Los científicos han nombrado sustancias responsables del olor de la carne de res más popular del mundo.

Conocida por su textura suave y sabor distintivo, la carne Wagyu, a menudo denominada carne de Kobe en los Estados Unidos, ha ganado una inmensa popularidad. Un estudio publicado en el American Journal of Agricultural and Food Chemistry destaca varios compuestos clave responsables del delicioso olor de este manjar.

Foto por Masinen

Wagyu es casi la carne más rara y cara del mundo, lo que en muchos sentidos la hace similar al champán o al caviar. La carne son vacas negras japonesas, que representan el 95% de la facturación total de Wagyu, y otras tres especies también criadas en Japón. El color característico, la jugosidad y el rico sabor solo se enfatizan con el aroma dulce que recuerda al coco o la fruta.

Desde hace varios años, los científicos han estado tratando de comprender qué distingue exactamente el olor de Wagyu de otros tipos de carne. Los autores de un estudio encontraron compuestos químicos específicos que pensaron que tenían un efecto sobre el olor de la carne. Pero las muestras utilizadas en el experimento no se prepararon a la temperatura óptima y la hipótesis no se confirmó. Para comprender mejor qué sustancias son responsables del aroma de Wagyu, Satsuki Inagaki y sus colegas decidieron abordar el tema desde un ángulo diferente.

Los científicos han sintetizado un extracto aromático de ternera Matsusaka (una especie de chuletón de Wagyu) y filetes de vaca australiana pastada. El equipo calentó las muestras a 175 ° Fahrenheit para recrear las condiciones óptimas de cocción. Usando los principios de la cromatografía de gases, los investigadores descubrieron 10 nuevos compuestos químicos en el aroma de Wagyu, incluido uno previamente asociado con el pollo hervido con olor a clara de huevo. Se han encontrado varios compuestos químicos en Wagyu en el aroma de la carne australiana. Según los investigadores, los olores no son idénticos precisamente debido a que los elementos se encuentran en diferentes tipos de carne en diferentes cantidades.

La sustancia más potente de Wagyu es un elemento extraído de los ácidos grasos que se encuentran en la carne. Los investigadores creen que su trabajo no solo aclara qué elementos son responsables del olor del Wagyu cocido, sino que también confirma que ciertos tipos de ácidos grasos insaturados y su cantidad juegan un papel clave en el proceso de formación del olor.

Gastin A.