La historia de la olla a presión - Mcooker: las mejores recetas

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La historia de la invención de la olla a presión.

La gente ha buscado durante mucho tiempo formas más rápidas de preparar la comida. Pero esto fue evitado por la ley de la física: el agua hierve a una temperatura de 100 grados C. Y ningún fuego más fuerte acelerará este proceso, solo puede acercar un poco más el momento del agua hirviendo. Y luego debe ser paciente y esperar: la carne se cocina durante una hora y media o más, la remolacha, casi lo mismo, las papas, 20-25 minutos, el arroz, 15-20 minutos, y así sucesivamente. Todo este tiempo debe estar en la cocina y mirar la estufa, sin distraerse de ella durante mucho tiempo.

Esto significa que la búsqueda de una forma de acelerar la cocción debía buscarse elevando el punto de ebullición.

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Invención de "papá"

Finalmente, se encontró tal método. Y no estaba pensando en el microondas. Ella apareció hace relativamente poco tiempo. Y la invención, que ahora se discutirá, se hizo en 1679. Y esto lo hizo un hombre que también estaba muy preocupado por la lentitud de la cocción. Fue el físico francés Denis Papin.

No podría prescindir de la física. En ese momento, los naturalistas ya habían descubierto que el punto de ebullición de un líquido depende de la presión atmosférica. Por ejemplo, cuando aumenta solo 10 mm, el punto de ebullición del agua aumenta en 0,3 grados. Entonces, en un clima despejado y soleado, cuando la presión es mayor, las papas se cocinarán más rápido. Cuán perceptible es otra pregunta.

Para controlar la presión en límites más tangibles, Denis Papin creó un recipiente herméticamente cerrado en el que, cuando se calienta, aumenta la presión y, por lo tanto, el punto de ebullición. Y como el punto de ebullición es más alto, significa que la cocción es más rápida.

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¿Y las vitaminas?

El dispositivo inventado se llamó "Digester de Papin", en traducción algo así como "olla de Papin". Luego resultó que la olla milagrosa no solo acelera la cocción, sino que también conserva mejor los nutrientes y las vitaminas (la verdad sobre las vitaminas se supo más adelante). El hecho es que al cocinar en una cacerola común, el oxígeno oxida los nutrientes y las vitaminas, modificando el sabor y privando a los alimentos de una considerable dosis de utilidad. Y en un recipiente sellado hay muy poco oxígeno y no puede causar una oxidación notable.

Podría argumentar que una temperatura más alta puede dañar las vitaminas en un recipiente a presión sellado. Pero las vitaminas se ven afectadas destructivamente no tanto por la temperatura como por la duración del calentamiento y la presencia de oxígeno.

Cuando más tarde aprendieron a medir el contenido de vitaminas en los alimentos, los estudios de laboratorio mostraron: sí, cuando se cocina en un recipiente sellado bajo presión, las vitaminas se conservan mucho mejor.

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Gracias a los entusiastas de los electrodomésticos

Pasaron los siglos y "La cocina de Papen", aunque no gozó de un éxito generalizado, encontró adeptos individuales entre los amantes de las mejoras técnicas y en la vida cotidiana.

Durante mucho tiempo, fue solo una sartén de paredes gruesas con una tapa bien atornillada, que amenazaba con romperse bajo la influencia de la alta presión y volar, causando destrucción en el camino.

Pero incluso con un final exitoso de la cocción acelerada, uno tuvo que esperar mucho tiempo hasta que la presión bajó, de lo contrario, era imposible abrir la tapa. Tal es la dialéctica: la cocción se aceleró, se agregó el tiempo de espera por el resultado. No se da nada gratis. Pero se redujo el tiempo pasado en la estufa, y esto fue un logro importante.

Por casualidad vi un conjunto de tales ollas selladas en el catálogo comercial inglés de 1912, donde este diseño se presentó como una novedad y se llamó "Vacuum Self Cooker" (traducido como vacío samovar).El anuncio adjunto garantizaba que la comida estaría lista en dos horas. La mayor parte de este tiempo se dedicó a enfriar y reducir la presión para poder abrir la olla.

