Placas de inducción: un paso hacia el futuro
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Como saben, el fenómeno de la inducción electromagnética fue descubierto por Michael Faraday en 1831. Hoy, los restauradores también pueden agradecer al ingenioso inglés: el principio que descubrió es la base para el funcionamiento de los equipos de inducción, que se han utilizado en las cocinas del segmento HoReCa durante unas dos décadas.
Un nuevo producto de alta tecnología con una alta eficiencia, una cocina de inducción, se presenta en el mercado ruso de equipos de cocina profesionales. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de las cocinas de inducción, qué ofrece el mercado al consumidor ruso y qué criterios debe guiar un restaurador al elegir este tipo de equipo? Intentaremos responder estas preguntas.
Ventajas tecnológicas Una placa de inducción es una placa eléctrica con una placa vitrocerámica equipada con placas de inducción. La diferencia con todos los demás tipos de placas radica en el principio de generación de calor. En las estufas eléctricas, el producto se calienta en etapas: desde los elementos calefactores, el calor se transfiere a la superficie del quemador, la parte inferior de los utensilios de cocina en la estufa se calienta y desde la parte inferior el calor se transfiere al producto. En las cocinas de inducción, se omite la etapa de transferencia de calor de la superficie calentada del quemador a los utensilios de cocina.
El principio de funcionamiento de una placa de inducción se basa en el uso de la energía de un campo magnético. En este caso, gracias a la bobina de cobre y a la corriente eléctrica de alta frecuencia, el calor se genera directamente en el disco del fondo del plato y calienta la comida desde el fondo. Por tanto, no es la zona de cocción la que se calienta, sino la cacerola o sartén en sí.
La superficie de una placa de inducción normalmente se calienta a no más de 60 C y después de apagarla se enfría en tan solo 6 minutos. Esto sucede precisamente debido al hecho de que la placa se calienta solo con platos calientes. A modo de comparación: una estufa de gas, a la misma temperatura, se enfría en 24 minutos y una eléctrica en casi 50. Al trabajar en la cocina, esta es una de las ventajas, ya que el aire circundante prácticamente no se calienta.
"Es especialmente notable si la cocina tiene una flota completa de equipos de inducción", dice Kirill Khlebnikov, director adjunto de Ingeniería y Servicio Técnico en Delovaya Rus (Ekaterimburgo). "Entonces usamos otras opciones para el aire acondicionado: se requiere un sistema menos potente ventilación. La cocina de inducción crea un microclima diferente en la cocina, los chefs trabajan en condiciones más cómodas.
Las placas de inducción tienen una amplia gama de potencias de calefacción, de 50 a 3500 W. Y esta potencia se puede cambiar sin problemas utilizando numerosos modos. Con la potencia mínima, puede cocinar a fuego lento los alimentos de la misma manera que a fuego lento, y con la potencia máxima, el agua de la olla hierve más rápido que en una estufa de gas.
Las cocinas de inducción combinan las ventajas de otros equipos de calefacción: son capaces de proporcionar la mayor precisión de calentamiento, con una precisión de un grado, y esto es una ventaja para una estufa eléctrica, cualquier cambio de temperatura aquí ocurre instantáneamente, como en una estufa de gas. Además, tienen algunas características únicas que no están disponibles para otras placas. Esta es, por ejemplo, la función "booster", en la que, en pocos minutos, la potencia de un quemador se transfiere al siguiente.
En términos de velocidad de cocción, una placa de inducción no es inferior a los quemadores de gas y está cerca de los hornos microondas. El agua en una estufa de este tipo hierve mucho más rápido que en cualquier otra, incluido el gas (se pueden hervir 1,5 litros de agua en 3,2 minutos y en un quemador eléctrico estándar en solo 14 minutos).
¿Ahorras tiempo y dinero? Una de las principales ventajas de una cocina de inducción es su economía. Gracias a su tecnología de cocción, las cocinas de inducción no solo ahorran tiempo, sino también energía. La estufa consume energía varias veces menos que cualquier otra. Esto sucede debido al hecho de que calentar de acuerdo con la configuración de la sartén le permite seleccionar el modo óptimo que proporciona el mínimo consumo de energía. Es decir, la estufa se ajusta automáticamente al diámetro del fondo de la olla y calienta solo la superficie requerida.
