Ácido ascórbico en masa de pan

[Ácido ascórbico]

Ácido ascórbico - un compuesto orgánico relacionado con la glucosa es uno de los principales nutrientes de la dieta humana, necesario para el funcionamiento normal del tejido conjuntivo y óseo. Realiza las funciones biológicas de un agente reductor y una coenzima de algunos procesos metabólicos, y se considera un antioxidante. Solo uno de los isómeros es biológicamente activo: el ácido L-ascórbico, que se llama vitamina C.

Según sus propiedades físicas, el ácido ascórbico es un polvo cristalino blanco de sabor amargo. Disolveremos fácilmente en agua, disolveremos en alcohol.

Se investigó que el uso de ácido ascórbico en la composición de correctores aumenta la capacidad de retención de gas de la masa, como resultado de lo cual aumenta el volumen del pan, mejora la elasticidad y estructura de la miga y se vuelve más liviana. La introducción de ácido ascórbico reduce el esparcimiento de los productos de solera, lo que permite, al procesar harina de baja calidad, aumentar el contenido de humedad del pan dentro de los límites establecidos por la norma, y ​​así asegurar el adecuado rendimiento de pan. Por separado, se recomienda usar ácido ascórbico solo para harinas con gluten muy débil.

El ácido ascórbico (AA) oxida los carotenoides de la harina y forma una estructura de gluten reticulada espacialmente. Con la participación de la ascorbina oxidasa, se convierte en ácido deshidroascórbico, que oxida activamente los grupos tiol de las cadenas de proteínas del gluten con la formación de enlaces disulfuro tanto dentro de la cadena de proteínas como entre cadenas adyacentes. El efecto del ácido ascórbico aumenta en presencia de harina de soja enzimáticamente activa.

El ácido ascórbico es necesario cuando se usa harina con gluten débil, con mayor actividad autolítica, harina de grano dañado por una tortuga insecto, así como grano helado. El ácido ascórbico ayuda a blanquear la miga, aumenta la estabilidad dimensional de las piezas de masa durante la fermentación y el horneado, y mejora las propiedades estructurales y mecánicas de la masa.

Debe tenerse en cuenta que cuando se usa ácido ascórbico como mejorador, no se produce la fortificación del pan, ya que las vitaminas se destruyen casi por completo durante la cocción.

A continuación se muestran las dosis de ácido ascórbico para su uso en productos horneados:
Galletas, mg / kg .............................. 100-300
Mejora de la harina, aumento de la capacidad de retención de gases de la masa (refuerzo del gluten): harina de trigo ................... 10-30 mg / kg de harina.
En la producción de panadería y pasta: tasa de consumo: 30-50 g por 100 kg de materias primas.
Además, durante el amasado, también se agrega ácido ascórbico a la masa en una dosis de 0.015-0.020% al peso de harina de trigo.

El ácido ascórbico se suministra a la producción en forma disuelta (generalmente solución al 10 ... 12%). Se puede agregar al amasar masa o masa. Para lograr una distribución uniforme del ácido ascórbico, es mejor combinarlo con otros componentes líquidos: suspensión de levadura o solución salina. Se introduce en una cantidad de 0,005 ... 0,01% a la masa de harina, que depende de su calidad.

Parece ácido ascórbico





El ácido ascórbico se agrega a la harina (1 g de ácido ascórbico por 1 kg de harina) en el molino (o por el panadero en la masa durante el amasado) para mejorar la calidad física de la masa (fermentación y tolerancia de fermentación).

La masa con la adición de vitamina C resulta ser "fuerte", "fuerte": es posible desarrollar al máximo el gluten en ella, y en un estado maduro o completamente separado (crecido al máximo) antes de hornear, no se cae por el soplo de la brisa o cuando se toca con las manos y con golpes durante la siembra en el horno.

El ácido ascórbico también acelera notablemente la maduración de la masa (acorta el tiempo de fermentación requerido). Por lo tanto, en una masa hecha de buena harina de pan preparada por el método de una masa fermentada muy larga, no se puede agregar ácido ascórbico.

Los productos de masa con ácido ascórbico producen poros abiertos más grandes. Por lo tanto, cuando en productos de acidez normal o baja se esfuerzan por obtener los poros abiertos más grandes, como en los ciabats italianos y las baguettes francesas, se agrega deliberadamente ácido ascórbico a la masa.

Los molineros y panaderos de Europa y la URSS han utilizado la mezcla de ácido ascórbico (vitamina C en polvo) con harina (consulte las "Instrucciones tecnológicas para el uso de mejoradores en la producción de pan y productos de panadería a partir de harina de trigo" del GOST, Apéndice 5) a mediados del siglo XX.

