Fondue: el orgullo de la cocina suiza

La fondue se acepta generalmente como plato nacional. Cocina suiza... El clásico culinario VV Pokhlebkin afirma aún más: "La fondue es el principal y prácticamente el único plato nacional de los suizos". No tiene sentido discutir sobre el origen del plato, la verdad se ha establecido hace mucho tiempo y de manera confiable, pero en la historia del origen y el conocimiento de la fondue con el mundo hay varios puntos que sin duda serán de interés para los gourmets curiosos.

Lo que más tarde se conocería como "fondue" nació gracias a los pastores suizos hace unos siete siglos, según una de las versiones del origen del plato. En los pastos alpinos cubiertos de nieve, los pastores llevaban pan y queso, así como vino, como alimento, para mantenerse calientes en las horas frías. Y de los utensilios con ellos siempre había una olla de barro "caquelon", en la que los restos de queso endurecido se derretían junto con el vino al fuego. Los suizos mojaron rebanadas de pan en esta masa cálida, sabrosa y satisfactoria. Así era la ceremonia de la fondue en los albores de la invención de este plato.

De los campos y prados, un plato típico de la cocina campesina se trasladó gradualmente a las casas ricas, donde primero se convirtió en el favorito de los sirvientes, y solo luego cayó sobre las mesas de la aristocracia. Por supuesto, para la alta sociedad, el plato fue elaborado con las mejores variedades de quesos y vinos y fue acompañado de un rico surtido de los panes más frescos.

Cómo exactamente en ese momento llamaron los suizos a su invento culinario, la historia no puede decirlo con certeza. El hecho es que los suizos, a diferencia de sus vecinos franceses, no prestaron especial atención a la designación de los platos. Pero el mismo nombre "fondue" proviene del francés fondre, que significa "derretir". Sí, el nombre del plato suizo lo dieron los franceses. Y esto no es sorprendente si recuerda la posición geográfica de Suiza. Sin duda, en las mesas de la nobleza suiza se sirvió fondue durante las fiestas con motivo de la llegada de vecinos aristocráticos de Austria, Liechtenstein, Italia, Alemania y, por supuesto, Francia. Y los franceses son conocidos por su pasión por dar nombre a todo lo que merece atención culinaria. ¡Al final, de alguna manera tuvieron que contarles a sus compatriotas sobre el milagro suizo!

Según otra versión, la fondue apareció en el siglo XVIII en el cantón de Neuchâtel. Esto sucedió gracias a las inteligentes campesinas, que recogieron "en el fondo" y fundieron trozos secos de diferentes tipos de queso en una olla común.

Sea como fuere, la fondue suiza tradicional generalmente consiste en una combinación de dos quesos, gruyere y emmental, que se ahogan en vino blanco seco, a veces con la adición de kirsch, vodka de cereza. Esta es la receta más común, ya que cada cantón de Suiza tiene su propia receta de fondue “tradicional”. Por ejemplo, en Friburgo, la fondue se hace con quesos gruyere y vaherine con la adición de vino y kirch, pero los últimos ingredientes son opcionales. Si la fondue se cocina sin vino, el pan se sumerge primero en aguardiente de ciruela y luego en queso fundido. En Ginebra, la fondue se elabora con tres quesos: gruyere, emmental y walliser bergkase; se pueden agregar trozos de morilla a la fondue de Ginebra. En Glaris, Gruyere y Chabziger se derriten en una salsa de mantequilla, harina y leche. En el este de Suiza, se prefiere una combinación de Appenzeller y Vacherin con sidra seca para la fondue. En el cantón de Vaud (Vaadt), la fondue se elabora con queso suizo y ajo. Y finalmente, en Neuchâtel, dos tercios de gruyere y un tercio de emmental (o en una proporción de 1: 1) se combinan con vino local.