La estufa no comenzará a funcionar sin los platos encima. Además, si la olla o sartén está vacía, la estufa tampoco se encenderá. Por cierto, un sensor especial bloquea el calentamiento de objetos con un diámetro de menos de 12 cm.Por tanto, si accidentalmente se deja una cuchara, tenedor o cuchillo sobre la estufa, no se calentarán y no habrá peligro de quemarse.
Sin duda, un punto positivo es que no hay humo ni vapores al cocinar en una placa de inducción, porque los alimentos que golpean accidentalmente la superficie vitrocerámica no se queman, ya que el propio quemador no calienta. Además, las placas de inducción son seguras: están libres de llamas abiertas, placas calientes y piezas mecánicas, lo que reduce la probabilidad de quemaduras e ignición. Para garantizar la seguridad mecánica, las esquinas de la losa están redondeadas.
Una estufa de este tipo es más fácil de cuidar: su superficie es absolutamente lisa, simplemente no hay lugar para que se acumule la suciedad. Y como tampoco se calienta prácticamente, todos los cuidados se reducen únicamente a la limpieza periódica de la superficie con un paño húmedo.
A pesar de que una cocina de inducción puede reemplazar con éxito no solo la electricidad, sino también el gas, todavía tiene ciertos inconvenientes.
Las placas de inducción no deben instalarse sobre hornos, refrigeradores, congeladores u otros electrodomésticos con superficies metálicas.
Y lo más importante, solo los platos especiales, cuyo fondo está hecho de una aleación ferromagnética, se pueden calentar en una placa de inducción. Estos son utensilios de cocina de acero inoxidable, aluminio con fondo ferromagnético, utensilios de cocina de hierro fundido. Pero los platos hechos de cobre, latón, aluminio, vidrio resistente al calor y otros materiales no magnéticos son inútiles para una estufa de este tipo. Por regla general, los accesorios adecuados para "inducción" están marcados con un pictograma especial.
Placer caro La primera placa de inducción fue propuesta por la empresa alemana AEG en 1987, pero al principio no encontró un uso generalizado tanto por su elevado coste como por la actitud cautelosa de los consumidores hacia el nuevo principio de calefacción. Pero los profesionales pronto mostraron interés en el nuevo producto. En el negocio de la restauración, ante todo, la velocidad de cocción y su calidad son importantes. Por lo tanto, el costo de comprar un equipo tan costoso estaba justificado.
Hoy en día, las placas de inducción están dando sus primeros pasos con éxito en el mercado ruso de HoReCa. “Se pueden distinguir varias marcas entre un número considerable de fabricantes de equipos de inducción profesionales”, dice Olga Luchinina, directora de la empresa Adamant (Ekaterimburgo). - En primer lugar, se trata de empresas alemanas: Bartsher, Virtus, Mastro, así como Electrolux, Bertos (Italia), Garland (EE. UU.).
Todos los productos son de muy alta calidad. La ventaja de las cocinas de inducción sobre las tradicionales, que puede resultar decisiva en la elección del equipamiento de cocina por parte de los restauradores, es, por supuesto, un importante ahorro energético. Las placas son buenas en todos los aspectos: económicas, seguras, higiénicas, tienen un inconveniente principal: son bastante caras. Creo que solo el 5-10 por ciento de los establecimientos de Ekaterimburgo operan con este tipo de equipos, principalmente, estos son restaurantes de un segmento de precios altos. Nuestro cliente, como explicamos a nuestros socios extranjeros, aún no está listo. Occidente ha calculado durante mucho tiempo los beneficios económicos de comprar "inducción", lo saben; en este caso, no se desperdiciarán sumas sustanciales de dinero. A pesar del costo, la autosuficiencia de estas placas es muy alta.
Si en la misma Alemania las cocinas de inducción ya se están convirtiendo en algo común, entonces en Rusia a menudo es algo bastante inusual. Pero, según Olga Luchinina, el uso masivo de cocinas de inducción en el segmento HoReCa es una cuestión de futuro cercano, la demanda de ellas ciertamente aumentará debido al hecho de que hoy la gente se esfuerza por ahorrar en cualquier forma.
