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 Una persona vive en un entorno cuya radiactividad se debe a sustancias radiactivas naturales y artificiales que entran en su cuerpo de diversas formas, principalmente con alimentos y agua.
La cantidad de radionucleidos (sustancias radiactivas) en el cuerpo humano depende de su concentración en el entorno externo. La redistribución de compuestos químicos que contienen sustancias radiactivas en el medio humano es muy desigual y depende de muchas razones, que a su vez determinan la naturaleza y el nivel de radiactividad de los alimentos. Estos productos pueden contener radionucleidos individuales, así como sus mezclas, y ciertos productos alimenticios de origen vegetal y animal tienen diferentes propiedades para acumular compuestos radiactivos, por lo que la concentración de radionucleidos en ellos puede incluso ser muchas veces mayor que la concentración en el ambiente.
El nivel de contaminación de los alimentos con radionucleidos causado por la actividad humana depende de la intensidad de la lluvia radiactiva, su disponibilidad biológica, el suelo y las condiciones climáticas. La precipitación desigual de sustancias radiactivas en diferentes territorios también determina su ingesta desigual en los alimentos. Características de la naturaleza de los alimentos en diferentes países del mundo, el uso predominante de productos de origen vegetal o animal conduce a la ingesta de radionucleidos en el cuerpo humano a través de diferentes cadenas alimentarias. Entonces, al probar armas nucleares, la principal fuente de yodo radiactivo que ingresa al cuerpo en los Estados Unidos y Europa fue la leche, y en Japón, las verduras y las frutas. En la actualidad, en la URSS, la principal fuente de ingesta de estroncio radiactivo con los alimentos son los productos de panadería, en los Estados Unidos e Inglaterra, la leche, en Japón, las verduras. La fuente de cesio-137 son los productos horneados, la leche y las verduras. Un pequeño porcentaje de estroncio-90 y cesio-137 viene con agua y aire. Las formas en que los radionucleidos ingresan al cuerpo humano pueden ser simples y complejas. Las principales cadenas alimentarias en este caso son: plantas - hombre; plantas - animales - leche - personas; plantas - animales - carne - personas; agua - organismos acuáticos - hombre, etc. La concentración de sustancias radiactivas en estos enlaces de las vías alimentarias depende de las propiedades fisicoquímicas de los compuestos que contienen radionúclidos, de las condiciones ambientales, de las características estructurales de los suelos y de las propiedades biológicas de plantas y animales.
 La radiactividad natural (natural) de los productos alimenticios se debe principalmente al tritio-3, berilio-7, carbono-14, sodio-22, potasio-40, plomo-87 y radionucleidos de las familias del uranio y torio. No se ha encontrado relación entre el contenido de estas sustancias radiactivas en las raciones de alimentos, incluso en cantidades superiores a la media mundial, y las enfermedades humanas.
De particular importancia, como factor que afecta la salud humana, puede ser la radiactividad artificial resultante de la contaminación del medio ambiente y los alimentos durante situaciones de emergencia en instalaciones nucleares, plantas radioquímicas, durante el funcionamiento de centrales nucleares, durante los ensayos de armas nucleares, en el proceso de minería, durante el funcionamiento de las centrales eléctricas con combustible mineral, el uso a gran escala en la agricultura de diversos fertilizantes extraídos de las entrañas de la tierra y utilizados en vastos territorios en grandes cantidades.
Las sustancias radiactivas entran en los tejidos vegetales principalmente de dos formas.La contaminación del aire se deposita en la superficie de las partes del suelo de las plantas, permaneciendo en ella o penetrando en los tejidos (esta ruta de contaminación puede tener consecuencias desagradables para los humanos solo durante la temporada de crecimiento). El grado de penetración de los radionúclidos en los tejidos en este caso dependerá de las propiedades fisicoquímicas de los compuestos que contienen sustancias radiactivas. Los compuestos fácilmente solubles penetran más fácilmente en los tejidos vegetales. Las sustancias solubles se pueden absorber a través de hojas, tallos, inflorescencias, frutos. Se ha establecido que estos procesos avanzan con bastante lentitud, por lo que la mayor parte de la contaminación está en la superficie de las plantas durante mucho tiempo, lo que permite contar con una disminución del grado de contaminación bajo la influencia de la lluvia.