El ácido ascórbico como sustancia química y sus propiedades, estructura molecular, etc. se estudiaron por primera vez en los años 20-30 del siglo XX. Por primera vez, los químicos obtuvieron ácido ascórbico en forma de polvo de vitamina C pura en 1932, aunque en 1933 los académicos aún no estaban seguros de que el ácido ascórbico y la vitamina C fueran la misma sustancia.

En la década de 1960, el uso de axorbinka en la industria de la panificación se había generalizado y, se podría decir, inevitable, en casi todo el mundo, desde las panaderías artesanales hasta las grandes panaderías altamente productivas, donde sin ácido ascórbico en la masa sería imposible producir pan (amasa la masa hasta obtener un pan horneado) durante tres horas y media. En Estados Unidos, el uso de bromato de potasio para los mismos fines fue mucho más popular, que luego se llevó al agua potable como carcinógeno, y también en Estados Unidos, todos los molineros y panaderos cambiaron al ácido ascórbico.

Una fuente: 🔗

Del libro de S. Coven, L. Young
"Consejos prácticos para panaderos y pasteleros"

PREGUNTA:
¿Es posible agregar ácido ascórbico para mejorar la calidad del pan y los productos de panadería elaborados con la tecnología con fermentación prolongada de la masa?

RESPUESTA:
El ácido ascórbico (EZOO) generalmente funciona como un agente reductor o antioxidante en los sistemas alimentarios, pero en el horneado es un agente oxidante. Esto se debe al hecho de que en la masa de pan, el ácido ascórbico reacciona con el oxígeno del aire que ingresa a la masa durante el amasado y se convierte en ácido deshidroascórbico, que actúa como oxidante y promueve la formación de puentes disulfuro durante el desarrollo de la estructura del gluten [1]. .
Cuando se usa ácido ascórbico, una condición esencial para el proceso de oxidación es la presencia de oxígeno en la masa. Pero el oxígeno está involucrado en otras reacciones importantes en la masa relacionadas con la actividad de la levadura. Durante el amasado y en las primeras etapas del corte de la masa, la levadura usa el oxígeno presente, como resultado de lo cual el ambiente en la masa cambia de aeróbico (es decir, con la presencia de oxígeno) a anaeróbico (es decir, sin oxígeno).

La levadura puede seguir actuando y producir dióxido de carbono en las condiciones anaeróbicas creadas, pero la conversión de ácido ascórbico en ácido deshidroascórbico se vuelve imposible. Cuando surge una situación de este tipo, el ácido ascórbico comienza a volver a exhibir sus propiedades químicas reductoras normales y puede reducir la resistencia de la masa. El resultado es un deterioro de las propiedades de retención de gas de la masa y, en consecuencia, una pérdida de volumen de pan.

Por lo tanto, durante la fermentación, el medio de la masa se vuelve anaeróbico y el ácido ascórbico se convierte en un agente reductor.

La posibilidad de utilizar ácido ascórbico como agente oxidante (potenciando las propiedades de retención de gas de la masa) depende de la duración de la fermentación de la masa.Con un período de fermentación corto (hasta 2 horas), lo más probable es que haya alguna mejora en las propiedades de retención de gas, pero con un período de fermentación más largo, ocurrirá el resultado opuesto. Es necesario evitar el uso de ácido ascórbico en la masa cuando se utiliza el método de masa, a menos que por alguna razón exista la necesidad de una acción regeneradora.

¿Cuánto ácido ascórbico agregar para mejorar la calidad de la harina?

En la práctica, la dosis de ácido ascórbico cuando se usa en la fermentación de la masa debe ser baja y no exceder el 0.0015-0.002% de la masa de harina (1.5-2.0 g por 100 kg de harina). Algunos molinos harineros suministran harina tratada con una pequeña cantidad de ácido ascórbico. Es mejor verificar esto porque agregar ácido ascórbico adicional en la panadería puede crear los mismos problemas de calidad del pan descritos anteriormente.
¡Queridos compañeros panaderos!

Le pido que comparta su experiencia con el uso de ácido ascórbico (ácido ascórbico) en productos de panadería.
Si es posible, ¡muestra una foto de tu pan!

Ir...

Y para nosotros, el ácido ascórbico se vende suelto, en sobres, de 1 g cada uno.


La pregunta es: ¿cuánto debe agregar al pan? Le puse un pellizco, no noté la diferencia ¿Quizás necesitas una bolsa entera?

Hasta ahora, no he encontrado información sobre cuántos fabricantes ponen ácido ascórbico en productos horneados y masa.
Lo leí de los panaderos caseros, ¡un pellizco!

¡Todo es correcto!
Pero, el porcentaje de ácido ascórbico en la harina es tan pequeño ... 0.000000%, por lo que probablemente no escriban que es imposible contarlo. El ácido ascórbico se agrega a la harina (1 g de ácido ascórbico por 1 kg de harina) en el molino

Pero, de todos modos, hay situaciones en las que necesita mantener la masa en forma, especialmente cuando hornea en el hogar; luego también puede agregar un poco de ácido ascórbico a la masa en casa, por su cuenta.
Lo comprobé yo mismo, ¡ayuda!