Esas ollas a presión no tenían válvulas de drenaje, ni fusibles, ni reguladores. Pero una parte curiosa de la humanidad continuó usando esta "cocina" incómoda, haciéndole pequeñas mejoras una tras otra. Hasta que se convirtió en lo que ahora llamamos olla a presión.

El interés por la olla a presión medio olvidada de Papen revivió en los años veinte del siglo XX. Primero, en Alemania, este hervidor se adaptó para cocinar rápidamente en restaurantes. Un poco más tarde, los estadounidenses comenzaron la producción en serie de ollas a presión para el hogar.

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Olla a presión: ¿qué es hoy?

La olla a presión moderna ya no plantea los mismos problemas de uso que su antiguo prototipo. Todas las ollas a presión están equipadas con una válvula de salida que regula la presión y la mantiene en el nivel correcto. Al final de la preparación, la presión se puede aliviar con relativa rapidez hasta un nivel que permita abrir la tapa.

Además, el dispositivo de una olla a presión moderna permite realizar una reducción de presión lenta o rápida (descompresión) mediante un regulador. Se recomienda la descompresión lenta para caldos, platos de pastelería con leche, huevos, verduras secas, pudines y muffins con levadura.

La descompresión rápida se utiliza para guisos de carne, platos de verduras y pescado.
Las ollas a presión de alta calidad están equipadas con varios pasos de seguridad: una válvula de repuesto y un sistema de válvulas alrededor de la circunferencia de la tapa, un sistema de bloqueo y desbloqueo de la tapa. Quedan excluidas las sorpresas desagradables.
En Rusia, las ollas a presión se generalizaron en los años 70 y 80 del siglo XX. Fueron suministrados por empresas de defensa, a veces se vendían productos de los llamados países de democracia popular. Luego, los rusos compraron de buena gana ollas a presión.

Recientemente, con muchos aparatos nuevos para cocinar alimentos, el interés por las ollas a presión ha disminuido. Y en vano: las ollas a presión de hoy son pequeñas obras maestras. Sus cajas están hechas de acero pulido de alta calidad, y la base gruesa en capas de acero inoxidable y más aluminio conductor de calor tiene propiedades de almacenamiento térmico. Todo el calor del quemador se destina a la cocción acelerada. La cocción es monitoreada por sensores térmicos; a veces se puede ver un panel de control de botones en el mango macizo.
Las ollas a presión pueden competir con las microondas en velocidad de cocción y cocinan algunos alimentos incluso más rápido. Los alimentos cocinados en una olla a presión tienen un sabor diferente al de las microondas. Vale la pena comenzar ambos en casa para tener una amplia selección de comidas rápidas.

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Lo que puede hacer una olla a presión

El proceso de cocción de cualquier plato se lleva a cabo en una olla a presión de tres a cinco veces más rápido que en una cacerola convencional.

En una olla a presión, puede cocinar, guisar, cocinar al vapor cualquier alimento (se adjunta una rejilla especial para esto, puede comprar por separado una canasta para cocinar al vapor). El plato favorito de los rusos, la carne en gelatina en una olla a presión, no lleva más de una hora, mientras que la cocción de la forma habitual lleva de 3 a 4 horas.

Cualquiera, la carne más dura se cocinará en no más de una hora, y el pollo, por ejemplo, se puede cocinar en una olla a presión en solo 15 minutos en lugar de 45 minutos en una cacerola normal.

Casi todos los alimentos se pueden cocinar en la olla a presión. En él se puede cocinar sopa, cocinar carne, pescado, verduras y postre.

Si está utilizando una olla a presión para cocinar alimentos congelados, no es necesario que los descongele primero. La olla a presión cocina y descongela al mismo tiempo.

En una palabra, la lista de productos que se pueden preparar en una olla a presión es muy larga. Es más fácil enumerar algunos productos que, según los fabricantes, no se pueden cocinar en una olla a presión.Nombran en esta lista compotas de manzana, arándano rojo, cebada perlada, avena y otros cereales, guisantes triturados, pasta, fideos, espaguetis, ruibarbo. Estos productos tienen la capacidad de cocinar espuma y salpicaduras que pueden contaminar y obstruir la válvula de servicio desde el interior.

