; solo es necesario secarlo bien antes de eso. Un bulbo maduro está cubierto con escamas secas en la parte superior, que lo protegen de la desecación y el daño. Cuantas más escamas secas haya en el bulbo y más apretadas se ajusten, mejor se conserva la cebolla. Las cebollas dulces frescas se almacenan peor que las semidulces y picantes. Las cebollas se pueden conservar y secar bien.

Arco de plumas

Foto Administración

La pluma de cebolla verde, que son las hojas de las cebollas, se usa mucho. Las mejores variedades de cebollas de las que se obtienen las cebollas de plumas son Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Las cebollas verdes contienen 30 mg% de vitamina C y caroteno. Las cebollas verdes se pueden cultivar durante todo el año, este es su gran valor. Se utiliza en alimentos frescos, a menudo como relleno. Las mejores cebollas verdes se obtienen de conjuntos de cebollas, es decir, pequeños bulbos de cebolla. Las cebollas verdes se cosechan cuando las hojas alcanzan una longitud de 35-40 cm. Debe almacenarse en una habitación fresca, en verano, no más de 3 días, ya que se seca rápidamente y se vuelve amarilla. A 0 ° C, las cebollas verdes se pueden almacenar sin cambiar su apariencia y sabor hasta por 10 días. Al cortar cebollas, se recomienda enjuagar el cuchillo con más frecuencia con agua fría; esto hace que los ojos estén menos llorosos.

Puerro

Los puerros, las cebollas perla y las cebollas perla son una planta bienal con hojas verdes largas y planas y un tallo falso blanco y engrosado (tallo), que es la parte inferior de las hojas que están muy adyacentes entre sí. Las flores son blanquecinas, con menos frecuencia rosadas, recogidas en grandes paraguas globulares. Patria - la región oriental del Mediterráneo. Ampliamente distribuido en países europeos; en la antigua URSS, principalmente en el sur de la parte europea y en el Cáucaso.

Se comen puerros y hojas tiernas sin cubrir, que contienen hasta 2% de proteína, 6,5% de carbohidratos, hasta 1,5% de fibra, hasta 20 mg% de aceites esenciales, vitaminas B1, B6, PP, caroteno, hasta 40 mg% vitamina C. Los puerros tienen un aroma delicado y un sabor agradable y dulce más sutil que las cebollas. Es especialmente útil en invierno y principios de primavera, cuando faltan verduras frescas (la temporada de cosecha es de abril a mayo y de septiembre a diciembre). Cuando el clima es favorable, los puerros se pueden recolectar durante todo el invierno.

Esta cebolla se utiliza para la preparación de ensaladas, salsas, hervidas, para condimentar carnes y, especialmente, sopas de verduras (repollo, patata, acedera, espinacas, zanahoria, ortiga) y como guarnición para platos de pescado y carne. Los puerros se pueden comer frescos, picados y condimentados con aceite vegetal. Una ensalada muy sabrosa a base de cebolla, picada en aros pequeños y mezclada con una cantidad igual de manzanas o repollo y zanahorias ralladas en un rallador fino con la adición de hierbas (melisa, estragón, albahaca) y sazonada con mayonesa. Los tallos de puerro se cuecen en un poco de agua, vinagre o jugo de limón, se agrega mantequilla y se comen calientes. El estofado de puerros también se puede condimentar mayonesa, agregue perejil, eneldo y apio o hornear con salsa blanca, o servir con queso rallado.Las hojas de puerro finamente picadas se espolvorean densamente con pescado, preparadas para freír, guisar u hornear. Los puerros se utilizan en las industrias de conservas y concentrados de alimentos; La cebolla en escabeche también se produce en forma de alimentos enlatados, también se incluye en mezclas de verduras secas y frescas congeladas. Almacenar los puerros enterrados en la arena a una temperatura de 0-1 ° C; Las hojas cortadas se pueden almacenar en el refrigerador hasta por 3 meses. Las mejores variedades: búlgara (tardía) y Karantansky (temprana).

Cebolla

Cebolla Batun, Cebolla tártara, Cebolla picada, Cebolla de invierno, Cebolla de arena es una planta perenne fuertemente ramificada con hojas fistulosas, flores amarillentas, que no forma bulbos. Se cultiva ampliamente en el Lejano Oriente, Siberia, China, Japón y Corea, así como en muchos países europeos y América del Norte. Se alimentan de hojas jóvenes fistulares de color verde puntiagudas en la parte superior, que en apariencia y sabor son similares a las hojas de cebolla, pero algo más toscas que ellas. Batun se distingue por un alto contenido de vitamina C en las hojas (hasta 105 mg%), también contiene vitaminas B1, B2, D, PP, fósforo y sales de cobre, hasta 9.48%: materia seca, 2.3% azúcar. Es resistente a las heladas, pasa el invierno al aire libre y se valora como la cebolla más temprana.