Durante las lluvias, las impurezas se lavan de la parte superior de las plantas; lo que reduce drásticamente la probabilidad de que entren sustancias radiactivas a través de inflorescencias y hojas y aumenta la probabilidad de que penetren en los tejidos vegetales desde la capa superficial del suelo (césped). Este hecho complica el uso de plantas perennes como alimento para el ganado. En condiciones de intensa contaminación con sustancias radiactivas, estas últimas pueden ser absorbidas del césped durante muchos meses y años, pero este proceso continúa por un tiempo más corto que la ingesta de radionucleidos de las profundidades del suelo. La disminución real de la contaminación del suelo y las plantas por ellos se produce como resultado del proceso natural de descomposición de los radionucleidos. Los radionucleidos de vida larga ingresan a las plantas en cantidades variables. Su entrada en los órganos de las plantas está determinada por muchos factores que interactúan. Además de su concentración en el ambiente externo, tales factores incluyen el contenido de otros iones en la solución del suelo, la concentración de isótopos estables de los mismos radionúclidos, el tipo de suelo y el contenido específico de compuestos orgánicos en ellos.
Los animales de granja que se encuentran en un ambiente contaminado, respectivamente, son acumuladores de radionucleidos a lo largo de la cadena de alimentación animal. Los canales de entrada de sustancias radiactivas al cuerpo de los animales son también la piel y los órganos respiratorios. Las características anatómicas y fisiológicas de la estructura de varios animales de granja determinan diferentes mecanismos de asimilación, la tasa de procesos metabólicos y, en consecuencia, un grado diferente de acumulación de compuestos radiactivos. Los radionúclidos introducidos en el cuerpo de los animales pueden excretarse parcialmente en la orina y las heces, pasar a la leche, depositarse en varios órganos y tejidos y entrar en el feto de un animal preñado. Los principales factores que determinan el grado de ingesta de radionucleidos en el cuerpo del ganado "de carne" y "lechero" son la dieta y la naturaleza del contenido agrícola de los pastos, en particular, la tecnología de fertilización. Una persona que usa productos del ganado en su dieta, a su vez, introduce radionucleidos en su cuerpo.
Por lo general, en el primer período de contaminación del territorio con sustancias radiactivas, la ingesta de radionucleidos en el cuerpo humano se realiza principalmente con leche y productos lácteos, y el hecho de que el grupo principal de la población que consume leche está compuesto por niños, madres lactantes y mujeres embarazadas merece atención. Los más peligrosos durante este período son los isótopos radiactivos del yodo y, en un período posterior, el estroncio y el cesio. Con la leche, un promedio del 0,76% del yodo-131 que ingresa al cuerpo se excreta del cuerpo de la vaca. El contenido de estroncio-90 en la leche puede fluctuar entre 0.27-0.75%, cesio-137 - hasta 1%. La cantidad de radionucleidos extraídos de una vaca con leche depende de la composición química de los productos de fisión nuclear y de la naturaleza del metabolismo mineral en el cuerpo.
 La carne y los productos cárnicos pueden ser una fuente de ingesta de diversos radionucleidos.En las primeras etapas, los músculos de los animales acumulan principalmente radioisótopos de yodo, telurio y molibdeno; en el esqueleto - estroncio y bario; en el hígado: yodo, telurio, molibdeno. La mayoría de los nucleidos se concentran en la glándula tiroides y luego (en un grado decreciente) en el hígado, los músculos y el esqueleto. Co. con el tiempo, su actividad disminuye debido a la descomposición natural de los isótopos y la excreción del cuerpo. En ausencia de nuevas sustancias radiactivas, el contenido total de radionucleidos en el cuerpo de los animales disminuye 10 veces después de 5 días y después de 45 días, aproximadamente 300 veces. Los huevos de gallina acumulan hasta un 8% de la ingesta total de yodo radiactivo en el cuerpo de la gallina. La mayor radiactividad se observa en los huevos puestos al tercer día después de la contaminación radiactiva, y en la cáscara se concentra hasta 85, en la proteína hasta 19 y en la yema hasta el 9% de radiactividad. Un año después, solo queda una parte insignificante de los radionucleidos en los huevos (una disminución de 300 veces).
