Robusta se usa tradicionalmente en todas las mezclas de espresso italianos, pero esta tradición está comenzando a cambiar poco a poco, gracias en parte a Ernesto Illy y su claro punto de vista en contra de su uso. Sin embargo, los tostadores europeos no se ven tan afectados por esta influencia como los tostadores estadounidenses, por ejemplo. La mera mención de la presencia de robusta en mezclas será suficiente para sacar una conclusión sobre la mezcla. Hay muchas opiniones sobre Robusta en el mundo, especialmente en el mundo de la llamada "gente del café".
Hay fervientes opositores al uso de robusta en cualquier café. La opinión principal, digamos aún más, es su afirmación de que el robusta se usa solo para un propósito: reducir el costo de la mezcla de espresso. Este factor interesa sobre todo a los tostadores italianos, es la base de su negocio, esta es su estrategia. Lo convierten en una estrategia para producir café de supermercado que puede permanecer en los estantes durante semanas, si no meses. Y te dirán que cualquier robusta, no importa cuán cuidadosamente seleccionado, agregará diferentes notas de sabor a café a las mezclas, como: amaderado, gomoso, orina de gato, piso de sótano sucio, sabor a bolsa de papel.
Hay un hecho básico de la acción de Robusta, que en ningún caso debe ser universal. Robusta le da a la mezcla una crema densa y duradera, con un regusto más largo y brillante. Pero los oponentes agregarán rápidamente que este largo regusto solo lo atormentará por más tiempo y encontrará este hecho, por decir lo menos, un insulto.
Encanto de Robusta
Muchos defensores del robusta señalan las raíces italianas de su uso y pasan tiempo argumentando que su café es real y tradicional. Argumentan que una crema estable y duradera es la característica definitoria del espresso, lo que le permite durar más. Le dirán que una pequeña cantidad de robusta cuidadosamente seleccionada, combinada con el Arábica "correcto", aportará el "cuerpo" y la crema deseados al espresso y no se notará en el diseño del sabor, y al mismo tiempo se fusionará con el sabor general y diluirá la acidez en la taza. ...
Vamos a averiguarlo. Nadie afirma que el robusta esté en el café. Aceptemos que hay tostadores italianos, estadounidenses, escandinavos * y otros europeos * (* tenga en cuenta y aceptemos que todos los tostadores usan robusta porque es más barato que el arábica, da más crema de espresso y una vida útil más larga. Hay varias empresas tostadoras de café en Estados Unidos que creen que solo el uso de Robusta les da el resultado deseado y la calidad que el 100% Arábica no puede dar.
Entre estos "rebeldes": David Schomer, Espresso Vivace, Dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso y Tony Konecny, tostadores de café Victrola.
El otro defensor y editor de Coffee Review es Kenneth Davids. Según él, a menudo usa robusta de alta calidad en sus mezclas de espresso y prefiere espresso con un contenido del 10 o 20 por ciento. David señala que tal aura negativa de robusta se debe a que la mayoría de los fabricantes utilizan un producto bastante barato, con un procesamiento bastante "pobre". La robusta que encuentra bastante atractiva proviene de India, Uganda y, más recientemente, de México. Este es el robusta lavado de la más alta calidad.
“Los granos de robusta son como un agujero negro en un filtro de café, absorben toda la energía de la bebida. Pero en el espresso, funcionan en una dirección diferente. Robusta en espresso es capaz de unir todo y crear una resonancia de sabor. Un muy buen robusta puede ofrecer notas de sabor positivas. Suelen tener notas de especias y frutos secos ". Cuando David mezcla para un cliente, suele ofrecer 4 o 5 opciones, y casi siempre el cliente elige una mezcla con contenido robusta.
David Schomer nos describió una conversación con un tostador italiano que sucedió en 1993 durante un viaje de café en Italia. Cuando preguntó por qué los italianos usan Robusta como un "ingrediente" para mezclas de espresso, el tostador explicó que los tostadores aquí están preocupados por encontrar un robusta realmente bueno que pueda producir el cuerpo y la crema adecuados en el espresso. La pregunta de su proveedor de Robusta era innecesaria, es su secreto mejor guardado de la firma.
