¿Cuál es el nombre correcto: yogur, kéfir, yogur?

[¿Cuál es el nombre correcto: yogur, kéfir, yogur?]

¿Cuál es el nombre correcto: yogur, kéfir, yogur?

En el foro, volvemos constantemente a la pregunta: cómo nombrar correctamente un producto de ácido láctico casero que fermentamos nosotros mismos. ¿yogur, kéfir o yogur?

Veamos primero la historia de la creación, el lugar de origen de estas bebidas, la tecnología de producción, las levaduras que se utilizan en este caso.
Y luego decidiremos cómo nombrar correctamente nuestros productos culinarios obtenidos en casa y de acuerdo con nuestras tecnologías de cocción.

[1. YOGUR]

1. YOGUR



WIKIPEDIA
El yogur (de yogur turco) es un producto lácteo fermentado con un alto contenido de sustancias lácteas descremadas, elaborado por fermentación con una mezcla protosimbiótica de cultivos puros de Lactobacillus bulgaricus (bacilo búlgaro) y Streptococcus thermophilus (estreptococo termófilo), el contenido de que en el producto terminado es al menos el final del término 107 UFC (unidades formadoras de colonias) en 1 g de producto (se permite la adición de aditivos alimentarios, frutas, verduras y sus productos procesados)
El yogur real consiste en leche natural y cultivo de masa madre que contiene bacilo búlgaro y estreptococo termófilo.Sin embargo, en diferentes países del mundo, la composición del yogur se trata de manera más o menos estricta.
El yogur es un producto lácteo fermentado con un alto contenido de sustancias lácteas descremadas secas, elaborado a partir de una mezcla de microorganismos iniciadores: estreptococos termófilos del ácido láctico y bacilo del ácido láctico búlgaro. - Ley Federal de la Federación de Rusia del 12 de junio de 2008 N 88-FZ "Reglamentos técnicos para la leche y los productos lácteos"

Indicadores organolépticos
Apariencia y consistencia
Homogéneo, moderadamente viscoso. Cuando se agrega con estabilizadores, gelatina o cremosa. Cuando se utilizan aditivos alimentarios aromatizantes, con la presencia de sus inclusiones.

Gusto y olfato
Leche fermentada, sin sabores y olores extraños. Moderadamente dulce cuando se formula con azúcar o edulcorante. Cuando se formula con aditivos alimentarios aromatizantes y agentes aromatizantes, con el sabor y aroma apropiados del componente introducido.

Color
Blanco lechoso, uniforme en toda la masa. Cuando se formula con aditivos alimentarios aromatizantes y colorantes alimentarios, debido al color del ingrediente agregado.

Historia del yogur
La palabra "yogur" es turca (tur: yogur) y significa "condensado". Los escitas y los pueblos nómadas afines llevan mucho tiempo transportando leche en odres a lomos de caballos y burros. Las bacterias ingresaron al producto desde el aire y la lana, la fermentación tuvo lugar en el calor y la agitación constante completó el trabajo, convirtiendo la leche en una bebida agria espesa que no se echó a perder durante mucho tiempo y al mismo tiempo retuvo todos los útiles. propiedades.

Plinio el Viejo fue el primero en informar al respecto, quien escribió en su "Historia natural": "Los escitas saben cómo condensar la leche, convirtiéndola en una bebida agria y muy sabrosa". Para beber, esta bebida se diluyó con agua y para la comida se secó, obteniendo algo así como requesón.

La patria del yogur es la península de los Balcanes, o más bien la antigua Tracia.
Según una de las versiones, los antiguos tracios fueron los primeros en hacer un producto parecido al yogur. Criaron ovejas y notaron que la leche agria duraba más que la leche fresca, y comenzaron a mezclar la masa madre fresca con la leche agria, obteniendo así el primer yogur.
Según otra versión, los primeros fueron los antiguos búlgaros.Al principio, hicieron una bebida llamada kumis con leche de caballo. Posteriormente, cuando se asentaron en la península de los Balcanes y crearon el Primer Reino Búlgaro, comenzaron a criar ovejas y a elaborar yogur con leche de oveja.

En Europa, el yogur ganó cierta fama en relación con la enfermedad del estómago del rey Luis XI. El rey no pudo recuperarse de ninguna manera, y un médico de Constantinopla lo ayudó, quien le trajo un yogur balcánico. En agradecimiento, el rey francés hizo correr la voz sobre la comida que le salvó la vida.