El famoso francés Jean Anselm Brija-Savarin desempeñó un papel decisivo en la popularización de la fondue en todo el mundo.Huyendo de la Revolución Francesa, Savarin pasó dos años en los Estados Unidos, donde enseñó francés y tocó el violín en la New York Theatre Orchestra. Pero su verdadera pasión siempre ha sido la cocina y el amor por la cocina francesa. Fue Savarin quien presentó a los estadounidenses la fondue au fromage, una fondue de queso que se ha convertido en uno de los platos favoritos de los franceses.

Pero el interés general en este plato apareció un poco más tarde y alcanzó su punto culminante en la década de 1960-70, cuando los ídolos del pop podían envidiar la popularidad de la fondue. En ese momento, había muchas recetas y variaciones de fondue, y muchas de ellas tenían una relación muy distante con el plato suizo original. ¡Los mismos franceses lograron cocinar fondue sin queso! Simplemente calentaron aceite de oliva y cocinaron trozos de carne en él. Esta fondue se llamaba Borgoña, y fue la primera en servirla en su restaurante neoyorquino "Swiss Chalet" del chef Konrad Egli en 1956. Un poco más tarde, en 1964, Egli presentó al mundo un nuevo milagro gastronómico: la fondue de chocolate, que inmediatamente se ganó el corazón de todos los golosos del mundo. Se sumergen trozos de fruta, bayas o galletas en el chocolate derretido.

La fondue no es solo un plato, es un estilo de comunicación, la gente mantiene reuniones amistosas y familiares mientras prepara la fondue. Incluso se han desarrollado ciertas tradiciones de fondue. Por ejemplo, si una mujer dejaba caer accidentalmente su trozo de pan en la fondue, tenía que besar a todos los hombres sentados a la mesa, y si un hombre dejaba caer el trozo, tenía que comprar una botella de vino. Si la misma persona dejaba caer pan por segunda vez, de acuerdo con una regla tácita, la próxima vez organizaba una recepción de fondue en su casa e invitaba a todos los presentes. Al menos, eso es lo que dice The Fondue Cookbook en la editorial estadounidense Hamlyn Press. La etiqueta de la fondue en sí es simple. Se coloca un trozo de pan (u otra guarnición) en un tenedor largo y se sumerge en queso derretido. Se debe sostener el tenedor sobre la fondue durante unos segundos para escurrir el exceso de queso y enfriarlo un poco. El pan debe retirarse del tenedor con cuidado para no tocar el tenedor con la boca; después de todo, tendrá que sumergirse nuevamente en el plato común. En la fondue de Borgoña, un trozo de carne ensartado en un tenedor debe mantenerse en aceite caliente el tiempo que sea necesario para cocinarlo, luego el trozo de carne se saca del tenedor de la fondue en un plato para servir y se come con un tenedor normal.

En la década de 1990, la fondue perdió un poco su posición, ya que el concepto de alimentación saludable pasó a primer plano en la comida, y era difícil aplicarlo a la fondue, después de todo, es un plato muy alto en calorías. Pero los experimentos con recetas de fondue continuaron, y el resultado incluso resultó ser una fondue oriental (Fondue Orientale), una fondue de Borgoña en la que la mantequilla se reemplaza por caldo, las verduras generalmente se cocinan en tal fondue.

Se puede encontrar una fondue suiza similar en otras cocinas del mundo. En la cocina italiana, por ejemplo, hay dos platos similares: fonduta y banya cauda. La fonduta se elabora con queso fontina y yemas de huevo, mientras que la banya kauda es una salsa picante a base de mantequilla, aceite de oliva, ajo y anchoas, en la que se sumergen trozos de verduras. En Holanda también existe algo parecido a la fondue, un plato llamado KaasDoop.

La fondue es un plato excelente para las noches de invierno. Hoy la fondue vuelve a ser popular y puede satisfacer todos los gustos, ya que hay muchísimas recetas de fondue, tantas que serán suficientes para todos los días de un largo invierno. Y aun mas ...
(Una fuente: 🔗)

Aquí está la receta para una auténtica fondue suiza:
Fondue "Neuchâtel"
Ingredientes:
300 g de queso gruyere
100 g de queso emmental
1 diente de ajo
2 cucharaditas maicena
200 ml de vino blanco seco
zumo de limón recién exprimido
un poco de kirsch (vodka de cereza)
sal, pimienta molida al gusto

Preparación:
Retire la corteza dura de los quesos, ralle los quesos y mezcle.Prepare el pan con anticipación, córtelo en cubos de 3 cm y colóquelo en una canasta o plato (es mejor tomar el pan no más fresco, de lo contrario se desintegrará en el queso).