"Así comenzó mi búsqueda de un robusta suave y no grueso", dice Schomer, "y mi búsqueda se centra en la finca robusta, cultivada a mano, lavada y seleccionada con la misma calidad que el mejor Arábica". Schomer confirma que hay un lugar para el robusta de alta calidad en sus mezclas de espresso.
Mauro Cipolla se ve a sí mismo como un defensor de una tradición del espresso que, en su opinión, se perdió incluso en Italia. "Una verdadera mezcla de espresso", afirma, "tostado oscuro, con el robusta 'correcto', tostado a una temperatura y tiempo diferente al Arábica. Mezclado en las proporciones correctas con los granos de Arábica 'correctos' y sin conflictos. Las mezclas de espresso con un contenido del 100% pueden crema, pero no la textura. Ni siquiera es la textura de la crema, sino sus características, que son habituales para evaluar la crema: densidad y viscosidad. Es muy difícil trabajar con Robusta, incluso más duro que con Arábica. Pero tan pronto como aprendes y entiendes qué hacer con Robusta , sería una gran adición a Arábica ".
John di Ruocco entró en el negocio del café sin ningún conocimiento del asunto. Desde el principio, le interesó trabajar con mezclas al estilo italiano y según las tradiciones italianas. Para ello, importó Indian Robusta, en el proceso de investigación se dio cuenta de que los granos indios son de sabor muy suave. Después de mirar y trabajar durante un tiempo, pensé que sería una gran adición a sus mezclas. “¿Por qué no puedo usar Robusta? ¿Solo porque inició una campaña contra su uso en todo el mundo? "
"Lo sorprendente de una máquina de café espresso", dice John, "es la asombrosa capacidad de las moléculas de agua para penetrar el interior de las partículas de café y extraer una gran cantidad de aceite de los granos". Por último, pero no menos importante, "si no está extrayendo aceites, no está haciendo espresso".
100% arábica
El adversario más famoso de Robusta en los últimos años ha sido Don Schoenholt, el padre fundador de la SCAA (Specialty Coffee Association of America) y presidente de Gillies Coffee en Nueva York. Schoenholt recuerda uno hace mucho tiempo cuando Pete McLaughlin de Royal Coffee le pidió que probara un café inusual. “El café era pesado y suave, sin aroma ni acidez. Tenía un aspecto neutro al gusto. Todo el cuerpo era profundo, oscuro, pesado y envolvente en boca”.
El café misterioso resultó ser un robusta tailandés lavado, tostado hasta el segundo descanso, y luego McLaughlin agregó que podría usarse en espresso. Schoenholt intentó experimentar con esta robusta, pero al final abandonó la idea. Como él mismo dice: “Apareció un efecto innecesario en la taza, a pesar de que me gusta la espuma de leche para el espresso, la soda con helado y cerveza, pero prefiero no cambiar el sabor original de mi café por burbujas esotéricas en la taza por la acción de Robusta (* aprox. debido a la cantidad y textura de la crema).
Existe una teoría sobre los miembros más ardientes del movimiento que se oponen al uso de robusta. El hecho es que los fundadores del movimiento de cafés especiales en Estados Unidos no son en realidad personas del espresso, sino más bien amantes del café hervido (aproximadamente francés, cafetera de goteo, filtro, etc.) Cuando le preguntamos a Schoenholt sobre esto, dijo: que nada de eso. "Nos consideramos personas que buscan la verdad en los granos mismos, y no en los métodos de preparación de estos granos".
Finalmente, Schoenholz cerró la puerta de un portazo: “Es cierto que nos pusimos en pie de guerra con Robusta. También es cierto que los tiempos cambian. El éxito de nuestra idea de café de especialidad en el campo es definitivamente un lugar para estar.Podemos respirar tranquilamente y descansar, tal vez no en términos de elevar los estándares, sino en el dogma mismo ".
George Howell, Tim Castle y Maen Alves dan algunos datos mundanos sobre Robusta. “He probado algunas de las mezclas de espresso robusta más famosas y no me importan”, dice Tim Castle. “En mi opinión, este es un enfoque para lograr una función específica en el espresso. La función de obtener una gran cantidad de crema, con sabor a caucho, que en realidad encierra todas las características positivas del arábica ".