La microflora del yogur búlgaro fue estudiada por primera vez por el estudiante de medicina búlgaro Stamen Grigorov en el departamento de prof. Massol en la Universidad de Ginebra. En 1905 lo describió como consistente en una bacteria de ácido láctico en forma de barra y una esférica.
En 1907, la bacteria en forma de bastón se llamó Lactobacillus bulgaricus en honor a Bulgaria, en la que se descubrió y utilizó por primera vez, y la esférica se llamó Streptococcus thermophilus.

I.I. Mechnikov fue el primero en apreciar la importancia del descubrimiento hecho por Grigorov, y como director del Instituto Pasteur, lo invitó a París para dar una conferencia sobre su descubrimiento a todos los principales microbiólogos de la época. Al investigar los problemas del envejecimiento y recopilar datos para 36 países, Mechnikov descubrió que el mayor número de "centenarios" - en Bulgaria - 4 por cada 1000 personas. Como estudió la flora intestinal, la asoció con el yogur búlgaro (en Bulgaria también se le llama kiselo mlyako - "leche agria"). En sus escritos, comenzó a presentar al público en general la utilidad del yogur búlgaro. Hasta el final de su vida (murió de infarto de miocardio a la edad de 71 años) Mechnikov consumía diariamente no solo productos de ácido láctico, sino incluso cultivos puros del bacilo búlgaro.

El primer estudio científico de las propiedades funcionales del bacilo búlgaro y la leche agria se llevó a cabo en Rusia:
Sobre el significado dietético de "leche agria" prof. Mechnikov. Observación clínica de SPB. Hospital Marino, Dr. med. G.A. Makarova. San Petersburgo. Publicado por K. L. Rikker. Prospecto Nevsky, 14.1907

En Europa, el yogur se hizo popular en la primera mitad del siglo XX gracias a la empresa Danone, pero más tarde sus productos comenzaron a diferir del yogur estándar y, de hecho, se convirtieron en productos de yogur.

En la URSS, el yogur se produce desde la década de 1920. Se vendía en farmacias como un remedio llamado yagurt. En el diccionario explicativo de Ushakov (1935) está la palabra "yugurt" (y como variante de la pronunciación - "yagurt") con la interpretación: "yogur búlgaro".
En la década de 1980, comenzaron a producir kéfir de frutas, que comenzó a etiquetarse como "yogur de frutas". Pero muy pronto esta actuación amateur fue detenida por los gigantes occidentales que llegaron al mercado nacional.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



El kéfir es una bebida láctea fermentada obtenida a partir de leche de vaca entera o desnatada mediante leche fermentada y fermentación alcohólica utilizando kéfir "hongos", una simbiosis de varios tipos de microorganismos: estreptococos y barras de ácido láctico, bacterias del ácido acético y levadura (solo alrededor de dos docenas.

Es posible una emisión homogénea, blanca y ligera de dióxido de carbono.

El kéfir es una bebida muy extendida en Rusia, Ucrania, Bielorrusia, Kazajstán, los países bálticos, Alemania, Uzbekistán, Suecia, Noruega, Finlandia, Hungría, Polonia, Israel, Estados Unidos y Australia.

El kéfir se diferencia de otros productos lácteos fermentados por un conjunto único de bacterias y hongos que componen su composición. Se divide en uno, dos y tres días. La clasificación refleja ciertas cualidades del kéfir: su acidez, el grado de acumulación de dióxido de carbono y alcohol, así como el grado de hinchazón de las proteínas.
El porcentaje de alcohol etílico alcanza el 0,07% (según la tecnología obsoleta con el uso de cuajo, podría ser décimas de porcentaje) en un día y hasta el 0,88% (BME) en tres días.

El kéfir vendido en el territorio de la Federación de Rusia debe, de acuerdo con el actual GOST R 52093-2003, contener al menos 2,8 g por 100 gramos.proteína, tienen acidez en la región de 85-130 ° T. El contenido de grasa (como porcentaje de la masa) puede variar ampliamente desde menos del 0,5% para las grasas no grasas hasta no menos del 7,2% -8,9% para las grasas con alto contenido de grasa; El kéfir clásico tiene un 2,5% de grasa. Durante la vida útil, la cantidad de microorganismos vivos contenía UFC (unidades formadoras de colonias) en 1 g. el producto debe ser al menos 107, levadura - al menos 104. Se recomienda almacenar el kéfir listo para usar a una temperatura de 2-4 ° C.