Corta un diente de ajo por la mitad, frota la superficie interior de la fondue con la mitad (luego desecha el ajo). Coloque el plato de fondue en el quemador (si puede regular el nivel de calor deseado) o en la estufa, vierta vino, jugo de limón (1-2 cucharadas), agregue maicena. Calentar el vino a fuego lento durante unos minutos, luego agregar los quesos, sal y pimienta al gusto. Con agitación continua, derrita los quesos por completo, espere hasta que la masa comience a burbujear suavemente. Si la masa le parece demasiado líquida, agregue un poco más de almidón; si por el contrario, la masa parece demasiado espesa, diluirla con vino. Finalmente, agregue un poco de kirsch y revuelva.

Coloque la olla de la fondue en el fuego (esto calentará la fondue). Puedes apagar el fuego un rato o reducir el fuego al mínimo para que solo caliente el recipiente, manteniendo la temperatura de la fondue. Coloque rebanadas de pan en tenedores largos en porciones y sumérjalas en queso derretido.

Bueno, lo principal no son las recetas o el queso, sino una atmósfera cuando, en un círculo de amigos, en una luz tenue en un quemador, hierve una fondyushnitsa y la gente se turna para participar en los servicios sagrados.

Y un poco sobre las variedades modernas de fondue:

En Suiza, la fondue ha conservado las tradiciones de las discotecas hasta el día de hoy. Cada invitado trae consigo un trozo de queso, que el dueño frota o corta en trozos pequeños con su propia mano. Las rodajas o virutas de queso se colocan en una olla (cerámica, hierro fundido o metal) llamada "caquelon", y los lados de la olla se frotan previamente con ajetes. Primero, la fondue se calienta en la estufa: el queso se disuelve muy rápidamente, por lo que debe removerse continuamente "a ocho". A la masa caliente se le añade vino blanco (aproximadamente un tercio del volumen del queso), sal, pimienta, nuez moscada, un poco de almidón o harina de maíz diluida en vino y una copa de brandy de cereza. Se retira la olla del fuego, se coloca en el quemador en el centro de la mesa y se inicia la comida. Una copa de vino, un plato para servir y un tenedor de dos puntas con mango largo se colocan frente a cada invitado. Se colocan en platos rebanadas de pan de trigo tostado o patatas hervidas, jamón de Parma y verduras, y los invitados, colocando las rebanadas en un tenedor, las sumergen en queso dorado hirviendo. Según la antigua tradición suiza, el anfitrión ofrece al huésped más querido una costra crujiente de queso "Religieuse" que queda en el fondo y las paredes de la fondue. Si durante una comida alguien de los presentes deja caer accidentalmente un tenedor en el suelo o "pierde" un trozo de pan en la olla, debe agitarlo inmediatamente por incomodidad. Se supone que las "sanciones" les cuentan a los invitados una historia divertida y luego les regalan una botella de vino. Bueno, si te llevas una botella o dos contigo, "Sr." o "Sra. Torpeza" no adivinaron, tendrán que lavar todos los platos al final de la fiesta y limpiar los lados de la olla de queso. ¿Trastornado? No lo haga, porque estas divertidas reglas son solo para la fondue de queso; las fondues de mantequilla o chocolate no tienen tales problemas.