Howell recuerda haberse quedado impresionado por Indian Robusta, que probó en la conferencia de la SCAA en Boston en 2003. Pero rápidamente agrega: “El sabor vacío y sin azúcar de Robusta no me da derecho a usarlo en mis mezclas. Esta no es una herramienta con la que pueda lograr el resultado deseado para mí, pero esto es dulzura ".
Maen Alves, dueño de Coffee Lab International, habla del caso de su cliente que quería obtener una mezcla con robusta, pero que su sabor a espresso no se notó en absoluto. Usando el suave robusta angoleño, descubrió que el robusta era imposible de detectar, ni visualmente ni al gusto. Pero ... tan pronto como la proporción alcanzó el 10-15%, el sabor a robusta fue pronunciado. Hasta ahora, prefiere mantenerse firme. No es necesario utilizar Robusta en mezclas de espresso, ya que el factor principal que influye en la cantidad y calidad de la crema no es el tipo de granos utilizados en la mezcla y su frescura.
Alvs también tiene una declaración comercial completamente lógica. Cuando los dueños de cafeterías usan granos de robusta, automáticamente juegan contra ellos mismos. Intenta beber espresso 100% Arábica, después de unas horas tu cuerpo "pedirá" más, y una taza de espresso con robusta será suficiente para todo el día. "Trabajo en un negocio en el que estoy directamente interesado en el hecho de que el cliente venga a verme más de una vez al día".
Territorio neutral
Hasta ahora, muchos tostadores, que juegan un papel central en la escena del espresso estadounidense, se han resistido a la campaña anti-robusta. Por ejemplo, el recién llegado al mercado de tostadores de café Victrola en Seattle. Esta empresa no estuvo representada en la conferencia de la SCAA, no se incluyó en la gira Coffee Seattle. Sin embargo, una gran cantidad de baristas, participantes de la conferencia, visitaron la cafetería de este tostador para degustar la famosa mezcla Streamline Espresso de Victrola, una rica y suave, en la que las notas de arándano se sienten claramente debido a la base etíope de Harrar.
El propio David Schomer participó en la formulación del concepto de estos tostadores, dado que Schomer utiliza robusta en sus mezclas, los propietarios de esta empresa optaron por no cambiar la base conceptual de sus mezclas. De la declaración del copropietario de Victrola Coffee Roasters Tony Konecny se desprende: “No usamos robusta para la crema. Un buen robusta, bien frito, ofrece nuevos sabores y pega todo el sabor y esta es la cualidad única del robusta ". Al mismo tiempo, Tony no apoya del todo a los defensores robusta y dice que la decisión de sacar el robusta de la mezcla siempre queda con él y eso no es un problema para él.
Los expertos han probado muchas de las mejores mezclas de espresso en Estados Unidos, algunas con robusta, otras opuestas al 100% Arábica, y cada una tiene su propia verdad. Por cierto, una de las mejores mezclas con 100% Arábica se considera la mezcla de Tim Vandelbo, campeón mundial 2004 y George Howell, Daterra Farm North Italian Style. Entre los blends con robusta, los líderes son: blend de David Schomer, blend Dolce, así como blend Victrola Streamline Espresso, Caffe D'arte, blend Parioli ...
El debate sobre el uso de robusta en mezclas continuará durante mucho tiempo y es poco probable que se detenga en el futuro previsible. Solo podemos esperar que cada año haya tostadores competentes, dueños de cafeterías y cafés, baristas que seguirán buscando el espresso perfecto.
Experiencia rusa
(basado en materiales del foro - [enlace] -
Como muchos habrán notado, nuestro foro tampoco pasó por alto el tema de la robusta y su uso por los tostadores rusos en sus mezclas.A los debates asistieron representantes de empresas tostadoras, baristas y amantes del café. Publicamos las principales opiniones sobre el tema del foro "Robusta - Mitos y Realidad", veamos si las opiniones de los profesionales rusos coinciden con las estadounidenses y en qué medida las partes discrepan.