Beneficios para el cuerpo
Desde finales del siglo XIX, la medicina ha estado investigando los efectos de los productos lácteos fermentados. La base para esto fue establecida por los científicos Stamen Grigorov, quien fue el primero en describir el bacilo búlgaro responsable de la fermentación del ácido láctico, y el premio Nobel Ilya Mechnikov, quien fue el primero en el mundo en apreciar la importancia de este descubrimiento, luego alumno de Grigorov. Mechnikov hasta el final de su vida promovió no solo el uso de productos lácteos fermentados, sino también un cultivo vivo de microorganismos: probióticos.

El kéfir, al igual que otros productos lácteos fermentados, tiene un efecto probiótico, es decir, tiene un efecto beneficioso sobre la microflora intestinal y el metabolismo en general. Debido a su compleja composición, el kéfir puede prevenir el desarrollo de flora patógena en el intestino. Sus propiedades medicinales se basan en la actividad bactericida de los microorganismos del ácido láctico y los resultados de su actividad vital en relación con los agentes causantes de algunas enfermedades gastrointestinales y tuberculosis. Además, el kéfir tiene un efecto inmunoestimulante, calmante y diurético suave.

Se ha demostrado que para las personas que padecen intolerancia a la lactosa, el uso de kéfir puede contribuir a la absorción normal de este carbohidrato.

Biokefir
Biokefir es kéfir, en cuya producción se utilizan preparaciones especiales de fermentación directa, que consisten en estreptococos de ácido láctico termófilos y mesófilos, barras acidófilas (Lactobacillus acidophilus), bifidobacterias (Bifidobacterium bifidum). Tanto los bacilos acidophilus como las bifidobacterias son lo suficientemente viables como para no ser destruidos por la acción del jugo gástrico, sino para ingresar a los intestinos. Como resultado de su actividad vital en el sistema digestivo humano, la actividad de las bacterias patógenas (dañinas) disminuye. Además, las bifidobacterias son un componente natural de la microflora intestinal. Los productos correspondientes se denominan acidophilus, biokefir y bifidoc.

El origen del kéfir
La patria del hongo kéfir es el pie del Elbrus, desde donde comenzó a extenderse por todo el mundo desde 1867. El kéfir en sí se vendió, y los alpinistas de Karachai y Balkar mantuvieron en secreto sus hongos y tecnología de producción.
En el valle del alto Kuban, por encima de su desfiladero boscoso, el llamado. Big Karachai, la tribu tártara de Karachais ha estado viviendo durante mucho tiempo, se sometió a Rusia ya en 1841 y permaneció en sus lugares anteriores, se dedica especialmente a la cría de ganado; los rebaños son enormes. Aquí está la patria del kéfir. Los Karachais se multiplican rápidamente y en 1865 ocuparon el valle de Teberda previamente deshabitado.

La producción de kéfir en la URSS (en Rusia) comenzó en el siglo XX y está asociada con la siguiente historia. Irina Sakharova se graduó de la escuela de productos lácteos en 1906 y fue enviada por la Sociedad de Médicos de toda Rusia a Karachay para descubrir de los Karachais el secreto para hacer kéfir. Pero nadie quería dar una receta de bebida a tierra extranjera ... Una vez, en el camino, cinco jinetes la alcanzaron y se la llevaron a la fuerza. Este “rapto de la novia” tuvo lugar por instrucciones de Uzden Bekmurza Baichorov, quien se enamoró de una hermosa niña, por su pariente Khasan Magamedovich. El caso llegó a los tribunales. Irina perdonó al acusado y pidió una receta para hacer kéfir en compensación por el daño moral. La solicitud fue concedida. Desde 1913, esta bebida vigorizante y saludable se ha vendido ampliamente en Moscú.

Hacer biokefir en casa
Es necesario tomar un cultivo iniciador listo para usar, que contiene lactobacterias y bifidobacterias vivas. Hervir y enfriar la leche a 38-40 ° C.Agregue masa madre y déjela en un termo, yogur o frasco en un lugar cálido durante 8-11 horas.

[3. LECHE SIMPLE]

3. LECHE SIMPLE
La leche cuajada es un producto dietético de leche fermentada, es una leche agria espesa.
La preparación de la leche cuajada se basa en la fermentación de la leche sobre cultivos puros de bacterias del ácido láctico. El contenido de grasa no es inferior al 3,2%. Se diferencia en alta digestibilidad, valor energético, tiene un efecto beneficioso sobre los intestinos.