Tengo tabletas de 0.05 g, probablemente esta sea una dosis muy pequeña, pensé que se necesitan 20 tabletas para una barra.

Para 350-400 gramos de harina, solo necesitas una pequeña pizca de ácido ascórbico, no más. Aplasta la pastilla y agarra con dos dedos, cuanto agarres, no podrás agarrar mucho

Compro ácido ascórbico en bolsitas en la farmacia, lo uso solo en la masa cuando horneo pan en el hogar para ayudar a que el pan mantenga su forma
No es necesario ayudar al pan en la forma, las paredes se mantienen allí.

Buenas tardes, leí atentamente tu artículo sobre el ácido ascórbico ... Surgieron muchas preguntas:
1. Su dosis de ácido ascórbico varía (valor máximo) de 0.01% a 0.02%, e incluso debajo escribe que puede agregar hasta 1 g por 1 kg (estamos hablando de pan) ... Entonces, ¿cuál es el máximo el valor es correcto? es solo que son muy diferentes ...
2. Tengo 50 mg de gragea de ácido ascórbico ... (pequeñas vitaminas amarillas dolorosamente familiares para nosotros desde la infancia) ... ¿Cuántas vitaminas de este tipo se pueden agregar a 1 kg de harina tanto como sea posible ...
Gracias de antemano por su respuesta.

Sobre las grageas, no sé cómo arrancarles una porción ...

Para hornear pan, uso ácido ascórbico en bolsas, en polvo y para 400-500 gramos de harina tomo una pizca de polvo, literalmente un poco con dos dedos, esto es suficiente para la masa.

Probé el ácido ascórbico en acción. Polvo, no pastillas. Horneé una receta francesa estándar de la colección para mi Panasonic.

Todavía no soy un propietario experimentado de HP, pero ya he horneado esta receta. Hay diferencias notables: por primera vez, mi pan no "voló del techo", sino que se convirtió en un tercio más alto. Pero la corteza resultó ser más suave, no tan crujiente. Y la estructura es más homogénea. Es decir, el encanto del pan francés se ha ido.

Entonces, en mi opinión, no funcionará para ningún rollo francés o ciabatta diferente. ¡¡¡Pero para un pan de trigo - lo más "eso" !!!

Sin embargo, la poca experiencia en repostería no me permite trazar un patrón claro. Quizás todo encaje en el margen de error.

Sin embargo, la poca experiencia en repostería no me permite trazar un patrón claro.Quizás todo encaje en el margen de error.

¡El margen de error! Si la cocción es en forma, en un balde, aquí las paredes sostienen la masa y el ácido ascórbico no es particularmente tierno. Se necesita más al hornear en el horno en el hogar.

Y en la panificadora, debe realizar un seguimiento de la temperatura y el tiempo de fermentación más, no permita que se detenga, de lo contrario, la masa se caerá durante la cocción.

Tendremos que experimentar más y estudiar la teoría. Obtuve una estructura más homogénea, y como acabo de releer, el ácido ascórbico es, por el contrario, recomendado para ciabatta. Asumiremos que esto es un error.
Me pregunto cómo afecta el ácido ascórbico al centeno y la masa de trigo y centeno.

En teoría, debería influir muy poco. El ácido ascórbico está involucrado en el desarrollo de cadenas de gluten, gluten. Creo que sabes lo que es una ventana de gluten. Entonces, hay muy poco gluten en la harina de centeno. Es este hecho lo que hace que los fabricantes le agreguen harina de trigo o panifarina (es decir, gluten de trigo seco) y determina la especificidad de la consistencia de la masa de centeno. Por lo tanto, no creo que note nada sobresaliente por la adición de ácido ascórbico a la masa de centeno. Otra cosa es si el gato llora en la masa de harina de centeno y la mayor parte es trigo. Pero luego volvemos a hablar de la influencia del ácido ascórbico en el trigo y no de la harina de centeno.

Hola. Dígame, por favor, y si tengo ácido ascórbico en una ampolla al 5%, ¿cuánto se necesita para una libra de harina en la masa? ¿como contar? Me siento mudo ...

5% significa que 100 mg de una solución al 5% contienen 5 mg de ácido ascórbico y 95 mg de un disolvente en forma de agua destilada.

Hoy horneé pan de harina de primer grado en HP en el modo "básico", agregué una pizca de ácido ascórbico, el pan resultó muy aireado, salté del cubo.
Ahora intentaré agregar ácido ascórbico a la masa madre de trigo y centeno. Hoy solo me olvidé de agregar.

Guau :-)! tendrás que probar el ácido ascórbico en el pan. Gracias por la info

Nuevamente descubrí una nueva página en panadería.