De inmediato haré una reserva de que el tema fue planteado por un usuario registrado - [enlace] -, un señor con el seudónimo de Mira, aún no se ha descubierto quién es esta persona y qué empresa representa. Sin embargo, su opinión es la opinión de un profesional, bien fundamentado y competente, al menos a mi criterio puramente personal. Entonces la opinión:
Look es el enemigo de Robusta:
“Mi opinión: Robusta solo se necesita para reducir el costo de la mezcla, mientras que la calidad de la bebida se reduce significativamente. Justifico los puntos:
1. Cremas. Sí, trabajar con robusta es más fácil, la propia crema resulta más magnífica. Porque el grano de robusta tiene menor densidad. Pero la crema funciona muy bien en mezclas de Arábica fresca, si sabe cómo trabajar con la molienda. Cómprelo y pruébelo usted mismo. Y al mismo tiempo, la bebida es mucho mejor en sabor, aroma, que es lo que necesita el comprador.
2. La densidad de la bebida, estoy de acuerdo. La bebida se vuelve algo más densa. Pero los mejores resultados se pueden lograr trabajando con el grado de tueste del Arábica. Lo mismo se aplica a la amargura, aunque en robusta, la amargura es más probable.
3. Robusta lavado. Sí, es mejor que lo natural y de apariencia más hermosa. Pero sigue siendo un grano de menor calidad que el arábica especial. Y más perjudicial para la salud. Y aún degrada el contenido de la bebida. ¿Quién no cree? Beba por separado tal robusta en una chaqueta y compárelo con arábica. En el espresso, la diferencia de calidad, especialmente en las mezclas, no es tan notoria, pero el Robusta es mejor cuando se prepara bajo una presión de 9 atm. no deja de ser ambiguo. Y la chaqueta mostrará todo tal como es.
4. El sabor es mejor con robusta. Nifiga así, si bebes café durante mucho tiempo y comienzas a entenderlo más o menos, entonces la mejor calidad de espresso de una mezcla de Arábica es obvia. Hoy en día, la mayoría de las personas que dicen que se necesita Robusta simplemente lo escucharon de alguien, pero no lo entendieron como resultado del consumo de café a largo plazo. Es más fácil repetir lo que escuchas con una mirada inteligente que descubrirlo tú mismo. ¿Y cómo puede un componente mejorar una bebida, que inicialmente es peor en calidad, sabor, aroma y composición?
5. Composición química. Nadie habla de la composición química de Robusta. Y si alguien está interesado, Robusta es inferior al Arábica en todas las características. Más cafeína, mayor acidez, aceites esenciales menos aromáticos, peores características gustativas. Sí, y se cultiva y se recolecta en un tallo, crece más rápido y más fácil. Históricamente, comenzó a agregarse a las mezclas después de que surgió la necesidad de luchar contra los competidores y reducir el costo del producto, así como para satisfacer la creciente demanda del mercado. Todavía necesita jugar con el arábica, sus mejores variedades crecen en altura, maduran durante mucho tiempo, requieren una gran inversión de conocimiento y esfuerzo. Luego, se recopila y clasifica manualmente. Y la robusta generalmente se cosecha a granel, procesada a bajo costo, hoy su mayor proveedor es Vietnam. En general, el robusta se ha vuelto especialmente popular después del desarrollo e implementación de un método para preparar café instantáneo, que hoy en día se bebe principalmente en los países subdesarrollados debido a la pobreza. Robusta hizo posible poner el café a disposición de los pobres y expandir significativamente el mercado de ventas. Hoy, en los países desarrollados, el consumo de robusta está disminuyendo, la gente está bebiendo arábica buena y están surgiendo programas para ayudar a los agricultores a mejorar la calidad del grano. En la misma Italia, la robusta comenzó a usarse activamente después de la guerra, ellos mismos escriben sobre eso, porque no podían comprar Arábica puro debido a la pobreza. Probablemente todavía no se hayan alejado de la guerra.
Por lo tanto, estoy seguro de que la robusta es solo una herramienta para competir en mercados donde la gente todavía está poco familiarizada con el café debido a la pobreza. Y la lucha es a costa de nosotros, los consumidores, que vienen a los cafés a recibir un producto de menor calidad, pero pagan como por una bebida de alta calidad. Y al final dejan de tomar café, porque simplemente no sabe bien ".
La próxima persona que participa directamente en la producción de café. El propietario de la empresa Fresh Coffee, Oleg Grishonkov.