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¿De qué otra manera puedes usar una olla a presión?

La capacidad del aparato se puede utilizar como una cacerola grande normal. Tefal fabrica tapas para macetas de vidrio en el tamaño requerido especialmente para este propósito. Además, se encuentran disponibles cestas para cocinar al vapor.

La cocción al vapor en una olla a presión da excelentes resultados. Las verduras, por ejemplo, se producen muy bien y rápidamente, y las vitaminas y nutrientes que contienen se conservan casi por completo.

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Lo que no les gusta a las ollas a presión

NO prenda fuego a la olla a presión sin agua o cualquier otro líquido, ya que esto puede dañarla seriamente. El volumen de líquido debe ser de al menos 250 ml (2 tazas).

NO use su olla a presión para presurizar alimentos en aceite. Está diseñado exclusivamente para cocinar. Es cierto que puede saltear cebollas picadas, zanahorias y otras verduras en una pequeña cantidad de aceite o en caldo en el fondo de la olla a presión sin tapa, luego agregar el resto de la comida, agregar líquido, cerrarlo y continuar cocinando a presión.

NO llene el recipiente de la olla a presión más de 2/3 de su capacidad. Al cocinar alimentos que se hinchan en agua caliente (arroz, verduras secas) o producen espuma, no llene la cacerola más de la mitad de su volumen.

NO coloque la olla a presión dentro de hornos precalentados, hornos eléctricos. Usar un horno microondas y una olla a presión juntos está fuera de discusión.

NO deje alimentos en la olla ni antes ni después de cocinarlos. De lo contrario, las manchas rebeldes de grasa o las manchas rebeldes de ácidos y sal permanecerán en las paredes internas de la sartén. Transfiera la comida terminada a un recipiente de plástico y refrigere.

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Preguntas y respuestas

¿Cómo puedo sacar vapor de mi olla a presión más rápido?
Las ollas a presión modernas tienen un regulador de presión. Para dejar salir el vapor una vez finalizada la cocción, gire el mando a la posición de descompresión rápida o lenta.
Para acelerar la liberación de vapor, coloque la olla a presión bajo agua corriente fría (asegúrese de que no entre agua en la válvula reguladora automática).

¿Es necesario cuidar siempre de ventilar el vapor de la olla a presión?
Si no se ocupa de la liberación de vapor, el proceso de cocción continuará mientras toda la comida esté bajo presión. Esto puede tardar bastante después de haber apagado la calefacción. Y no es solo que todo este tiempo no podrás abrir la tapa. Excepto en los casos especificados en la receta, se debe liberar vapor, de lo contrario la comida puede volverse muy blanda.

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La olla a presión tiene muchas ventajas sobre los métodos de cocción convencionales.
• El proceso de cocción se realiza a mayor presión y temperatura, por lo que el tiempo de cocción se reduce varias veces. (Los guisantes se cocinan en 10-15 minutos en lugar de 60-90 minutos).

• Al cocinar carne, sopa u otros platos calientes, prácticamente no es necesario añadir agua, ya que no se evapora. Lo que facilita mucho el proceso de cocción.

• Al cocinar alimentos picantes (por ejemplo, algunos tipos de pescado), el olor casi no se propaga.

• La carne cocida en la olla a presión se vuelve más blanda. (El pollo rústico o la pierna para la carne en gelatina se pueden cocinar en 25-30 minutos en lugar de las 2-3 horas habituales)

• Las verduras y frutas retienen un orden de magnitud más de vitaminas y otros nutrientes, así como su color natural.

• Lo más importante es que los alimentos cocinados en una olla a presión, especialmente al vapor, son los más útiles: el cuerpo los absorbe fácilmente. El delicioso aroma de los platos cocinados en olla a presión seguramente te sorprenderá a ti y a tus seres queridos.