Los productos de los cuerpos de agua también son una de las formas de entrada de radionucleidos en el cuerpo humano. Los compuestos radiactivos entran en las plantas a través de las raíces y las hojas, y entran en el cuerpo de los animales y los peces a través de la superficie del cuerpo, las membranas branquiales, cuando se ingiere la comida. El "comportamiento" de los radionucleidos en un depósito depende principalmente de la composición química del agua. La mineralización débil del agua contribuye a una mayor acumulación de isótopos radiactivos en animales y plantas. Por lo tanto, los peces y las plantas en los reservorios de agua dulce acumulan decenas y cientos de veces más sustancias radiactivas que los habitantes de los mares y océanos salados.
Cabe señalar que, en condiciones naturales (naturales), algunos productos marinos pueden contener radionucleidos en cantidades que impiden su uso como alimento. El zinc-65 puede acumularse en los tejidos de las ostras, los moluscos tienen la capacidad de acumular estroncio-90, el salmón y el atún son capaces de acumular hierro-55. Comerlos en los alimentos puede provocar un aumento de la carga de radiación en el cuerpo humano.
Al desarrollar medidas para reducir los aportes radiactivos al cuerpo de las personas que viven en el territorio contaminado con radionucleidos, se debe tener en cuenta el grado de contaminación del área, la composición isotópica de las sustancias radiactivas depositadas, la naturaleza de la dieta de la población y las características del uso de la tierra agrícola. Solo a partir de estos y otros datos es posible determinar las concentraciones máximas racionales de radionucleidos en los alimentos utilizados, en función del grado de peligro para la salud pública, especialmente para los niños, las mujeres lactantes y embarazadas, para establecer la conveniencia de llevar a cabo medidas extremadamente costosas para lograr niveles razonables de seguridad para la población contaminación radiactiva del medio ambiente. En ausencia de estos datos o en caso de parámetros peligrosos del estado del territorio, se debe comenzar inmediatamente a reubicar a los residentes en las zonas "limpias".
Los principales elementos de contaminación radiactiva que tienen un efecto peligroso en la salud pública son los radionúclidos de yodo, estroncio y cesio. Debe tenerse en cuenta que la misma cantidad de yodo-131 acumulada en la glándula tiroides cuando ingresa al cuerpo es mucho más peligrosa para un niño que para un adulto. Es cierto que el yodo tiene una vida media corta y la situación peligrosa persiste durante un período de tiempo relativamente corto. El principal producto con el que el yodo ingresa al cuerpo es la leche, que está contaminada por el alimento que se suministra al cuerpo de los animales en los pastos. Por lo tanto, en condiciones de contaminación radiactiva del medio externo, se deben utilizar las existencias de pienso que se encontraban en salas cerradas durante el período de la lluvia radiactiva de radionucleidos, o disponer su entrega desde áreas no contaminadas.En el período inicial (en las primeras horas) de la ingesta de yodo radiactivo, un obstáculo importante para su acumulación es la introducción en el cuerpo humano de preparaciones que contienen yodo estable, que, sin embargo, solo pueden llevarse a cabo después de una evaluación médica exhaustiva. La introducción de preparados de yodo estable en la ración del ganado no produce el efecto deseado. La eliminación de los radionúclidos de yodo de la leche es ineficaz debido a los profundos cambios en sus propiedades naturales. En este caso, es recomendable convertir la leche natural en formas que permitan almacenar el producto durante el tiempo suficiente, necesario para reducir su radiactividad debido a la desintegración natural de los radionúclidos (leche seca criogénica). Sin embargo, lo más racional es abastecer a la población, especialmente a los niños, con leche y productos lácteos de zonas no contaminadas.