La mayor cosecha de plumas se recolecta a finales de abril, principios de mayo, luego siguen 2-3 cosechas más durante el verano, pero a más tardar en la primera quincena de agosto, de lo contrario, tendrá un efecto negativo en la cosecha del próximo año. Las hojas se vuelven gruesas rápidamente, por lo que la cosecha debe realizarse cuando son jóvenes. Las hojas no están sujetas a almacenamiento a largo plazo. La mejor variedad es Gribovsky 21, en la que las plantas son muy ramificadas, las hojas son largas, jugosas, tiernas y conservan sus cualidades comercializables durante mucho tiempo en primavera. Las hojas de cebolla se pueden salar para el consumo de invierno y se utilizan para ensaladas y guarniciones.

Arco escalonado

La cebolla de varios niveles es una planta perenne con bulbos subterráneos alargados pero ovoides (hasta 30-40) y hojas tubulares anchas. En los tallos de las flores, en lugar de las flores, se forman hasta 5 niveles de bulbos de aire (bulbos) de forma ovalada u ovalada alargada, cubiertos con densas escamas secas de color marrón amarillento o púrpura oscuro. La cebolla de varios niveles es muy resistente al invierno, muy extendida en áreas con una temporada de crecimiento corta (Siberia, las regiones del norte de la parte europea de Rusia, la región de Leningrado). Todos los órganos de la planta tienen un sabor picante. Los bulbos basales contienen hasta un 18% de azúcares, proteínas y otras sustancias. Las hojas de las cebollas de varios niveles contienen aproximadamente un 4% de azúcar y más de un 2% de proteína. Se comen las hojas, bulbos y bulbos tubulares inferiores. Los bulbos se pueden encurtir y salar, los bulbos están bien fritos. Las mejores variedades: Gribovsky 38 y Odessa winter 12.

Chalote

Foto V-tina

Chalotes, charlottes, alcaudón es una planta bienal con hojas delgadas tubulares aplanadas y bulbos pequeños y densos (hasta 25-30), cubiertos con escamas de color púrpura, amarillo o blanco, delicado, sabor suave. Cultivado en Europa y América; en la ex URSS, principalmente en las regiones del sur. Los bulbos contienen hasta un 13% de azúcares (aproximadamente un 5,5% en las hojas), hasta un 13 mg% de vitamina C. Los bulbos y las hojas jóvenes se utilizan como alimento, frescos (lechuga) y en escabeche. Es resistente a las heladas, por lo que se planta antes del invierno, en primavera da una cosecha temprana. Los chalotes no se utilizan para forzar las plumas verdes en invierno, ya que tienen un período de inactividad muy profundo y se almacenan bien durante todo el año. En el sur, los bulbos se almacenan en áticos, donde se congelan y descongelan repetidamente en invierno, y la congelación a -20 ° C no afecta su sabor.

Cebollín

Cebollino, cebollino, skoroda, rocambol, tribulka son una planta perenne con pequeñas hojas fistuladas subuladas y pequeños bulbos oblongo-ovoides cubiertos de escamas marrones. Patria - Italia. Cultivado en Europa Occidental, Asia (excepto en su parte sur), América del Norte; en la ex URSS, en pequeñas cantidades en todo el territorio, especialmente en Ucrania.Se cría principalmente por el bien de las delicadas y jugosas hojas verdes, que contienen hasta 105 mg% de vitamina C, 5,2 mg% de caroteno y 3% de azúcar. Las hojas se utilizan para hacer ensaladas, salsas, tortillas, platos de carne, para rellenar pasteles, y se sala. Las cebollas no deben hervirse, deben comerse frescas, espolvorear con cebollas finamente picadas en el plato terminado. Adecuado para forzar los greens en invierno. Hardy, da greens tempranos que se pueden cortar varias veces durante la temporada. Almacene, como las cebollas, en cuartos secos. Las mejores variedades son Moscú y Siberia.
La cebolla de limo, la cebolla caída es una planta perenne con hojas planas y lisas y bulbos cónicos, unidos 1-2 al rizoma. Distribuido en Siberia, Asia Central, Kazajstán. Se refiere a las cebollas para ensalada, contiene mucha vitamina C, hasta 200 mg%, sales minerales, incluidas las sales de hierro, por lo tanto, es especialmente útil para la anemia. Las hojas tiernas se utilizan frescas, aptas para el decapado. Dado que este tipo de cebolla se caracteriza por un crecimiento temprano en la primavera, se puede consumir a partir de mayo; las hojas se cortan 4-5 veces por temporada.

Arco de Altai

Cebolla de Altai, la cebolla de montaña es una planta perenne con hojas puntiagudas y un bulbo de hasta 5 cm de diámetro con escamas gruesas y carnosas de color marrón rojizo. Distribuido en Siberia, Asia Central. Un pariente silvestre de la cebolla batun. Las bases de las hojas de la cebolla de Altai son dulces, contienen hasta un 4% de azúcar. Se come hervido y frito.

Chakhovsky A.I. Cultura de la comida