Variedades de yogur:
• varenets - hecho de leche esterilizada y tiene las mismas características
• leche horneada fermentada - hecha de leche horneada
• katyk: hecho con leche hervida durante mucho tiempo, un plato de la cocina turca



Receta para hacer leche cuajada en casa.
La misma palabra leche cuajada habla de la sencillez de fabricación de este producto. Como regla general, el yogur se forma por sí solo simplemente agriando la leche cruda en una habitación cálida. Sin embargo, el sabor puede variar mucho. Para obtener un resultado más predecible, es mejor ceñirse a reglas simples.

Ingredientes
1. Leche, preferiblemente sin elaboración industrial (entera) o con una vida útil corta. El volumen no es de fundamental importancia, pero para un modo térmico más confiable, 3 o más litros son mejores.
2. Masa madre, cuya función es adecuada para productos lácteos fermentados con bacterias vivas. Suelen tener una vida útil corta (no más de 14 días). Se obtiene un buen resultado con pan rallado, siempre que el pan esté elaborado con masa de levadura y no con agentes químicos leudantes. El sabor del producto final depende en gran medida del tipo de bacteria. La cantidad de masa madre es casi irrelevante: una cucharadita es suficiente.
3. Un par de cucharadas de azúcar, opcional.

Tecnología de fabricación
1. Caliente toda la leche a una temperatura cercana a la de ebullición o hierva durante un minuto. La leche no debe cuajarse. Esto eliminará las bacterias extrañas de la leche.
2. Enfriar la leche a una temperatura en la que el dedo pueda mantenerse en la leche durante mucho tiempo sin quemarlo.
3. Agregue masa madre y azúcar a la leche.
4. Envuelva los platos con leche en una manta para mantener la temperatura el mayor tiempo posible, y déjelo por 4-8 horas (toda la noche).
5. Hecho. Guarde el yogur resultante en el refrigerador.

No es necesario hervir y calentar. Si la leche ya ha comenzado a agriarse, entonces esto no tendrá éxito, se cuajará. En este caso, puede utilizar un baño de agua (con agua precalentada). Sin hervir, la fermentación se producirá de manera desigual, ya que varios tipos de bacterias se multiplicarán al mismo tiempo. Sin calefacción, la fermentación tardará más, especialmente en invierno.

[Levadura]

Levadura

La masa madre es un compuesto de fermentación.
Se utiliza para fermentar la leche con el fin de obtener productos lácteos fermentados (queso, yogur, yogur, yogur, etc.), para la elaboración de masas y bebidas (kvas, cerveza, etc.).

El cultivo iniciador para productos lácteos se obtiene:
• de abomaso herbívoro
• de cultivos de hongos - hongo kéfir, bacilo búlgaro, bacilo acidophilus, bacilo suizo y otros.
• a partir de cepas especialmente obtenidas de cultivos de ácido láctico puro (crema agria)

En particular, I.I.Mechnikov estudió las propiedades beneficiosas de los productos lácteos fermentados con una barra búlgara, y el producto correspondiente se llamó leche cuajada de Mechnikov.

Como se puede ver en los materiales de WIKIPEDIA, el yogur, el kéfir, el yogur son productos lácteos fermentados, a base de leche, y solo se diferencian en los fermentos utilizados.

Por ello, nuestros productos caseros también se llamarán YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, si utilizamos los cultivos iniciadores adecuados y seguimos la tecnología de cocción.

Y si de forma sencilla, lo llamamos como queramos, ya que tanto la levadura como la tecnología de cocción que tenemos son medias aritméticas.

Me gusta llamar a mi bebida de leche fermentada PROSTOKVASH, porque la fermento simplemente: leche hervida + una porción de yogur del fermento anterior o crema agria.



Buenas bebidas para todos - yogur, kéfir y yogur - ¡sean saludables!

Oficialmente

"yogur": un producto lácteo fermentado con un alto contenido de sustancias lácteas descremadas secas, elaborado a partir de microorganismos fermentadores (estreptococos termófilos del ácido láctico y bacilo del ácido láctico búlgaro);

"kéfir" es un producto lácteo fermentado producido por fermentación mixta (ácido láctico y alcohólico) con el uso de un cultivo iniciador preparado sobre hongos kéfir, sin agregar cultivos puros de microorganismos del ácido láctico y levadura;

"leche cuajada" es un producto lácteo fermentado producido con el uso de microorganismos fermentadores (lactococos y (o) estreptococos termófilos del ácido láctico);

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