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 En Guatemala, dividida en 22 unidades administrativas - departamentos, viven 23 grupos étnicos, cada uno de los cuales tiene su propio idioma, traje nacional, folclore y costumbres gastronómicas. El Instituto Guatemalteco de Turismo ha elaborado un mapa culinario que toma en cuenta la ubicación geográfica de los departamentos, sus características climáticas y las tradiciones religiosas y culturales de los pueblos indígenas. Según este mapa, el país está dividido en siete sistemas turísticos, y Progreso se incluye en el sexto de ellos junto con las regiones de Sakapa, Chikimula, Hutiapa y Xalapa.
El departamento se ubica principalmente en tierras áridas y escasas, donde se cultivan pequeñas cantidades de café, caña de azúcar, maíz, legumbres, achiote, cacao, tomates y frutas. Estos productos agrícolas, así como el cerdo y las aves, caracterizan la base de la cocina regional, a la que se complementa con el uso de flores gigantes de yuca y capullos de vid silvestre, denominados lorocco, como especias aromáticas. Los platos típicos de esta categoría son:
• tamal con flores de yuca (tamal de flor de izote) - un producto culinario al vapor en forma de sobre de hoja de plátano envuelto en un relleno compuesto por trozos de cerdo, tomate y physalis, ají verde y chipotle, cebolla, flores y harina de maíz;
• envueltos - Inflorescencias de yuca fritas en masa de huevo y servidas con salsa de tomate, pimiento, cebolla y ajo en caldo de pollo;
• iguashte - guiso con muchas flores de yuca, tomates, cebollas, ajo, frijoles y judías verdes, al que se le agregan semillas de calabaza tostadas y molidas;
• dobladas de loroco - tortillas grandes sin levadura hechas con harina de maíz y masa de agua con queso fresco tierno, yemas de uva picadas, chicharrones y cebollas;
• chuchitos de loroco - productos culinarios hervidos en agua hirviendo, en forma de bolsa de hojas de maíz y rellenos con una masa de harina de maíz, nata, loroko y manteca de cerdo.
La mayoría de los platos de carne de Progreso están hechos con pollo y cerdo, y el más emblemático es el estofado de gallina, un guiso con trozos de pollo, papas, guisantes, tomates sin semillas, zanahorias, cebollas, ajo y pasas. Tras un breve asado, los ingredientes se cuecen en vino blanco y caldo de pollo, lo que le da un sabor especial. El estofado se sirve con arroz blanco. Además, los platos icónicos incluyen:
• pollo en crema – pechuga de polloguisado en caldo crema con ajo, tomate, cilantro, cebolla, pimiento y lorocco;
• arroz con costillas de cerdo (arroz con costilla) - un guiso especial para el que las piezas costillas primero se fríen en aceite con vinagre, laurel y tomillo, luego se les agrega tomates, cebollas, ajos, clavos, pan francés remojado y arroz.
Cacao, arroz, achiote, canela y el azúcar son los principales componentes de bebida refrescante tiste, especialmente popular durante Semana Santa y Todos los Santos. Para prepararlo, todos los ingredientes se muelen en un mortero de arcilla hasta obtener una consistencia pulverulenta, después de lo cual se agrega agua con hielo o leche.
Durante los eventos festivos, las mujeres de la región venden té en centros turísticos, cementerios y parques, así como pinol, una bebida refrescante sin alcohol elaborada con harina de maíz tostado.
Elena
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