Grasas animales (res, cordero, cerdo, huesos, pescado, aves)

[GRASAS ANIMALES]

GRASAS ANIMALES

Grasa de res.

Para obtener manteca de res de alta calidad, la grasa extra se extrae en dos pasos. La grasa obtenida después del primer calentamiento se llama primer jugo. Al separar la parte, se obtiene grasa de res de grado extra.

La grasa extra de res se utiliza para cocinar para freír productos cárnicos. Esta grasa de alta calidad tiene un punto de fusión bajo (no superior a 320). La grasa sabe y huele bien. Por su buen sabor, también se utiliza en otros platos calientes y se utiliza para freír alimentos en grandes cantidades de grasa (grasa profunda).

La grasa de vaca de la más alta calidad se prepara a partir de manteca de cerdo cruda interna fresca seleccionada. El color de la grasa es amarillo claro o amarillo. La consistencia a temperatura ambiente es sólida; cuando se derrite, esta grasa es transparente. El sabor de la grasa de vacuno de primera calidad debe ser limpio, libre de malos sabores y olores.

La grasa de vaca de primer grado se derrite a partir de la grasa interna cruda. En color y consistencia, difiere poco de la grasa premium, pero este producto tiene
puede haber un ligero regusto a chicharrones tostados.

La grasa de res de grado 2 está hecha de grasa cruda de buena calidad. Para este grado, el estándar permite un tono ligeramente grisáceo o verde pálido y chicharrones tostados.

Cuando se derrite, es posible que la grasa de res de grado 2 no sea lo suficientemente transparente.

Grasa de cordero.

Esta grasa está disponible en tres grados. La grasa de cordero de la más alta calidad se derrite a partir de manteca cruda fresca seleccionada del interior y la grasa de la cola de la canal. El color del producto terminado es blanco o amarillo pálido; la consistencia es sólida, cuando se derrite, la grasa es transparente. El sabor y olor de esta grasa, específico con el sabor característico del cordero.

La grasa de cordero de los grados 1 y 4 se prepara a partir de grasa cruda de buena calidad. Estos productos se caracterizan por un tinte ligeramente grisáceo o verdoso y un toque tostado. Cuando se derrite, la grasa de grado II puede estar ligeramente turbia.

Grasa de cerdo.

Esta grasa está disponible en cuatro grados. La grasa de cerdo extra se prepara a partir de grasa perineal seleccionada de canales de cerdo. Esta grasa es merecidamente considerada la mejor de todas las grasas animales (excepto la mantequilla) por sus cualidades culinarias, sabor, olor y valor nutricional. Todas las variedades de grasa de cerdo, especialmente las extra, se utilizan ampliamente en la cocina para una amplia variedad de platos y productos de masa. La grasa extra tiene un color blanco, sabor suave y delicado, con un regusto dulzón ligeramente agradable y un olor sutil sutil. A temperatura ambiente, la consistencia de la grasa de cerdo es extra grasosa. Cuando se derrite, la grasa de cerdo es extra transparente.

La grasa de cerdo de la más alta calidad se derrite a partir de manteca de cerdo cruda seleccionada fresca extraída del interior de la canal. En olor, color, sabor y consistencia, se diferencia poco de la grasa de grado extra.

La grasa de cerdo de 1 ° y 2 ° grado se derrite a partir de grasa cruda de buena calidad. La grasa de 1º grado se elabora con manteca de cerdo interna, y para el 2º grado se utilizan todos los tipos de grasa cruda fresca. El color graso es blanco con un ligero tinte amarillento; la consistencia es densa o aceitosa. En el estado fundido, la grasa de grado 1 es transparente, la grasa de grado 2 puede no estar clara.
Ambas variedades huelen a chicharrones tostados.

Grasa de ave.

La grasa de gansos, pavos, patos, gallinas es un producto excelente. Se digiere fácilmente, se funde a bajas temperaturas (grasa de ganso, por ejemplo, a 35-37 °); su olor y sabor son agradables. Esta grasa es buena para preparar muchos platos y botanas, principalmente a partir de la carne de estas aves.
La capacidad de acumular grasa es especialmente grande en los gansos; Los ejemplares bien alimentados de esta ave pueden contener hasta un 46% de grasa. Mucha grasa en pavos, patos, gallinas de primera clase.

Grasa de huesos.

La grasa de huesos también se conoce como grasas animales. La grasa de los huesos se evapora de los huesos limpios y frescos, se libera de los restos de carne, tendones, etc. En apariencia, este producto se parece al ghee.

La consistencia de la grasa ósea es líquida, aceitosa o densa. En el estado fundido, la grasa de primer grado es transparente, el de segundo grado está turbia.
El gusto y el olor son agradables, con un ligero regusto a chicharrones tostados.

Grasa de animales marinos y peces.

Esta grasa no se utiliza directamente para cocinar, ya que tiene un sabor y olor específicos.
Se sabe que el aceite de ballena hidrogenado es superior en valor nutricional y digestible.
En los últimos años, esta grasa se ha convertido en la principal materia prima de nuestra industria de la margarina, lo que sin duda ha mejorado la calidad de algunas de nuestras variedades de margarina, entre las que se encuentra la grasa de ballena hidrogenada.