DonPino - en el lado robusta:
“Vamos a resolverlo en base a los méritos.
Después de haber trabajado durante casi 13 años en Montana, también estaba seguro del dogma de los postulados de que el espresso es el más fresco del 100% Arábica, pero hace un par de años cambié de opinión y de idea al respecto. Y es por eso que el robusta lavado, en sus características, no es muy inferior al bueno, por ejemplo, el Arábica brasileño, ya un precio aún más caro.
Arábica de especialidad, para mi gran pesar, en este país, nadie tiene y no usa. Sí, no procesamos Arábica mala, pero esto no es una especialidad. Sobre la cuestión del precio, si en mi última mezcla, donde más del 25% de las Galápagos ($ 35 al final de la producción), contiene un 10% de robusta lavado, y la mezcla incluye 3 más Arábica no barata, entonces disculpe cómo la robusta puede afectar el costo de la mezcla. ...
Estoy absolutamente de acuerdo en que el predominio de los proveedores extranjeros, y no los mejores, está moldeando el gusto de nuestro consumidor, y que, especialmente en las mezclas italianas con robusta vietnamita barata, es hasta un 60%, es un desastre. Pero aquí, en primer lugar, tienen la culpa nuestros compradores, para quienes, naturalmente, el precio está en el 1er lugar, y luego daremos el equipo, tazas, cucharas y ...
No creo que vaya a desvelar un gran secreto que la mayoría de proveedores tienen un precio de compra de no más de 5-6 euros el kg, y ya sabes cuánto venden. He estudiado todos estos temas con gran detalle, por lo que hablo con bastante confianza. Pero un espresso realmente bueno, por ejemplo, Illy, es lo que cuesta, gracias a Dios ".
Yuri Popov - finalista del campeonato mundial de pruebas de gorra, 2004
Un hombre con cuchara - neutralidad:
“El valor del producto" café "está en la riqueza de sus características gustativas y aromáticas. Eso es absolutamente inalcanzable del grano de la vieja cosecha y del tostado "viejo". Es mucho más difícil trabajar con café recién hecho, sin hacer preguntas. Este es un producto vivo (apestamos un poco). El propio restaurador, aquí tiene toda la razón, debe decidir lo que necesita: una calidad mediocre constante o una lucha eterna con el barista por la taza de espresso perfecta. Mi negocio, como proveedor, es brindar opciones y no perder al cliente ".
Olga Melik-Karakozova - barista, campeona de Rusia 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - neutralidad:
“Mi actitud hacia la robusta. No me importa agregarlo a la mezcla. Si a alguien le gusta, déjelo beber. El último año que me gusta se ha detenido (quizás no fue la mejor cosecha). En cuanto a la crema, la Arábica no formará espuma como la Robusta. Pero el café recién hecho, incluso 100% arábica, sigue siendo cremítico. Me parece que cualquier componente de una mezcla debe tener una carga de sabor. Agregar robusta solo para la crema es una estupidez. Para mi gusto, repito, ella no me apura este año. Antes me gustaba, pero es una historia completamente diferente ".
Nikolay Yalansky - especialista en trabajar con el sector HoReCa, Montana Coffee, San Petersburgo
Nik-I es el enemigo de Robusta:
“¡El hecho de que Arábica de alta calidad es mejor que cualquier mezcla con robusta es un hecho! Y estoy totalmente de acuerdo con la opinión de Look. Y el problema no es solo que el mercado está inundado de mezclas baratas, sino que quizás la cuestión más urgente es que hay muy pocos buenos baristas en nuestros establecimientos. Podrán no solo hacer un buen espresso o capuchino, sino también explicar al visitante cuál es la diferencia entre Arábica y Robusta, qué comen con qué, y qué lleva realmente cada uno de ellos. Y hay que trabajar con el comprador, y esto es muy grave hoy, porque el 95% de toda nuestra población está acostumbrada al sabor de bellota de las bebidas de café, y simplemente le asusta la riqueza de sabor y aroma del arábica de alta calidad ".
Estas son las opiniones de algunos actores del mercado cafetero de nuestro país. Esperamos que este artículo le brinde los datos necesarios para determinar su propia posición y le dé energía para tomar un café delicioso, letrado y honesto todos los días.