Tan pronto como los pastores suizos se sintieron orgullosos y disfrutaron de su "creación", los ágiles franceses e italianos tomaron prestados sus invaluables "conocimientos" y comenzaron a inventar sus propias variaciones sobre los temas de la "fondue". En Italia, hay platos con el lindo nombre "fonduta". Los italianos empezaron a agregar yemas de huevo a la mezcla caliente de quesos locales (parmesano, fontina, grana, provolone y gorgonzola) y sumergieron en ella mariscos, champiñones y trozos de ave. Sin embargo, los franceses decidieron en general que la fondue "no era un solo queso" y decidieron reemplazar el queso con aceite vegetal. Se cree que la fondue de aceite es una creación de los monjes de Borgoña, que durante siglos no han doblado la espalda en los viñedos del monasterio. Los pobres no tenían tiempo para comer, y luego decidieron cocinar algo apresuradamente.Vertimos aceite de oliva en un caldero, lo calentamos y sumerjamos trozos de carne en él. Al enterarse de esto, los suizos se sintieron imbuidos de un gran respeto por los franceses y bautizaron su fondue "Borgoña". Antes de freír, es costumbre cortar la carne para tal comida en cubos pequeños y secarlos bien en una servilleta. La fondue de carne se sirve con vinos tintos y rosados, pan crujiente caliente, ensaladas con pimientos morrones, tomates, cebollas rojas, apio, albahaca e hinojo, o una guarnición de patatas tiernas con aceite de oliva y cebollas verdes.

Y con el tiempo, otro tipo de fondue, el "chino", se ha puesto de moda en Europa. En el Imperio Celestial, este método de cocinar carne, verduras, mariscos y albóndigas, que se sumergían en caldo hirviendo en diminutas cestas de alambre, se conoce desde tiempos inmemoriales. Se ve algo como esto, una "olla" masiva de dos partes se coloca sobre la mesa, dentro de la cual hay un fuego, como un mini-burzhuyka :) y el agua está hirviendo. Junto a él se coloca un tazón con carne finamente picada, la mayoría de las veces pollo y cordero, menos a menudo cerdo y ternera. El camarero trae una bandeja, en la que, al igual que la paleta del artista: aceite marrón, salsa de pimiento escarlata, etc. Todos los invitados recogen un poco de esto en un bol, mezclan y comienzan a turnarse para coger trozos de carne, los sumergen por un rato en una olla con agua hirviendo, luego los sumergen un rato la pieza cocida en la mezcla en un bol para enfriar y sazonar un poco, bien, luego lo envían a su destino, a su boca :) Cuando la carne está toda comida, ya se obtiene un muy buen caldo en la tetera, se vierte en bol y también se termina. La ceremonia, como todas las delicias culinarias chinas, es muy larga, pero muy agradable (a juzgar por el restaurante Beijing).

A mediados del siglo XX, las fondues dulces comenzaron a gozar de gran popularidad. Amargo oscuro o blanco, mezclado con crema, el chocolate se derrite en platos de fondue en miniatura, que se calientan con una vela común. Trozos de galleta y fruta, bayas maduras, nueces y frutos secos se bañan en chocolate caliente y se bañan con este exquisito postre con champán semidulce o licor de crema.

Raclette en una versión moderna "Los vecinos robaron una idea invaluable hace mucho tiempo, pero no somos tan simples. Todavía tenemos algo que no se atrevió a lograr", notará el ahorrativo suizo y tratará a todos con ... raclette. Raclette (del francés "raclette" - rallador grueso) no es solo un maravilloso queso local, sino también el nombre de los platos originales elaborados con él. Y se les ocurrió esta golosina muy apetitosa y muy simple en los viejos tiempos en el Valais suizo. Las rebanadas de queso se colocaron en una hoja de cuchillo y se calentaron al fuego, recogiendo "lágrimas de queso" en un plato con patatas hervidas. Se sirvieron minúsculos pepinos encurtidos, hierbas y cebollas pequeñas con papas cubiertas con queso derretido, y se suponía que todo debía comerse en un par de minutos, regado con vino blanco. Hoy en día, ya no es necesario fundir el queso a la antigua, con un cuchillo, porque hay raclette especiales para ello. Se colocan cacerolas en miniatura con queso, verduras, trozos de aves o mariscos sobre el quemador cubierto con una rejilla especial. El aperitivo preparado se transfiere a platos precalentados (para que el queso derretido no se enfríe más) y disfruta de la "diversión alpina", regada con vino blanco seco.