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 El almidón se caracteriza por la inestabilidad en la acción térmica y cambia fácilmente sus propiedades físicas y químicas durante el tratamiento térmico intensivo. El calentamiento por encima de 50 ° C y en presencia de humedad conduce a un hinchamiento irreversible de los granos de almidón y su posible gelatinización parcial, y a temperaturas superiores a 80 ° C, incluso el agrietamiento de los granos, como resultado de lo cual pierden su brillo característico (candelabros) y se vuelven opacos.
Dicho almidón da una pasta de baja viscosidad y alta acidez causada por la destrucción parcial de las moléculas de almidón y su oxidación.
El almidón de patata natural se caracteriza por una mayor resistencia al calor en comparación con la extrusión. La resistencia al calor de los tipos de almidón de extrusión está determinada por la temperatura de extrusión y el tipo de materia prima. La pérdida de masa de almidón, tanto en el área de dextrusión como en la dextrusión directa, afecta la energía de activación de la termoextrusión.
Durante el secado, se forma una cierta cantidad de arena a partir de los granos pegados, que se aísla tamizando el almidón.
Se ha desarrollado un método para producir almidón a partir de patatas, que prevé la trituración simultánea, la separación de la lechada y la deshidratación de la pulpa en una centrífuga con filtro inercial, cuyo rotor tiene un ángulo de cono igual o superior al coeficiente de fricción de la pulpa, y está equipado con un dispositivo triturador de patatas. La suspensión de almidón extraída de la centrífuga se concentra en un hidrociclón, se refina y se lava. Luego, el almidón se deshidrata y se seca.
Se ha desarrollado un método para determinar la proporción de amilosa y amilopectina en el almidón de patata.
Para determinar la proporción de componentes poliméricos en el almidón, se utiliza un método espectrofotométrico. Las mediciones se realizan en Fotocolorímetros de la marca KFK-2 y un espectrofotómetro SF-26. Las mediciones se basan en la capacidad del almidón para formar complejos moleculares coloreados con yodo. Los complejos de yodo de amilosa y amilopectina tienen un color azul violeta brillante, difieren significativamente en su intensidad. La absorción de luz por el complejo de yodo amilopectina es sólo el 3% de la intensidad del complejo de amilosa. Para la determinación cuantitativa de amilosa en almidón natural, se utiliza el método de construcción de líneas de calibración: la dependencia de la intensidad de la absorción de luz de una solución en la proporción de amilosa y amilopectina en ella.
Las empresas alemanas consideran que el almidón de tapioca es una alternativa al almidón de patata, cuyos precios han aumentado considerablemente. El nuevo almidón contiene un 10% más de sustancia activa que el almidón de patata y, por tanto, tiene una mayor viscosidad. No afecta el sabor de los platos, le permite reducir el costo del condimento, mejora la transparencia del relleno sin la formación de grumos. Este almidón se obtiene de raíces frescas y maduras de yuca por extracción. Se utiliza en la elaboración de embutidos, para la elaboración de salsas, sopas, platos dulces, yogures, queso fundido, productos horneados, confitería, alimentos bajos en grasa y bocadillos para construir o mejorar la textura.
Denisov D.
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