Antes de tomar una decisión ... “Trabajamos con varios fabricantes de cocinas de inducción”, dice Kirill Khlebnikov. - Se trata de reconocidos líderes del mercado, empresas alemanas Heidebrenner, Schooll y empresas chinas y surcoreanas (Better, Kocateq). Naturalmente, los productos del primero son más caros, el equipo de los fabricantes de Asia es mucho más barato, pero creo que no es menos de alta calidad y confiable.
Se ofrecen al consumidor diversos equipos de inducción.Sus diferencias en diseño y concepto: cocinas de inducción de sobremesa y tarimas fijas, que se pueden utilizar como parte de una línea tecnológica térmica.
Para los establecimientos especializados en cocina étnica, en la gama de cocinas de inducción hay un equipamiento especial para el segmento de la cocina oriental: las cocinas de inducción wok. La peculiaridad de cocinar platos orientales es la alta temperatura, la tecnología de cocción y los platos especiales (sartenes wok con fondo esférico).
Los expertos señalan que las cocinas wok de inducción tienen más demanda en el mercado, pueden reproducir el efecto de cocinar en un fuego "vivo". Son insustituibles en establecimientos democráticos que han elegido la dirección de la cocina oriental. En particular, los modelos chinos de sobremesa compactos de uno o dos quemadores son económicos y, por lo tanto, se agotan más rápido, las estufas estacionarias grandes se venden por pieza.
- Las cocinas de inducción en wok conservan las características térmicas de las estufas de gas, continúa Kirill Khlebnikov, y si se tiene en cuenta que, por ejemplo, en Ekaterimburgo, el gas no está permitido en todas partes y la institución ofrece cocina asiática, entonces la elección está bastante justificada.
Por supuesto, la "inducción" tiene muchas ventajas, generalmente aumenta la cultura de producción, pero antes de hacer una elección a su favor, es necesario calcular bien cuánta producción se planea cocinar en la estufa. En base a esto, necesitamos determinar el volumen de equipo de inducción que queremos colocar. Sucede que en una cocina en particular es mucho más conveniente disponer una superficie con 6 zonas de calentamiento que colocar 6 estufas pequeñas de un quemador y viceversa. Esto debe tenerse en cuenta. Pero la pregunta principal es si las inversiones en equipos se justificarán en términos del tráfico de una institución determinada, su clase, etc.
- Si se trata de un gran proyecto que permite equipar la cocina con "inducción", en un futuro su instalación traerá buenos ahorros en todo. Repito, hay que calcular todo. Por supuesto, la versión europea tiene una ventaja mayor. Fabricantes alemanes Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, la empresa francesa Bourgeois y varias otras empresas de marcas se toman muy en serio la "inducción" y su gama de cocinas es relativamente amplia. Puede ser irracional, especialmente ahora, comprar una estufa de un solo quemador por valor de 150 mil rublos. Sin embargo, operar un quemador de 6-8 quemadores resultará en un ahorro significativo de costos. Creo que comprar una cocina de inducción sólida, por ejemplo, para un restaurante con cocina de autor, es la decisión correcta y rentable.
La placa de inducción combina un enfoque innovador con un diseño compacto. Es la placa de inducción adecuada para presentaciones, servicio de campo, para cocinas con espacio limitado y estancias donde la instalación de una estufa de gas es imposible por razones técnicas. Entonces, una estufa wok de inducción móvil de la empresa alemana Heidebrenner es apropiada para catering, un taburete de inducción con 4 quemadores y una estufa de 6 quemadores se convertirán en un asistente de un chef en un gran establecimiento.
Según los expertos, la "inducción" en nuestra cocina profesional es una tecnología del futuro, que debe encontrar su consumidor. Sí, todavía es bastante nuevo para Rusia y no todos los restauradores conocen la existencia de equipos de inducción. Pero ahorrar energía, tiempo y esfuerzo, seguridad y limpieza en la cocina, y lo más importante, rapidez y calidad en el servicio a los clientes en el negocio de la restauración, como dicen, valen mucho. En los negocios modernos y exitosos, el dicho siempre es relevante: "el tiempo es dinero".