Las medidas anteriores son solo parcialmente legítimas en el caso de contaminación de territorios con radionucleidos de estroncio y cesio, sin embargo, el tiempo de su probable efecto en el cuerpo humano es mucho más largo, lo que se debe a la posibilidad de contaminación directa (del aire) prolongada de las plantas, así como a la entrada de nucleidos en las plantas desde el suelo. Además, la vida media de estos nucleidos es muy larga.
Para reducir el grado de contaminación de la cubierta vegetal de los pastos, es aconsejable el encalado superficial en combinación con la siembra repetida de semillas, especialmente en presencia de una cubierta vegetal débil. La eliminación de la cubierta vegetal puede tener efecto solo en el primer período de contaminación, ya que los radionucleidos posteriores pasan al suelo con bastante rapidez. El encalado se vuelve ineficaz en suelos con alto contenido de calcio.
El procesamiento tecnológico de las materias primas alimentarias y el procesamiento culinario de los productos conduce a una disminución significativa en el contenido de radionucleidos en ellos, la resina eliminada con desechos de calidad alimentaria. Cuando se procesa en harina y cereales, se eliminan las tripas, en las que se acumulan los radionucleidos. En la harina, el estroncio-90 contiene entre una y media y tres veces menos que en los cereales integrales.
En el caso de las patatas y la remolacha, se elimina del 30 al 40 por ciento del estroncio 90 durante la limpieza. Al cocinar remolachas, guisantes, acedera, champiñones, del 60 al 85% de cesio-137 pasa al caldo. Hasta el 50% del estroncio-90 se transfiere de la carne al caldo durante la cocción, y solo un pequeño porcentaje del hueso. En el caldo de carne de res proviene del 20 al 50% de cesio-137, de la carne de pollo: hasta el 45%, el 2-3% de yodo-131 y aproximadamente el 30% de rubidio-106 pasa de los huesos. Al hervir la carne de vacas, ovejas y cerdos envenenados (en el experimento) con productos de fisión nuclear, hasta el 50-54% de la radiactividad pasó al caldo y el 22-26% de los huesos. Varios por ciento de estroncio-90 y hasta 60% de cesio-137 pasan del pescado al caldo.
Se puede lograr una reducción significativa del contenido de radionucleidos en los productos lácteos obteniendo concentrados de grasas y proteínas de la leche. Hasta el 16% del yodo-131 pasa de la leche a la nata y hasta el 3,5% a la mantequilla. Al derretir mantequilla, el contenido de yodo-131 se reduce en un 10%. El estroncio-90 pasa a la crema en una cantidad del 5%, al requesón - 27%, al queso - hasta el 45%. El cesio-137 se convierte en crema agria, requesón, mantequilla, queso en cantidades de hasta 9.21, 1.5 y 10%, respectivamente.
La población que vive en el territorio sometido a contaminación radiactiva, en primer lugar, debe contar con productos sanos, limpios y radiactivos. La nutrición debe ser racional en todos los aspectos: el nivel de energía de la dieta debe corresponder al gasto energético, la composición de nutrientes (contenido de nutrientes) para garantizar el curso normal de los procesos metabólicos y plásticos. Como en todas las situaciones que requieren una mejora de las propiedades protectoras del organismo, el elemento clave para optimizar la nutrición es asegurar su valor proteico. El valor nutricional de vitaminas y minerales también merece una atención especial. Se incrementa la necesidad de estos nutrientes en la población que vive en regiones desfavorecidas, así como en las personas expuestas a la radiación durante la producción.En primer lugar, debe preocuparse por la disponibilidad suficiente de vitaminas C, P, A en los alimentos, de minerales: calcio, magnesio, potasio, hierro y fibra dietética. Esto se puede lograr principalmente mediante un alto consumo de verduras, frutas, bayas, leche y productos lácteos.
Chakhovsky A.I. Cultura de la comida
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